葱味噌

和食でよく使われる葱味噌　焼物や和え物など一度作れば色々な料理に利用できます　辛味を足してつまみなどにも利用できますし、応用は無限に広がります　今回は和食で使われる基本的な葱味噌を紹介してゆきます

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葱の種類

葱には青い葱と白い葱があります どちらを使えば良いのか？

青ネギの代表的なものは九条葱や博多葱、アサツキなどです　また、白葱は東京葱などと呼ばれてお蕎麦の薬味や鍋でつかわれています　どちらも、生食でも加熱してもおいしく食べられます

では、葱味噌はどちらの味噌がむいているでしょう？私のおすすめは青ネギです　理由は味がさわやかに出来上がり、色がきれいな緑色に仕上がるからです　料理の見た目が大きく変わります　ただし、どの葱でも基本的には作ることが出来ます　いろいろとやって見るもの良いかもしれません

では味噌はどの味噌を使うか？3つの味噌をおもに使います

西京味噌で作る

西京味噌はもともと甘味の強い味噌です　関西のお雑煮や西京漬けなどに使われる味噌です　西京味噌で作る場合は西京味噌に田舎みそをブレンドするのが良いと思います　甘味を緩和してくれます

西京味噌　石野味噌　（白こし味噌）業務用2Kg箱

八丁味噌で作る

八丁味噌で作る場合は砂糖をプラスして甘めに仕上げます　田楽味噌や赤だしを作る味噌です　基本的には甘味があるほうが美味しく食べれれる味噌です

田舎みそで作る

田舎味噌で作ると家庭ぽい味になります　田舎みそは家庭で使われる普通の味噌です刺々しい塩味がきいた味になります　つまみにする場合、酒の席で使うのは田舎みそがむきます

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では実際に作ってゆきます

実践　葱味噌の作り方

今回は西京味噌をベースにした基本的な葱味噌です　西京味噌を使うと品良くまろやかで落ち着いた味になります　西京味噌だけで作ることはしません　田舎みそをブレンドします　その場合だし入りの田舎みそはできる限り避けます　葱のうまみをだしの味が邪魔をします　西京味噌と田舎みそのブレンド比ですが一番多く使われる割合は3対1です　西京味噌3に対して1の田舎みそを入れます　今回のねぎは青ネギ「博多万能ねぎ」です　値段も安いですので遠慮なく使えます　では、作ってゆきます

最初に味噌を合わせます　西京味噌には「こし」「粒」があります　今回は「こし」を使っています　3の西京味噌に1の田舎みそを混ぜてゆきます　塩辛くしたい場合は写真のように2対1でも作れます

写真は2対1　基本は3対1

葱を入れます　小口で刻んだ葱を混ぜ込みます　味噌の全体量と同じくらいを入れます

さらに調味料を入れます　酒と味醂を同割です　気持ち柔らかくなる程度が適量です　ベシャベシャにならないようにします　ここで、ピリ辛にする場合は一味を入れます　使い道を考えて一味は入れてください

材料を入れて混ぜます

最後がごま油です　風味を付けます　ごま油ではなくて胡麻をいれても構いません

胡麻油です

日清 純正ごま油 本胡麻搾り ポリ(1500g)[ごま油]

最後に茹でた鳥のひき肉を入れます　これはお好みで調整をしてください

鳥のひき肉をいれると動物性の旨みが増します

この後は冷蔵庫で寝かせます　これで葱味噌の完成です

応用編　鰆のねぎ味噌焼き

どのように使うのか、鰆で使う例を紹介します

鰆は下味をつけます　醤油と酒で洗う程度で良いでしょう

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焼き上げます　焦げ目は少なめにします

葱味噌を上にのせて更に焼きます　ジュクジュクと味噌がなれば焼き上がりです

盛り付けをします

完成です

まとめ

葱味噌を作っておけば使える料理は多岐にわたります　実に便利に使うことが出来ます　薄めてソースの代わりにしたり、煮物の里芋などに軽くのせたり、新生姜に添えたりといつもの料理が大きく変わります　是非、活用をしてください

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