とら書のブログ

飲食店、見送りで決まる格 客を送り出すときのマニュアルはこれだ リピーター増えます!

はじめに

飲食店ではサービスのやり方しだいでお客様の印象は大きく変わります

特に大切なのは帰りの挨拶

「ありがとございました」で終わらせない 一言添える見送りをしてみませんか?

終わりよければ全て良し

今回はそんな、飲食店の配膳の〆 最後の見送りを特集してみます

今までの送迎が、ほんの一言で印象が大きくアップします

是非、あなたの店でも実践してみてください

配膳の基本は終わりにあり

料理を出すことが配膳と考えられがちですが、私は料理を出した後からが最も重要だと考えます

料理を提供している最中は料理の出すタイミングなどに大きく気を使います

あたたかいものは温かく、冷たいものは冷たく

私達は満足させるために料理それ自体に注意を多く使います

しかし、料理が終わるとどうでしょう

 

お客様は食べ終えた満足でゆっくりと御茶などを召し上がります

お客様同士の会話も進みます

料理を食べる時間から、くつろぎの時間に変化をします

 

料理が終わる

サービスも終わり?

でしょうか・・・

ここからが大切な「サービスの作法」が始まります

 

いかに気持ちよくお帰りいただくかです

接客は来客時は「物静かに」 お帰り時は「笑顔で」

と実践しています

テレビでも映画でもそうですが、スタート時からMAXではなく、見せ場は後半にあるものです

あくまでも、来店時は厳かさが良いと考えます

来店時が2ならお帰りは8 そんな気持ちで考えて見ましょう

 

よく、大きな声で「ラッシィマセ」等と言う店があります

確かに威勢がよくて元気さを感じさせます

しかし、少し高級店ではそういう訳にはいきません

全てを計算をして、サービスの組み立てをすることでお客様の満足が得られるものです

配膳が終わった後のサービスって・・・

配膳が終わった後、どのようなサービスが必要か・・・

残っている作業を考えてみましょう

  • 御茶をだす
  • おしぼりを出す
  • お会計をする

どちらかと言えば単純な作業ですね そんな、サービスは当たり前

もっと違う気配りが大切です

 

何をすればよいのか?

「もうやることないよ・・」 と考えるのは誤りです

ここからが勝負です 大切なサービスが残されています

 

それは、お声がけです

お見送りまでの大切な、言葉をさりげなくかけてゆきます

接客は来客時は「物静かに」 お帰り時は「笑顔で」と言いました

笑顔でお声替えをします

もちろん、さりげないお声がけです

見送りまでの大切なお声かけ集

食後は当然、食器を片付けます

ここからお見送りのスタートと考えてください

お会計の後、お店を出るところがお見送りではありません

あくまでも、食器を片付けるところからスタートです

 

料理を出すサービスからお見送りのサービスに変わった瞬間 それが食器を片付ける場面です

そして、それは御茶、おしぼり、お会計、店をお客様が出るところまで続きます

ここまでの一連の流れがお見送りとなり、細心のサービスを行います

 

一連のお見送りが始まったら、お声がけをしてゆきます

来店時も、料理の配膳時も会話は控えめですが、ここからは笑顔で会話というよりもお声をかけてゆきます

サービストークです

これが、とても大切な見送りのテクニックとなります

もちろんお客様の会話を無理やり遮ったりしたりしてはいけません それだけは注意をしてお声をかけてゆきます 具体的あげてゆきます

 

料理に関してのお見送りサービストーク

「お料理はいかがでしたでしょうか?」

「お味はご満足いただけましたでしょうか」

「○○○(例、松茸)はお口に合いましたか」

「おそまつでございました」(お粗末様は避ける)

「お誕生会はいかがでございましたか」

 

お礼に関するお見送りサービストーク

「本日は大変にありがとございました」

「本日はお料理が遅れて(こちらの非を詫びる)失礼をいたしました」

「雨の中ご来店を感謝いたしております」

「本日は店内が混み合いまして申し訳ございませんでした」

 

別れの言葉 お見送りサービストーク

「またのお越しをお待ち致しております」

「来月は献立も変わります よろしければ是非、ご来店ください」

「行き届かずに失礼をいたしました」

「お忘れ物はございませんか」

などと「料理」「お礼」「別れの言葉」と織り交ぜて会話をします

 

大切なことは「笑顔」で言う事

見送りは笑顔が大切です ここは忘れずに

 

実際に、上にあげたような言葉を、好きなタイミングで意識して言ってみてください

お客様と会話が弾むかも知れません なにか、次回の予約につながるかもしれません

なにしろ、良い印象でお帰りいただく

これが大切な接客です 大切な見送りです

 

不思議なもので、お見送りを一連の流れできちんとすると、リピーターは増えます

確実にリピーターを増やせる方法だと思います 私は実践しています

多少、料理を出す間や料理が気に入らなくても何故が、再び来店してくれる

不思議な魔法です 見送りをきちんとする

「ありがとうございます」だけですませていませんか・・・

 

最後の最後にお客さがで出入り口を出る際は基本は立礼です

私は5秒

見送りは5秒は背中もしくはドア方向を向きます

お客様は意外と出てすぐに戻ってきます

忘れ物でしたり、トイレだったりと

必ず、すぐに仕事を始めないで5秒はそのまま見送りの姿勢をとります

それと、ドアがある場合はドアの外で立礼です その後のドア閉めはできるだけ静かに

見送りのまとめ

見送りでお客様の印象は大きく変わります

接客業はお客様があっての商売です

イチにも二みも「見送り」のお声がけを大切にしてください 追い立てて帰すような印象を与えると、そのお客様は二度と来ません

簡単そうですが、テクニックが必要です

私は思いつきで見送りをするのではなく、マニュアルとしてどの社員、パートさんでもできるように、各店が取り組むのをおすすめします

来店よりも、お帰りが大切

やってみてください リピータた増えますよ

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