とら書のブログ

洋梨は日本酒で煮るとうまい 和食の洋梨 甲州煮も解説します

洋なし

秋、10月の中旬から洋梨は市場に出回ります 香りと歯ごたえが独特の美味しさを生み出しています 名前の通りに洋風ですが、和食でも活躍をしてくれます 今回は日本酒とワインで煮てゆきます 特に日本酒で甘く煮た洋梨は和食店で好評です 是非、チャレンジしてみてください

洋梨の産地

山形、青森、秋田が産地です 普通のなしは鳥取や茨木が有名な産地ですが、洋梨は寒い地方で多く栽培されています

もともとはヨーロッパの梨です 日本で栽培するにあたり、台風の被害を避けるために1.8メートル程度の低い高さで栽培をされています

洋梨の種類

洋梨 ラ・フランス パートレットなどが有名です どの種類の形が歪で上が細く下が太い独特の形をしています

山形産の小さめなラ・フランス

大振りな洋梨

 

缶詰を利用することも出来ます 大量に作る場合などは簡単で安く作れます 下のリンクは私がよく使う楽天の洋梨です

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洋梨の食べごろ

収穫後7日から20日は追熟をさせます 収穫をして直ぐに食べることはありません 和食店やレストラン、洋菓子店で使う時も食べごろを見計らう必要があります

食べごろ見定め方

  • 柔らかくなる
  • 香りが出る
  • 色が黄色に変わる

手で軽く押して柔らかくなれば良い熟れ具合となります そのタイミングで香りもでて色も変色してきます 煮物として煮る場合は多少硬めの状態でも大丈夫です

食べごろのラ・フランスです

和食と洋梨

和食では「有の実」と言われる梨

これは「なし」という言葉が無しにつながるために、「有る」と縁起を担いだものです 和食の献立では「有の実」と多くの店では書かれています

和食で料理として梨や洋梨を使うのはデザートが主な使いみちです 皮をむいて生で使うか、今回紹介するようにワインや日本酒で煮るかどちらかの使い方が多く見られます 特に洋梨は煮て使うことが圧倒的に多いようです

その他、あえて上げれば「有の実の白和え」などが前菜などでたまに見受けられます 豆腐や胡麻と梨は相性がよくなかなか美味しい料理です

洋梨の日本酒煮

コースや懐石料理のデザートとしておすすめです ぶどうなどと同様に梨は秋を感じる果物です 最後に出されるフルーツで使うと、季節感がぐっとアップします 特に日本酒で煮ると目先も新しくお客様に喜ばれます

最初に半分に切り、適当な大きさに切ります 大きめならば八分の一、小さめならば四分の一程度に切ります

半分に切りました

芯をとります 深めに残さないように注意をしてください

皮をむきます 滑らすように包丁をすすめると簡単に皮がむけます

芯をとり皮をむきました

直ぐに水に落とします 変色を防ぎます

水に落とします

 

煮汁を合わせます

酒を1.8リットルを鍋に入れて火にかけます アルコールを飛ばします 下のリンクは料理専用の酒です

 

大木代吉 こんにちは料理酒 純米 720ml【13_k】【rank】

1合ほどの味醂を入れます 砂糖500gを入れます 塩を少量いれます

洋梨を入れて煮てゆきます

沸騰したら弱火です

 

落し蓋を必ずします むらなく仕上がります

30分程度で色が透明に変わります

ゆっくり冷まして味を染み込ませます 洋梨の日本酒煮の完成です

完成です

洋梨の甲州煮

和食ではワインで煮ることを甲州煮といいます ワイン煮とすると洋風になりますが甲州煮とすると和食の献立としてスーと馴染みます 特に献立として書く場合は「甲州煮」と書くのが良いと思います

赤ワインで煮ると、日本酒で煮るのとは違い、色が赤紫に仕上がり見た目が変わります アイスクリームやムースなどに添えると色合いとして有効です もちろん白ワインで煮ることも出来ます

切りつけ方は前の項目と同じです そちらを参考にしてください

ここでは煮汁を紹介しておきます

ワイン(赤)1.8リットル 砂糖600g この煮汁で煮てゆきます

徳用や煮物用の赤ワインがあります それらを使ってほうがお得です

 

徳用メルシャン 取手付ペット 赤 1800ml [日本/赤ワイン/辛口/ミディアムボディ/1本]

徳用メルシャン 取手付ペット 白 1800ml [日本/白ワイン/辛口/ミディアムボディ/1本]


下記は料理専用ワインです

 

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煮始めです ここからスタート

 

落し蓋が必要です ここではクッキングシートを使っています 落し蓋がないと色が均一にはつきません まだらになってしまいます

落し蓋は必ずします

 

下の写真のようになれば完成です 色がしっかり入っています

完成です

 

盛り付けをします

洋梨の甲州煮の盛り付け例です

 

まとめ

なかなか、和食では使いにくい洋梨ですが是非とも使ってみてください 秋の献立が華やかになります 特に日本酒煮がオススメです



 

 

 

 

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