とら書のブログ

鯖の味噌煮は味噌で煮ない?! サバの料理をまとめます さばレシピ一覧 板前のレシピ大公開


「鯖の生き腐れ」てご存知ですが?

何しろすぐに腐る厄介な魚です しかし、ご存知のように美味しい魚です

青魚といえば秋刀魚、イワシそしてこのサバ 今回はこの美味しい青魚「サバ」の料理を見てゆきます まとめて鯖の特集です

ノルウエーが生まれ故郷

なにしろノルウエー産の鯖が多いこと 多くの鯖が輸入されています

和食店で使う鮮度の良いものは近海のものが多いのですが、加工されているものはほとんど輸入品です

味は特別落ちませんが、スーパーなどではノルウエーが当たり前の時代でし

 

旬は秋から2月の寒い季節 脂がのって美味しくなります 新鮮な鯖は〆鯖や刺し身になります

刺し身は正直危険です 自分で釣った鯖を家で刺し身で食べる方がいらっしいます 新鮮だから大丈夫!と言って とても危険です 新鮮だからダメなんです

 

その理由は食中毒です 鯖で怖い食中毒はアニサキスです アニサキスは寄生虫で、人間のお腹の中でも活動をする厄介なやつです ひどい、腹痛に見舞われます

アニサキスは三大食中毒に含まれ、カンピロバクター、ノロウイルスと共に多く発症をする注意しなければいけない食中毒です

和食店で刺し身にされる鯖は大丈夫なのでしょうか? 和食店でも刺し身では基本的には食べません しかい一部、関サバなどが刺し身にむいています これらをお客様にだしています

 

ちなみに、〆鯖にする理由もこのアニサキスを死滅させるためです 安全に属するためには〆鯖のあと、冷凍すればさらに安全です 確実にアニサキスは死滅します

 

鯖にも種類があります 美味しくてお高いのが「真鯖」 安くて味が落ちるのが「ごま鯖」です

胡麻のような斑点があるので見分けられます マサバがオススメですが、鯖になどではゴマサバでも良いかと思います

 

鮮度をみるポイントを書いておきます

  • エラの色が鮮やかな赤
  • 目が澄んでいる

この二点に尽きます できる限り鮮度のよい鯖を調理してください

 

鯖の料理

船場汁

潮仕立てという汁が和食にあります これは、塩をした魚のだしで飲むスープ、吸い物です 有名なものは

  • 鯛の潮汁
  • 甘鯛の潮汁
  • ハマグリの潮汁

などと、なります この潮汁の一種が鯖の船場汁となります もともとは漁師が船の上で食べた料理だそうで、切り身の塩鯖と野菜を入れた寒さをしのぐ汁だったようです

作り方です

鯖に塩をします 臭みを十分にとります 骨を抜き、腹棒を除きます

切りつけをします 一口サイズです

鍋に昆布を入れて、60度前後で20分昆布出汁をとります

昆布を出して、鯖をいれます

アクをすくいます

野菜は短冊切りです 大根と人参、笹がきのごぼうです

味は鯖からでる塩味でもってゆきます 足りない場合は塩を補います 仕上げは薄口醤油少量で香りをつけます

鯖の味噌煮

さばの定番料理です 鯖は味噌との相性は抜群です 作り方です

生鯖は切り身とします 骨はそのままでも良いと思います

塩をします 15分程度 後に水洗いをします

鯖は霜ふりして水落しです 煮崩れ防止です

生姜はスライスで鍋にひきます

煮汁を作ります わかりやすいように割で書いておきます

水16 味醂1 醤油1 砂糖です

ひたひたにして煮詰めてゆきます ここでは味噌は入れません

味噌で煮るのが味噌煮と思われる方がいます 日本料理ではありえません 醤油味が土台その上に味噌の家を建てます

先程の汁が煮詰まったら味を見て、味噌を入れます 店によって、田舎味噌、八丁味噌、西京味噌でやってみてください 個性のある味になります 通常は田舎味噌です

鯖を陸上げして(鯖だけを皿などにだしてしまいます)煮汁を詰めてゆきます

鯖に煮汁をかけて完成です

 

 

 

 

〆鯖

こちらも定番の有名な料理です

鮮度の良い鯖を使ってください 三枚におろします

べた塩(たくさんの塩をまぶす)で30分 時間は大切です必ず30分

酢(穀物酢)ですが米酢のほうが美味しく上がります 酢の中に昆布を入れると更に良い 15分から30分つける

割酢につける方法があります その場合は5に水に1の酢 時間は長時間

骨を抜きます (骨抜きで) 皮を引きます

切りつけ盛り付けです

 

鯖の唐揚げ

生の鯖を唐揚げにします

鯖は三枚おろしで、小口切です

醤油と生姜のタレに入れます 味の素も入れます 味醂や砂糖は禁止です 焦げて味が苦くなります

漬け込み後、片栗で上げます 小麦でも揚げられます お好みで変えてみてください

ポン酢を添えて提供します

 

まとめ

鯖の料理をまとめて見ました 青魚は美味しくて人気の食材です

単純に三枚卸しで塩焼きでも、とても美味しく食べられます 脂と醤油がまるで兄弟のようにからみ合います そうだ、大根おろしも是非添えてください

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