とら書のブログ

白髪ねぎの打ち方 葱の基本的切り方 小口切(輪切り)の芯を取り 


葱がなくては始まらない

河豚や鍋、吸い物、蕎麦などで活躍をする「ネギ」

日本人には切っても切れない野菜です

香りを大切にする日本料理では「臭みを消してくれる」助っ人として重宝にされてきました

今回はそんな葱の切り方をまなんでゆきます

このサイトは河豚の情報サイトです 河豚にも「ねぎ」は欠かせない食材です

鴨がネギ背負ってくる

鴨が鴨鍋に合う材料「葱」を背中に背負いやってくるという、なんともコミカルなことわざです 「お人よし」を表しています 

鴨料理には葱が付き物です その理由は臭みを消してくれるから、主役の引き立て役としては重要な役どころです 葱はこの役割、「本来の味にある臭みを消す」役割をそれはそれは多くこなしています 例をあげると・・・

  •  柳川の泥鰌の臭み消し
  •  すっぽんの臭み消し
  •  葱鮪(ねぎま)の鮪の臭み消し
  •  納豆の臭み消し
  •  豚肉、煮豚の臭み消し
  •  南蛮焼 南蛮漬け 南蛮酢なども臭みを消す使い方です

そして、薬味としての役割 これは一味プラスする 薬のように効果的に働く役割をします

  •  蕎麦
  •  うどん
  •  吸い物
  •  河豚刺し
  •  ちり鍋

どれもお馴染みの使い方ですね

 

さて、葱について・・・知ってますか?

青い葱と白い葱があります これって実は食べている場所が違います

青い葱は葉、白い葱は茎 それぞれ違う場所です 

白い葱を少し詳しく

 関東で多く栽培をされています 関西ではこの葱を「白ねぎ」のほかに「東京葱」と言う ほど関東の葱と認識されています 土寄せというやり方で柔らかく白く仕上げます 品種 も多く・・・千住黒柄 千住赤柄 などが特に有名です

青い葱を少し詳しく

 九条群と言われる関西以南で栽培される葱です 柔らかい緑の葉の部分を食べます 葉ネ ギとも呼ばれています 種類は九条 博多 坊主不知 などが有名です 

万能ねぎです

こちらは九条ネギ

 

栄養は青ネギが勝ります すべての成分で白葱よりも勝っています 特に無機質、ビタミンは大きく勝ります 深緑が如何にもって感じがしますね 栄養豊富

 

葱を切る?

葱を切るとは言いません 和食の板前は「葱を打つ」と表現します 一番多い言い方では「葱打ち」でしょうか・・・薄刃という包丁で剃刀でそぐように薄く打ってゆきます 

 

 

小口切り 基本的な葱の切り方、その1

家庭では輪切りという切り方ですね

和食ではなかなか奥の深い切り方となります

高級な和食店や高級ふぐ料理店では芯抜きというひと手間をかけた切り方をします

また、輪切りの太さも細くして、つぶれない様に切れる包丁で切り付けます この切り方は蕎麦屋の薬味や鍋の薬味などに使えます

 

では「小口に打ってゆきます」

 

白葱は青い部分は使いません お惣菜などに落とします 表面の皮を一枚ムキとります 水洗いします

 

まな板にネギを置きます 慣れるまでは1本で打ちます 慣れたら数本でまとめて打ちます

 

薄刃で滑らすように切ってゆきます コツは刃の先から中ほどを使い、押しつぶすことをしないで軽く撫でるように滑らせて打ちます 

プロは「ススス」と軽い音で切っていますが、慣れない方だと「とんとんとん」とまな板に打ち付ける音が響きます すぐに違いがわかります 繊維をつぶさずに切る事が大切です 味や香りに大きな差がでます

小口切りです

打ち終えたらザルとボールで水にさらします 10分はさらします よけいな臭みを取り除くのが目的です 辛味も抑えられます

水にさらすことで辛味が抜けます

リードや晒で良く絞ります

包んで絞ります

乾いたバットやまな板に広げます 「まなばし」ですくうように表面を撫でます 輪になっている葱の白い部分がまなばしに、集まります これをバットに集めます

すくい取ってゆきます

この様に箸にとれます

最後に芯の部分が残ります これは置く客様には使用しません 賄いに使いましょう

残った部分

真っ白な打ちネギが出来ました 完成です

完成です

 

白髪葱 基本のねぎの切り方、その2

板前の腕が試される切り方です 基本的な和食の切り方を最初に解説をします その後に簡単な家庭用の切り方も解説します

 

では、白髪ねぎを打ってゆきます

青い部分は使いません 白い部分ですが根の部分は切り落とします 表面が汚い場合は一枚むきます 水洗いします

 

筒に切り分けをします 6㎝で長め、5㎝で短めです 

 

筒を半分に中央まで切込みをいれます 芯を取り除きます

芯を取り除きます

広げて打ってゆきます すぐに水に落とすのでボールに水をはっておきます

縦方向に切ってゆきます

包丁は薄刃が最適です ほかの家庭の包丁や牛刀でも切れますができればよく研いで使用してください

 

包丁は大きく使います 滑らすようにサクサクと動かします コツは早く急がないで、同じ場所を打つ感じで切ってゆきます

 

水には10分ほどさらします 苦み辛味がほどよく取れます

さらします

水を切って完成です

 

簡単な白髪ねぎの打ち方

正式には白髪ねぎとは呼ばないかもしれませが、プロでもこの切り方は意外とよくやります 定食の南蛮揚げや居酒屋の白髪葱としては重宝します

 

葱は青いところは使いません 切り落とします 根の部分を落とします 表面が汚い場合は一枚はぎ落とします 水洗いします

 

長いまま縦にネギを切ります 

 

芯を取り除きます

ここまでは最初の白髪ねぎと同じです

まな板に置いて斜めに切ってゆきます 

この様に斜めの切てゆきます

細いほうが食感がよくなります

 

水に10分さらします

さらします

バットにとって完成です

 

短時間で大量に作れる白髪ねぎです このやり方も是非、利用してください

 

まとめ

小口切りと白髪葱を学びました ふぐ調理師、和食調理人、蕎麦屋となくてはならない「葱」です 極めてみてください

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