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台の物って献立で見るけど何?料理人の疑問に答えます 和食の基本を解説


はじめに

献立の中には色々な見知らぬ名前があります

そんな献立に関しては以前から何度も解説をしてきました

献立の基本、献立に書き方、口代り、八寸、口取りなどの名前の解説と・・・

そんな中で台の物の解説をし忘れたなと思い今回は取り上げてみます

台の物とはなんの事を言うのでしょうか? どんな、料理が台の物として相応しいのか、少しお時間をお借りします

もともと台の物って

私がこの料理の世界に入った頃は台の物といえば台の形の器に盛り付けをする料理のことを言いました

台の上に盛ればフルーツでも焼き物でもなんでも台の物となりました

では台とはどのような器でしょう 足の付いた背の高い皿を言います 漆器が多いのですが、陶器でも足がついて高さがあれば高台となります

大きさは20㎝前後の丸皿が多かったように思えます

 

このように、なんでもかんでも高台に盛り付けをすれば台の物と言われた時代は過去のものとなりました

台の物にのせる料理は今ではきちんと決まっています 時代の流れのなかで料理も変化している証拠ですね

現代の台の物

では、今の料理の世界で台の物といえば何を盛り付けをすれば良いのでしょうか。。。

それは「焼き物」です

台の物といえば焼き物 これは完全に同意語となりました

 

では、高台の器に盛らなくて良いのか?

基本的には高台の器に盛り付けをします

以前ほど完全なる高台は求められませんが、多少でも高さのある器に盛り付けをするようにしてください

「うちの店に高台の器なんてないよ」という方も多いかもしれません

私はそのような場合は縁高の器をお勧めしています 器の縁(ふち)が持ち上がっている器です 平皿に盛り付けるよりの良いと思います

 

それと、現代の台の物は「メイン料理」的な要素も含んでいます

もしかすると、この点はしっかり押さえておかなければならない点かもしれません 重要なポイントと頭に片隅においてください

メイン料理とは・・・一番目立つ料理 一番豪華な料理 一番高級な料理 一押しの料理 などを言います

 

効果としてメイン料理を明確にすることでコース自体のメリハリがはっきりとします

俳優の主役や有名人の名前が大きかったり、最初だったり、そんなことと同じ感じです

目立たせたい その目的で台の物を存在させる 和食の一つのテクニックです

もちろん、焼き物に限定はされます

 

焼物と台の物は同意語と言いましたが、どちらかといえば台の物と名を付けた場合は「優れた一押しの焼物」と考えてみてください

いつもよりも「気張った」焼物をもってくる そんな、気負いが大切です

では、具体的な料理はどのような料理(焼物)なのか見てゆきましょう

台の物にふさわしい料理献立

メイン料理は高級な食材だけだと勘違いはしないでください

その料理店でメイン料理の基準や価値はきっと異なることと思います

例えば山間の旅館でのコース料理の台の物ならば山菜を使った料理が台の物になる可能性も十分にあります なにも、高い食品である必要はないわけです その料理店にとって最適な食材を台の物として提供をすればそれで問題はありません

今回、例としてあげている料理はあくまでも一般論でありすべての店舗で有効な台の物であるとは限りません

高級な食材が並んでいますが、お客様目線で考えた場合にメイン料理として受け入れやすい料理で考えています

あなたの、店、飲食店、和食店、旅館でふさわしいメイン料理を考えてみることをお勧めします あくまでも参考までに何品かあげておきます

 

鮑の木の芽焼き

 

 

 

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