ワラビ

シダの仲間ワラビ　古くから山菜として食用にされてきました　ワラビには発癌物質が含まれています　これを取り除くことがとても大切です　基本のアク抜きから保存方法まで詳しく解説をしてゆきます

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ワラビの好む場所

山地や野原の日当たりの良い場所に自生をしているワラビ　繁殖力が強いのでよく見かける山菜の一つです　探すときのポイントは

太陽が当たっている所

となります　林など木が生い茂っている場所には決してワラビは生えません

ワラビはサワラビを採集をしよう

わらび採りのコツは

日当たりが良い場所を探す

 

• 手でポッキと折れる所で積む
• サワラビを狙う

となります　日当たりのことは最初に解説をしましたが、日光のない場所では枯れてしまい繁殖しません　手でポッキと折れるところに関しては、ワラビは根本に近い部分は非常に繊維が多く固くなっています　手で簡単に折れる所よいりも下は避けるのが懸命です　採集後も下の方は包丁で切り落として捨てますが、念のためにできる限り採集の段階で避けるようにしてください

さて、サワラビについてですがサワラビとはコブシの形の新芽をいいます　サワラビを採ってほしい理由は先端のコブシの新芽が伸びると全体が固くなるからです　わらび採りでは最も大切なポイントはこのサワラビをとるということに尽きます　サワラビ以外のワラビは採らないようにしてください

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ワラビの色は緑が良い

ワラビには色合いが違うものがあります

青と紫

青は緑系とも言われます

人気というか、味が優れているのは緑系のワラビです

緑系のワラビはアクが少ないのが大きな特徴です　露地栽培、ハウス栽培などでは多くはこの緑系のワラビが使用されています　山菜として自分で採集する場合は多くは紫系のワラビが多いようです　採集際も、できれば緑系のワラビを求めて探しましょう

わらびは水煮でも売られています

 

ワラビの発癌物質とは？

ビタミンB1破壊酵素と発癌物質が含まれています　そう聞くと、少し怖い感じがします

ビタミンB1は不足すると糖質をエネルギーとして取り込めなくなります　脚気などの病気になります　防護策として豚肉などを多く食べればよいのですが、ワラビにはそのビタミンB1を壊す酵素が含まれています

もう一つ厄介なのが発癌物質です　プタキロサイドがその発癌物質です　プタキロサイドをマウスに与えると膀胱がんなどのリスクが非常に高くなります

さて、ここまで聞くとワラビは危険な食材のように思えますが、これらの悪い成分を取り除くことが出来ます　その方法がアク抜くです　実はアク抜きは悪い物質を取り除く大切な役割をしているのです　安全に食するために必要なプロセスなのです　アク抜きは美味しく食べる作業であると同時に安全に食べる作業も兼ねているのです

実践　ワラビのアク抜き

アク抜きをすることでビタミンB1破壊酵素と発癌物質はほとんど取り除かれます　十分なアク抜きと正確な調理方法で実施してください　2つのことを頭に入れて作業をします

ビタミンＢ1破壊酵素は、熱に弱い

発癌物室は重曹で取り除く

熱と重曹この2つが大切なワードとなります　的確な温度や重曹の量の知識はとても重要です　その事を学んでゆきます

その前に「灰を使うアク抜きに関して」述べておきます　ワラビのアク抜きは重曹以外に灰を使ってアクを抜くことが出来ます　結論から言うと重曹のほうが確実にアクを抜くことができます　ということは、発癌物質も同様に多くキチンと取り除くこととなりますので出来れば重曹を使う事をオススメします　特に小さなお子さんなどが食べる場合は重曹でアク抜きをすることが良いと思います

では、アク抜きの解説を始めます　ワラビは掃除をします　そして水洗いです

 

湯を沸かします　1㌔（1リットル）の水です　ワラビの全体量で調整をしてください

ワラビをバットやタッパーに並べます

沸騰した湯に重曹を入れます　重曹の割合です

販売されている重曹です　下のリンクは食品添加物として売られている重曹です　お掃除ようではありません

灰を使う場合

灰もネットで販売されています　楽天やamazonで購入できます

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業務用の大きめのサイズですと・・・

 

では・・・瓶が用意出来たら作業を進めます