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丘ひじき板前さん使ってる? おかひじきの勉強会です 懐石料理にもオススメです

はじめに

野菜の種類はたくさんあります 人参、大根、さつまいも・・・・・・どれも姿かたちも知っているし、産地や調理方法もバッチリだと思います 和食の料理人なら当然です そんな中、おかひじきはどうでしょう? なかなかどうして和食店ではいまいち野菜ではありませんか? 大人気の丘ひじきを和食店でも・・・ おかひじきをもっと使ってもらいたくて特集をしました 知ってみよう丘ひじき!

丘ひじきの特徴

砂丘、砂地にあります 畑ではありません 一年草で中国や朝鮮にも自生しています

茎は枝にわかれています そこが大きな特徴です 一本一本が海藻のひじきのような形をしています それが名前の由来です

一見、硬そうな茎に見えますが若い物は柔らかく食べられます ただし、成長してものは固くなるのでご用心

花が咲きます 丁度、葉の付け根に一つ。緑の花が咲きます 可憐な花です

苛性ソーダと丘ひじき

油とアルカリを反応させ石鹸を作ります 油と苛性ソーダですね 代用として油と灰で作れます

なぜそれがわかったのかと言うと、昔の人が動物を焼いた油と灰が混ざってもので手を洗うと汚れがよく落ちた そのために、油と灰で石鹸が出来ることを発見したそうです

その灰 なんの灰でも良いわけではありません 強アルカリである必要があります 適している灰はなんと丘ひじきの灰 強アルカリだそうです

炭酸ソーダの製造の原料になんと長いこと丘ひじきが利用されてきたそうです 意外な話ですね ちなみに丘ひじきの学名は「ザルソラ ソーダ」です

おかひじきの栽培

山形県で盛んです  海岸ではない山でも栽培されています

江戸時代に最上川をのぼって、砂塚村で育てられるようになりました

丘ひじきは人気が上昇中ですが、生産が追いつかないということ、後継者も不足しているようです

JA山形おきたまでは約束事を作って生産される丘ひじきの品質を守っているそうです

1.収穫は朝

2.二番刈り禁止

3.品質チェックは刈取り時と出荷時の二重確認を行う

の3つです。12時までにはパック詰めにして、出荷しているそうです

薬用効果 栄養

キャベツとの成分を比較です

カロテンが172倍

ビタミンAが170倍

他にもカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウムなどのミネラル分が多く、ビタミンCも多く含まれています

薬用としては日干し乾燥がオススメです 刻んでお茶として、その場合はほうじ茶と合わせて飲むと美味しいそうです 高血圧に効果があります

丘ひじきの旬

3月から11月まで夏場を中心に出荷されています

自分で採集しても楽しい

私は枝先を爪で折って集めます ただし、砂浜で採集したものはアクが強くあります そこで、アク抜きをします 一晩、水につければ大丈夫ですが、アクが気になる方は茹でて流水したほうがさっぱりとした味になります

和食店での丘ひじき料理

ごま和え

辺りたり胡麻と薄口醤油、砂糖、みりんで味を整えます 丘ひじきはボイルして冷水、味を含ませます

酢味噌和え

玉味噌に酢をいれて味を整えます 丘ひじきはボイルして地洗い

椀種(生身と合わせる)

丘ひじきはボイルして刻みます 生身を当たり鉢で当たり、丘ひじきを和えます がんとりして湯に落とします

天ぷら(かき揚げ)

丘ひじきは生のまま刻んで、玉ねぎ、ごぼう、人参などとともにかき揚げとします アサリや小柱もよくあいます

白和え

豆腐は絞ります 薄口醤油で味をとります 丘ひじきはボイルして味をとります

煮浸し

煮物の前盛りに最適です

美味しいけれど使いにくい丘ひじき料理

家庭風になるので「マヨネーズ和え」「サラダ」はなどは微妙です 卵の素や梅肉などを合わせて使うようにすると良いと思います

まとめ

私は丘ひじきをとても良く使います 色が良い 味が良い ベストの食材です

野菜としては変わった姿をしています  それが逆に大きな利点になります 和食店でも使い方工夫次第でもっともっと広がります 今回の記事が皆さんの丘ひじき料理のお役に立てれば幸いです

 

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