とら書のブログ

プロの洗米教えます 米は「研がず」に「軽く撫でろ」 ポイント伝授

お米を洗うのは奥が深い

ドラマなどでお米を研ぐシーンがよく見られます

こねる様に上からザクザクと、研いでいます 一見、上手そうにみれますが、あれって、本当は違います

本当の米研ぎ、プロの立場で解説をしてゆきます

注意をしないと、研ぎ方ひとつで米が台無しになります 皆さんも、おいしいご飯を炊いてください

お米の下処理

米を研ぐことは、一言で下準備、下処理ですね
「米を洗う」
「米を研ぐ」
などと言われます 「洗う」と「研ぐ」では実は大違いです

洗うは良しとしても「研ぐ」となるとまるで包丁を研ぐみたい 洗うよりもなんだか大げさな作業に聞こえます 言葉に騙されてつい頑張って米を「研ぐ」ことをしたくなります 一生懸命、念入りに しかし、そこに落とし穴があります 研げば研ぐほど米はまずくなります なぜでしょうか?見てゆきましょう・・・

お米の精米

最初に精米とはなにか・・・

「玄米を白米にする作業」を言います
籾(もみ)から取り出した米は玄米、その玄米は糠(ぬか)がついています 色は黄色っぽい茶色です これを磨いて白いコメにするのが精米です
玄米の糠は美味しくありません ですので削り取ってしまいます
その削る量は玄米の10%ほどを機械で削っています

次に洗米とは

次に米を洗うことですね これが今回の本題です

先ほども言いましたが米を研ぐとも言います ここでの主な作業は精米されたコメの表面に残っている糠を落とすことです そのために洗米をします いいですか、あくまでも「表面」の糠です これを落とすことが目的です 表面の糠のために「研ぐ」作業は必要ありません

具体的に大切なポイント その一

表面の汚れを落とすだけで良い

3回程度の水を変える感じで十分です

こすらずに、軽く手でかき回す感じで仕上げてください 糠は表面についています それを落とすために「研ぐ」ような行為は必要ありません 白米にはビタミンB1が軽く洗うと30%だけ失われます しかし、強くしっかり研ぐとほとんど失われてしまいます 「撫でる」感じで洗ってゆきます 優しく、優しくが大切

具体的に大切なポイント その二

短時間で仕上げる

長時間の洗米も必要はありません 表面の糠を落として3回水を変えます 後は洗っても米がこすれて澱粉が出てきてしまします ご存知のように澱粉は美味しい成分です 水が完全に透明になる必要はありません そこまで洗うと味が抜けた米が炊き上がります あくまでも、短時間勝負です 澱粉が水に多く溶け出し始めると、炊く際の水がノリ状になって早切れになり硬いご飯にもなります この事も注意が必要です

具体的に大切なポイント その三

最初の水はすぐ捨てる

これは、米の吸水性に関係します 米は1分以内で10%以上の水を吸い込んでしまいます 最初の水は糠の汚れで白く濁っています この、糠臭い水を吸い込むとその後どんなに洗っても臭みが取れなくなります そこで、短時間で最初の水を捨てることが重要になります 最初は水を入れてひと混ぜですぐに捨てる このことで味が大きく変わります

上手に炊けたご飯を目で見る方法

炊き上がった状態の米を見ると、洗米のうまいヘタがわかります 簡単な見極めかたですので覚えておきましょう
炊きあがった米をお茶碗にいれます そして、少し見つめて探します 探すものは「欠けている米」です 研ぎ方に無理があり澱粉が出てきてる米は割れます 目で見て、すぐにわかります 確かめてみてください 上から押さえつけるような「研ぐ」やり方をすると米はどんどん欠けてしまいます 澱粉も沢山、流れ出てしまいます 欠けている米が入っているご飯は粘ついています 食べてもすぐにわかります

吸水の話

洗米をさっと終わらせた米は、吸水をさせます 短時間で洗米しているので水を十分に中心部まで吸い込んでいません このままでは中央が硬めのご飯が炊きあがってしまいます そのために30分は水の中に入れた状態で寝かせます 夏場は冷蔵庫がおすすめです そのあと炊き上げてゆきます

まとめ

洗米の注意点をもう一度まとめます
表面の短時間で仕上げる
汚れを落とすだけで良い
最初の水はすぐ捨てる
吸水させる
以上が洗米の重要ポイントです 皆さんも是非、実施して味を比べてみてください 甘味のある美味しい、ご飯に仕上がること間違えありません

そして、当然ですが美味しいお米を使いましょう

 

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