とら書のブログ

生ピーナッツ 八丁味噌でうまさ倍増 和食の献立でピーナッツ 基本処理も解説

ピーナッツ

落花生とも言います 馴染み深い素材ですが、なかなか料理に使うとなると難しい素材です

和食でおなじみの八丁味噌で焼き物に仕上げてみます

落花生はアメリカ生まれ

南アメリカ原産のマメ科の植物です

ピーナッツバターなどアメリカって感じの食材ですね

花が咲いたあと、子房が伸びて先端が大きくなり実がなります 大粒のものと小粒の種類があります

バージニア種 スパニッシュ種 バレンシア種など多くの品種が存在します

日本での栽培

茨城県がダントツです 60%のシェアを誇ります

その他の産地では千葉県も有名です

ピーナッツの産地ではピーナッツ最中やせんべいなど加工食品も豊富で我々を楽しませてくれます

中国産に押され気味ですが、国産も頑張っています

 ピーナッツの旬 収穫風景

10月前後に収穫されます

Sファームさんで10月に実際に収穫をした時の写真です

まだ緑の葉ですがたくさんのピーナッツが実をつけています

白っぽい部分がピーナッツ

ふっくらと実を膨らませています

 

ブルーシートにたっぷりのピーナッツ 10kはあります

 

手に乗せると大きさがわかります ジャンボ種ですので大粒です

なんとも、大きいい

 

今回はこのあと、収穫したてのピーナッツを使って料理に仕上げてゆきます

和食とピーナッツ

家庭ではそのまま煮たり、茹でたりして使われます どちらかと言うとピーナッツの姿そのまま・・・

しかし和食、特に料理店ではピーナッツの原型があまりわからないような使い方をします 和食店でのピーナッツの多くはペーストが使われます また、ダイスに刻まれたものもよく使われます 幾つか献立や使用例をあげてみます

  • 落花生豆腐・・・多くはごま豆腐の要領です ペーストを葛で練り上げて作ります 沖縄のジーマミー豆腐なども同種です
  • ピーナッツ揚げ・・・海老や真丈などに刻んだピーナッツをまぶします 香ばしい揚げ物となります
  • ピーナッツ和え・・・豆腐生地のピーナッツペーストを混ぜ込んで白和えの要領で使います
  • 落花生酢・・・薄皮を取り除きすりつぶして三杯酢ベースで作ります 香りが高く青野菜の和物によくあいます
  • 落花生油・・・炒め物などに使います 素材に独特の香気が移ります

落花生の下処理のやり方

先程紹介したSファームさんのピーナッツを使います

キレイに見えても洗ってください

 

まずは水洗いです 残っている泥をしっかりと落とします

洗っています

何度か水を変えながら、腐っている物やゴミも取り除きます

茹でます 水から落花生を入れます 湯で時間ですが「40分」が目安です 塩ゆでです 少し塩がきつい加減です

茹でています 浮いてくるようなら落とし蓋をします

 

圧力釜も使用できます 短時間で仕上がるので便利です 蓋をして圧がかかったら4分で火を消して そのまま6分放置です

冷水に落とします そのまま食べる場合はザルに上げてください 今回は味噌に混ぜてゆくのでしっかりと完全に粗熱を取ってください 10分以上流水です

冷めるまで水に・・・

 

ここまでが茹でるまでの下処理となります

鰆の落花生焼き

ここからはピーナッツを和食の料理に仕上げてゆきます 今回は2色の味噌で仕上げる落花生焼きです 味噌とピーナッツは相性が抜群です 是非、試してみてください

 

先程の茹で上げて流水をしたピーナッツの殻をむきます 手で簡単に割れますが、大量に殻をむく際ははさみを使用してください はさみで先端を切り落とし、はさみで挟み引っ張ると殻が簡単にとれます 手が痛くならないのでオススメです

茹で上がったピーナッツ

殻の中から白い実がでてきます

 

中身がでたら薄皮をむきますが、使用する献立によって薄皮はむく必要がありません 今回のように味噌であえる場合は薄皮の付いたままで使用して構いません

ミンチに掛けます 細かくして味噌との馴染みをよくします

機械が便利です

粗目の微塵です

 

味噌床を作ります 今回は二種類の味噌を使用します

  • 西京味噌(京都の甘めの白味噌)
  • 八丁味噌(名古屋の大豆味噌 苦味が特徴ですが砂糖をいれると味が引き立ちます)

 

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それぞれの味噌に調味料で味をつけます ポイントは

  • 甘くする
  • 辛味を抑える

甘めの味ですが、味噌の辛味を押さえないと塩辛く食べられません 酒や味醂を多めに入れて程よい塩分にして、砂糖で味を決めてゆきます 味噌だけ食べてみても美味しいと感じる味にもってゆければ成功です 胡麻も入れると風味が増します

 

出来上がりの味噌です このままでも美味しい

 

鰆は軽く下味を取ります 酒と薄口をくぐらす程度で良いでしょう 常の通りに焼きます ここでは身を一口サイズにしているので串ではなく網で焼いています

焼いています

焼き上がりに味噌をのせます 軽く炙ります

西京味噌

こちらが、八丁味噌

 

胡麻を散らして完成となります

完成です 鰆の落花生焼き

 

誰もが好きなピーナッツ味噌

応用で家庭で好まれるピーナッツ味噌が簡単にできます

茹でるところまでは同じです

家庭風のピーナッツ味噌の場合はピーナツを包丁でたたきます または、叩かずに姿のままでも大丈夫です

味噌を練ります

砂糖、八丁味噌(お好みの味噌で)、味醂、酒がベースです そこに白ごまです

家庭では八丁味噌ではなく家庭で使う田舎味噌(ハナマルキなど)に置き換えて作れます お好みの味噌を使ってください

 

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砂糖が大切 たっぷり甘めです

胡麻も多めに入れると美味しい

 

ピーナッツとあえて寝かせます 完成です

ピッカピカですね 完成です 家庭風ピーナッツ味噌

 

まとめ

10月ピーナッツは旬です 是非、使って見てください 生のピーナッツは季節の味としてお客様に喜ばれます オススメです



 

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