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紫蘇 大葉 知らない情報 大葉の掃除 紫蘇ごはん 鰆の若草焼

紫蘇ファン急増中

紫蘇(しそ)はシソ科の一年草です 6月から9月、丸みのある葉を茂らせます 原産地は東インドと中国で湿地地方で栽培されています

今回は知っているようで知らない紫蘇の基本とお得なレシピです

種類があります 

  •  青じそ
  •  赤紫蘇
  •  片面紫蘇
  •  ちりめん紫蘇

等があります 馴染み多いのは青紫蘇でしょうか?梅干しを漬ける方は赤紫蘇が身近な紫蘇でしょうか?

 

特徴として葉の周りの鋸状のギザギザや秋口には紫色の花を長い穂先に沢山咲かせます

可愛いギザギザが特徴です

紫色の花がきれいです

その香り

「紫蘇畑を背にして父の墓ありぬ」という俳句があります 紫蘇の葉の季語は夏 作者は父親の墓を訪ねてきたようです 風に揺れる紫蘇の葉と暑い日差し、父親の墓参りをする姿が目に浮かびます どこか寂しさがあります

 

葉紫蘇 ほじそ 芽紫蘇 紫蘇の実、葉も実も大変に良いにおいが特徴です 日本のハーブの代表としての存在で、数々の料理を引き立てています 古来より大切に守られてきた日本を代表する香りです

刺し身の妻

梅干し

でんぷら

酢の物

と、活躍の場は和食において無限です 

ホジソの花

長いホジソ

パック全景

大葉という呼び方

紫蘇の葉とは和食では呼びません 大葉(オオバ)です 

なぜ紫蘇の葉と呼ばないのか?

これは種類の差別するためです もしかしたら「区別」するためと言った方が適切かもしれません

紫蘇の葉と大きく括ると「赤紫蘇」も「青じそも」該当してしまいます

そのため、大葉と呼ばれる物は「青じそ」を指し、「赤紫蘇」は赤紫蘇を指します

 

板前や和食の料理に携わる人は「おおば」が慣れ浸しんだ名前ですね

パケージも大葉

愛知県産です

透き通るような緑色です

和食の下処理方法 掃除の仕方

私の板前修行中、最初の仕事は盛り付け場での大葉の掃除でした

やり方を説明します 大き目の調理場やホテルでは使う前にあらかじめこの処理を行います 大葉の基本的な下処理となります

大葉のパック 日本全国こんなパックで売られています

最初にパックに入っている大葉をボールに入れます 

ボールの中に入れます

パックにリードをひきます 水で濡らす方もいますが、このあと濡れた大葉を置きますので、乾いた状態の方が大葉が水腐れしません

リードをひきました

大葉を洗います 輪ゴムで10枚ずつまとまっています その部分を持ってボールの中で揺すりながら洗ってゆきます 

揺すり洗いです

水気を取ります 先ほどと同じ場所を持って数回、振ります 傘のしずくを落とす感じと同じです 

 

輪ゴムの柄の部分を包丁で切りま 

ゴムの所、茎を切り取りました

別のやり方としてここでは切らないで盛り付けの寸前に手でちぎるやり方もあります 切り口の色変わりが気になる方は使用する時にその場で手でちぎるのが良いと思います

 

先ほどのリードの上に並べてゆきます 並べ終えたら大葉の上にもリードをのせます 蓋をして輪ゴムで止めて完成です これでいつでも直ぐに使えます 大葉を洗わないで使う職人を見かけますが、これは絶対に避けましょう 細菌性の食中毒の原因となります

パックにもどします

すべてリードの上に並べました

上にもリードをのせます

蓋をして輪ゴムのでとめます 完成です 冷蔵庫に保存します

価格

ここで価格ですが、1パック10枚×10束で100枚入りの標準的な大葉のパックです これが、信じられないほどの値段の差があります

1パック安いと100円から高いと1000円まで10倍の差があります 

その理由として大葉は葉の形や色、傷で価格に大きな差があります 味や大切な香りには変わりはありません 安いものでよく見られるのは「大き目の葉」「不揃いの葉」などです 刺身などで料理店が使うのには使い難い大きさとなります 大葉が大きく目立ちすぎることで刺身が貧祖に見えてしまします 一流の料理店では適当な大きさのワンパック700円前後の葉が良く使われております

この大葉は安いものです 小さな黒点が見られます それが安い理由です

購入は市場の八百屋や妻物屋に行けば、ピンキリで価格の違うものを選ぶことができます 使用する場面を考えて使い分けしましょう パックにきれいに並べないで、袋にまとまってドバッと入っているものもあります お値段も安いのでご家庭の使用ではおすすめです

 

赤紫蘇

梅干しですね 雑学が得意の方なら「芝漬け」も思い出されるでしょうぬ

水溶性のアントシアン系の色素を含みこれが赤く発色をします 

焼酎に入れて紫蘇酒なども作られます 本当にきれいな色がでます

 

紫蘇ご飯レシピ

三重県の松阪市西部にある瑞巌寺で出される混ぜご飯です 基本の作り方を紹介します

 

土用のころの紫蘇の葉を天日で乾かします

潰して当たりばちで当たります

裏ごし機やザルでふるいにかけます

炊き立てのごはんに混ぜ込みをします 

きれいな紫蘇ご飯の出来上がりです

 

もう一つの紫蘇ご飯 和食料理店バージョン

和食店で懐石などで紫蘇ご飯を提供する際はこのやり方がおすすめです 強すぎる香りを調整して鮮やかな緑色のごはんに仕上がります では作ってゆきます 大きさなどがまばらの安い大葉がおすすめです 特に自家栽培のものはこの作り方の方がおいしいご飯になります 理由は強すぎるアクを抑えてくれるからです 変色もしません

 

大葉は束ねたままで使用します 安い大葉の場合は束ねてありませんので茎を付けたままのそのままで使ってゆきます

 

塩を入れた湯で茹で上げます 30秒ほどの、さっと茹でる要領です

茹でています

30秒は茹でます

氷水に落とします そのまま10分おきます この作業で

 色が濃くなる

 アクが抜ける

等の利点があります また、氷水に落とさないまたは茹ですぎは色が悪くなります 

冷水です 冷まします

下記はゆでる前と茹でた後とを比較した写真です 色の違いが判ると思います かなりの差がでます 味も茹でたものはまろやかで香りが立ちます 茹でていないものは臭い強い香りとなります 料理は香りが大切です 押さえるところは確実にコントロールしましょう

左、生大葉 右、茹でた大葉 色の違いがわかると思います

リードなどで良く絞ります 輪ゴムの部分を切り落とします 束ねていない大葉は茎の部分も使用することが出来ます 刻んでゆきます

 

微塵になれば完成です

 

炊き立てのごはんに混ぜます 完成です

ボールで混ぜ込んでいます

香り立つプロの味に仕上がります

天盛は煮豆にケシの実です

大葉はゴマや梅干しと相性がよいので天盛でのせてもよいと思います

 

焼物「鰆の若草焼」

 若草は季語では春になります 夏場に入って使用する場合、献立名は「新緑焼」「楓焼」などどとしてください 作り方は同じです

 

下準備として丘ひじきを湯がきます 冷水に落として汁に漬け込みます 出しに1割ほどの薄口醤油と味醂を入れてひと煮立ちさせて冷ました汁です 

 

卵の素をつくります 卵黄にサラダオイルいれてマヨネーズの要領で作ってゆきます 味付けは塩と薄口醤油と味の素です

 

 

 

完成した卵のもとに、粗く刻んだ丘ひじきを入れます 

 

大葉も軸を落として刻んで混ぜ込みます

全体をよく混ぜます

鰆は幽庵汁で漬け込んでいます 幽庵汁は味醂 薄口醤油 酒が同割です 20分漬け込みました 

 

焼き上げた鰆に先ほどの卵の素の生地をのせます

 

軽く焦げ目をつけてゆきます

 

盛り付けをします 天にホジソをのせて完成です

完成した 若草焼です

まとめ

大葉の基本的な情報を紹介しました 大葉は日本料理にはかかせない大切な野菜です 普段からあまりにも身近なために注目することが少ないのが現状です ぜひたくさん活用してみてください おもいもよらぬ美味しい料理が出来上がります 



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