横浜の味

美味しいシュウマイ崎陽軒♪　関東地方、横浜では有名なお弁当「シュウマイ弁当」
その中に必ず入っている竹の子知っていますか？　甘く炊かれた定番の味です　最後に食べるか　途中に食べるか　それとも最初に食べるか　色々な流派がある人気のおかずです　甘く炊いてあるために口代わりにもなって、より一層お弁当が美味しく感じられます

今回はその崎陽軒の竹の子を家庭で食べたい方のために再現してゆきます　家で作ると好きなだけ食べられますしお子様のお弁当に入れても喜ばれます　長時間煮ることが大切です　長時間煮ることで中までしっかり味が入りますす、日持ちもよくなります　簡単そうですがコツも必要です　一度覚えれば応用で他の煮物にも使えます　それでは学んでゆきましょう

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竹の子の種類

竹の子にも種類があります　竹の子なんてスーパーでは生か水煮かしかないと思っているかたも多いと思います　確かに、ほとんどは生か水煮です　そして種類は「孟宗竹」だと思います
ところがそも他にも「ハチク」「マダケ」などがあります　出回る順番は早いほうからでモウソウ、ハチク、マダケとなります　今回、竹の子の種類としておススメなのがハチクです　その理由はアクが少なく良い味に仕上がるからです　しかし、崎陽軒の竹の子としては残念ながら形が少し違ってしまいます　崎陽軒の筍はきれいな四角ですがハチクで作ると多少ばらけた四角になってしまいます　ただし味はハチクでつくるのが最もおいしくできます　この後の解説で使っている竹の子は形重視、再現重視で孟宗竹を使っています　慣れてきたら味重視でハチクを使てみてください　美味しく出来上がります

では作ってゆきます　最初は竹の子の下処理から

生の竹の子で作ってゆきます　水煮の竹の子でも作れますが、竹の子の基本的な下処理ですので解説をしておきます　面倒な方、忙しい方は水煮を使ってください　水煮の場合は「国産」だと高め、「中国産」だと半額程度となります　缶の竹の子でもできますが歯ごたえが柔らかくなります　柔らかいものが良い方は缶詰めが良いでしょう

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竹の子は水洗いをします

泥を落とします

先端を切りつけします　火の通りが良くなるのと、後からの掃除のために切り込みを入れます

先端を切ります

切込みを入れています

鍋に水をはり糠と鷹の爪を入れます
火をつけます

糠をいれて煮てゆきます

1時間煮て火を止めてそのまま3時間おきます

煮てゆきます

水で流水をします

流水です

皮をむきます　穂はかたい部分のみ取り除き、柔らかい部分は残します

皮むき

太い方は箸を使って掃除します

掃除です

切りつけをします　言うまでもなく崎陽軒風の賽の目に切ります

小角　四角く切ってください

これを水から煮ます　下茹でと糠の臭みを取り除きます

一度、煮ます

流水をします

味付けです　醤油1　味醂1　だし10の薄めの汁で煮ます　かなり薄い状態で煮はじめます　ここがポイントです　時間をかけて長時間煮ることで竹の子の中まで味が染みます　崎陽軒の竹の子に近づきます　じっくり時間をかけること忘れないでください　汁は多めに入れます　長い時間煮るので煮汁が無くならないようにします

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味を付けてゆきます

沸騰しましたここから40分から60分は煮てゆきます　ここで最初の砂糖です　3回ほどに分けて砂糖は入れます　一気に甘くすると甘味が中まで入りません　少しずつ味を含ませてゆくのと同様に砂糖も加減をします　火加減は弱火です

沸騰から味を詰めてゆきます

20分経ちました　ここで砂糖を入れます　最終的にもう一度入れます　ここで、完成の味にならない様に注意をします

泡の感じが変わってきました　約40分です　ここで最後の砂糖をいれます　かなり中まで味が入っています　ここから、目を離さないで仕上げてゆきます　焦げやすいの

で注意してください

煮つまってきました

仕上げています　汁が大方なくなれば完成です　ここまで50分です　最後に甘めが良い場合や甘味が足りない場合は調整します　私は味醂を少量いれて照りを付けます　ここはお好みで

汁が無くなりました　完成です

粗熱を冷まします　冷凍の保存も可能です　竹の子の安い時期に大量に作り置きもできます　あた、味が濃いめですので夏場のお弁当でも安心です　お弁当の竹の子として最適です

盛り付けをしてみました　如何にも崎陽軒ですね

いかがでしたか？　煮る時間が短いと中まで味が入りません　崎陽軒風のしっかりした竹の子にはなりません　薄めの汁で長時間煮ることがポイントです　皆さんも是非、挑戦してみてください

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