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水前寺海苔はキレイな水に生える藻(も)だと知っていました? 海苔ではありません 和食の高級素材

水前寺のり

変わった食材です 実に変わっています もどすと黒いゴムのような和食の素材 使ったことありますか?

戻す前は一見、ただの厚みのある黒い紙のような物 ダンボールなどに挟んだ状態で珍味やから納品をされます ちなみに水前寺のりは高価かつ珍味な位置づけです

一般家庭では馴染みが薄いかもしれませんが、和食店ではよく使われます 特に会席料理では珍味として料理の引き立て役で使われます 今回はそんな水前寺のりに少し触れてみます

熊本県水前寺

はじめに見られたのがこの付近と言うことで「すいぜんじのり」と呼ばれます

実際は熊本県の水前寺では栽培をされていません

今、取れているのは福岡県甘木市、久留米市などが中心です 福岡県では「水前寺海苔」とはあまり呼ばれません 「寿泉苔」という呼び方に変わっています 黄金川で取れるそうです  今でも大量に栽培をしている場所は黄金川だけになってしまったそうです

水前寺のり取れる場所はキレイな自然が残る場所でないと採集できません また、砂地のような川底で、水が湧いているよなところに多く見れれます

水前寺のりの加工方法

と言うより加工とは、乾燥となります 乾燥の方法を少し・・・

  1. 水前寺海苔を採集します
  2. 寒天状態球形で暗緑色、青黒色、黄褐色、藍色をしています
  3. よく洗い砂を除きます
  4. こねて藻をつぶします
  5. 平らな瓦に塗ります 板状にして乾かします 陰干しです
  6. 乾燥したら完成です 黒い紙のような乾燥水前寺海苔が完成します

水前寺海苔戻し方

和食店、飲食店では、水でもどしします 約10倍厚みになりあます

戻し時間は30分です 一時間ほそ見てもよいでしょう

ぬるま湯で戻すやり方を見たことがありますが、崩れやすくなります 基本的には水戻しで時間をかけてもどしましょう

和食と水前寺海苔

基本的には戻した水前寺海苔の使いみちは、天盛りや飾りが多いように思われます 水前寺海苔は効果ですので、メイン食材として使うと原価が高くなります それてと、そこまで美味な食材でもありません 多くは料理の引き締め役としてポイント使いが多いです 具体的には

酢の物、和え物の天盛り

短冊や千切りで天に飾ります 黒色の板状、線上が目をひきます

佃煮

甘辛く炊き上げます 出来上がりは一般的な海苔の佃煮風になってしまいます 残念な姿なのであまりオススメしません 高級珍味なんで、もったいない感じがします

砂糖漬け

砂糖に漬け込み焼き物などのあしらいや前菜に使用します

椀種

椀の種にもよく使われます 香りはそんなにありません 吸口として香りのある柚子、木の芽、白髪ねぎなどが必要です 板状に切って2から3枚いれます また、真丈の中に刻んで入れて玉状にガントリをする「水前寺真丈」もよく見かけます

刺し身の妻

飾りとして刺し身に添えます 芽甘草などと同じで高級感がでます 一般的な素材ではないのでお客様も喜ばれます 水戻しした水前寺海苔をそのまま使います 板状切り前盛りや烏賊などの刺し身の上に乗せます 味付けはないのでお客様が刺し身醤油で召し上がることになります

白和え

木綿豆腐を水切りをします 冷蔵庫で2時間程度 裏ごしをします 当り鉢に豆腐を入れて、薄口醤油、当たり胡麻、みりん、酒、砂糖で当たりを整えます

戻した水前寺海苔と和えます

 

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