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とろける茶碗蒸しのコツ プロが教えます 温度と濃度はこれで決まり

とろける茶碗蒸し

口に入れたときに、とけてゆくような茶碗蒸し

作ってみませんか、二つのポイントが大切です

  • 温度
  • 濃度

おいしい茶碗蒸しのコツを解説してゆきます

茶碗蒸しに基本

一言で「卵のタンパク質の凝固」を利用した食べ物です 玉子焼やオムレツ、プリンなどと原理は同じです 単純な料理と思われがちですが奥は深ーーい料理です プロの職人でも失敗をしたり、口当たりが変わったり、スが入ってしまったり・・・熟練の技が必要です 

 

具材はほとんど決まった具材が使われます お馴染みの具材ですね

  • 銀杏
  • 椎茸
  • 三つ葉
  • 鳥肉
  • かまぼこ

これらがよく使われる具材です 少し変わった具材も紹介しておきます 和食店などで季節の具材として使われます

  • 百合根
  • 松茸
  • しめじ
  • うどん
  • 生麩
  • 百合根
  • はまぐり

などです 季節によって具材を変えてみると、いつもの茶碗蒸しが高級感のある一品に変化をします ただし、生臭い魚は不向きです 烏賊や蛸も卵の食感とは合いません 注意が必要です 

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うどんと椎茸 かまぼこ 三つ葉 ぎんなん

 

完璧な茶碗蒸して・・・

卵が水分を包み込み一つにまとまっていることが大切です 豆腐のように固まっていて、柔らかく、とろけること このような茶碗蒸しを目指さなければなりません 私はスプーンですくった時に柔らかい卵の生地とにじみ出る汁が8対1程度の茶碗蒸しをいつも目指します では、どのように作ればよいのかをみてゆきましょう

 

だしにこだわる

良いダシは美味しいダシと言うことになります 濃厚で吸い物も作れるほどのダシを用意します 基本のだしが取れない方は、粉末の和風だしでも構いません 飲んでみて美味しいと感じるダシを用意してくだし

 

調味料は?

塩と薄口醤油です それ以外の調味料は使いません ダシの味を補う程度の味付けを好とします

 

卵は?

卵とダシの割合の前に卵の下処理について

卵は割った後、よく攪乱をします

そして、大切な事は裏ごしをすること

ザル等で裏ごしをすることでキメの細かい茶碗蒸しになります

 

卵とダシの割合は?

ダシに対して20~25%

これがズバリの割合です 玉子が50gならばダシは150から200gくらいです これが「とけてゆくような茶碗蒸し」の大切な条件の一つとなります 硬めを目指すのではなく柔らか目が正解です 計量はしっかり正確に行ってください

 

内部温度の目安

ズバリ 80度です 

100度と勘違いされる方がいます 100度で蒸すと茶碗蒸しの汁がグラグラと沸騰してしまいます そうなるとスの入った状態と呼ばれる最悪の茶碗蒸しとなってしまいます

蒸し器の温度が大切

強火で沸騰させると蒸気の温度は100度を超えます 先ほど言いましたが茶碗蒸しの内部温度は80度が理想です ですので蒸し器の温度は90度以下が良いと思います 沸騰直前の状態です 蒸気や泡で判断をしてゆきます

 

蒸す時間は?

12分です

器が大きいときは15分見れば大丈夫です

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蒸し器に入れました この大きさに器で14分蒸します

 

では茶碗蒸しの作り方をまとめます

 全卵濃度20%

 蒸し器の温度90度

 過熱時間 12分

 内部温度80度

となります 

 

コツです

  •  火を沸騰寸前に弱火
  •  温度に自信がないときは蓋を少しズラス
  •  時間はキッチリ計る

 

最後に泡消しとまとめ

茶碗蒸しとダシを合わせて器に注ぐと小さな泡が出来ます この泡があるまま蒸すと、表面に泡の模様が出来てしまいます この泡の消し方ですが、チャッカマンやライターの炎で表面を炙ります するときれいに泡がなく無ります ためしてみてください

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泡に火を近づけます

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泡が、きれいに消えました

コツさえマスターすれば、あとは数をこなすだけ とろける茶碗蒸しを作ってみてくだい

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