とら書のブログ

焼き魚が10倍美味しくなる 金串の手入れ方法 金ぐしの手入れで料理が大きく変化する

金ぐし

金属製の串を言います 料理人ならばご存知の方も多いと思いますが、ご家庭ではあまり使いませんね バーベキューなどでよく見かける物は平串が多いかと思います 今回はそちらの串ではなく丸い串「丸串」の解説や基本的な手入れ方法です 細く丸い長い金属製の串 料理人でもきちんとして手入れ方法をしらない方も多いようです 道具の手入れで味は大きく変わります 是非参考になさってください

 

赤川器物製作所 18-8 魚串 2.0mm径 21cm 20本入り 720210 (18-8ステンレス・金串・焼き串・焼串・SUS304)
by カエレバ

 

金串にも素材の種類が

ステンレスと鉄製があります 金串の話なので少しズレますが焼き鳥の串は竹串が多いですね ところが、調理場内で使う串は多くは金属製 長く使えるのでそのようになっているようです

 

実は長さも色々です

大きな鯛塩焼きをご存知ですか4キロほどの70センチ以上の鯛を焼きます 婚礼やおめでたい席で出されるのですがこのような場合は1メートルに近い串で焼き上げます 小魚用もあります 鯵やイサギなどは20センチ程度の金串と 使う素材によって色々なサイズの串があります 当然ですが太さも色々です 細串は身割れしやすいものを焼くに適しています

実際の鉄串の使い方を見てみましょう

鯛の兜の串打ちを見てみてください

1キロほどの鯛の頭に金串を刺して木の芽焼きに仕上ています 鯛の兜に串を刺すのは慣れや技術が必要です 鯛兜は硬いので間違えた部位を金串を刺すと金串が進まなくなります また、上手に打たないと金串から落ちてしまいます 特に難しい鯛兜の串刺しです 金串の扱い方を学ぶには良い教材だと思います 参考にしてみてください 今回は金串を使ったあとの手入れなどが主な記事内容ですので、その後のも必ず御覧ください

鯛兜の木の芽焼き

最初の金串を刺しています 目から下顎にスート刺しやすい場所があります そこに刺します 注意事項として表面に串が出ると仕上がった時の見た目が汚くなります 避けてください

硬い部分は違う場所に刺している証拠です

二本目の金串です 口の先からカマを刺します カマを落ちないよにしっかりとこの串で押さえ込みます

この串は難しい 何度か練習してみてください

最後の串です この串は表面を見れば打ちやすい串です 最初に鼻の穴からスターとしてアゴの先端に串をします

この串は簡単鼻からスタート

これで金串刺しは終わりです ついでですので、焼きも見てゆきます 最初に裏焼きです 裏焼きで7割以上は火を入れてください

安定して焼けています

表側を焼きます ある程度、火を入れてから味付けをします

美味しそうです

タレを塗ってゆきます 割醤油と叩き木の芽です

木の芽はたっぷり

裏表と何度か付け焼きとします 少し銀ホイルが見えていますが、ヒレの焦げるのを防止しています

調理用のはけ

焼き上げて鯛兜の木の芽焼きの完成です 串がなければ仕上がらない姿形です しっかりと焼けています

はじかみを添えました

いかがですか?金串をしっかり刺すことで料理が美味しそうに仕上がります 鯛兜を実際に串無しで焼くと平べったく、立体感が欠けます 金串は必需品といえます

では使用した金串の掃除と基本的な手入れです

本題の基本的な手入れを解説してゆきます

上で使った金串で解説をします 洗えば良いと思われるかもしれませんが、少し特殊な洗い方をします その理由の一つに焼き魚を焼いた後の金串は魚の身がこびりついてなかなか汚れが落ちないからです ましてや、多くの金串を使うと一本ずつ掃除をするのはとても難儀です そこで、下記のようなやり方をします これは伝統的なやり方です

 

最初に洗剤を付けます たっぷりと

注意 クレンザーは厳禁です 成分が残ります 

写真でわかりにくいですが、写真はコンクリート地面です コンクリートの上で何度か転がします 一見汚く思えますがこの後しっかり洗いますので心配なく こうすることで、こびりついた魚の身が擦れて落ちてくれます 

コンクリートでゴシゴシ

何度か擦ったあと、シンクで流します その後、もう一度、洗剤で洗います ココではスポンジです

流水で洗います

スポンジと洗剤で洗います

よくすすぎます これで水洗いが完成です まだ、作業はあります

新聞紙や雑誌を用意して、その油をこすりつけるように、また水分を拭き取るように、こすります サビ止めも兼ねています

新聞紙を使います

引張ます

何度か新聞などで拭き上げれば完成です

金串の手入れ これを怠るな

さて、金串を使った後の掃除や洗い方はココまでです しかし、最も大切な基本的な手入れがあります 半年とか数ヶ月ごとに是非、行ってほしい手入れです 私の調理場では鮎の季節の前にこの作業をまとめてやっています 御覧ください

 

金串は使っていると、研ぐ必要が生じます そうです包丁と同じです ここで言う研ぐとは先端の処理を言います

私は修行したての坊主のころ、休憩時間にこの作業をよくやっていました 大きなホテルなので一日に使う金串がバケツにいっぱい出ます そのために研ぎが毎日のように必要になります 手が痛くなったのを覚えています

ではその作業を解説します

 

砥石の上に金串を置きます

粗砥石です

【送料無料】【砥石】【包丁研ぎ】【包丁研ぎ器】キング砥石 キング ホーム砥石K-45 中仕上用#1000 中研ぎ用砥石 とぎいし 研ぎ石 中研ぎ 台付き 紙箱入り 研ぎやすい 簡単 一般家庭用 家庭用 使いやすい 人気ブランド おすすめ 切れ味 石鎚金物製作所
by カエレバ

 

 

力を抜いて滑らせてゆきます

優しくこすります

左が完成した金串 右が未処理です 左のようにしっかり尖れば完成です

違いがはっきり

最後に水洗いをします

水洗い

まとめ

いかがでしたか?金串の手入れ方法 職人には道具が大切です 道具を手入れすることで味に大きな変化が生じます 金串の手入れ、どうかサボることなく

 

このサイトでは、料理人の仕事探しを応援しています

あなたの収入を必ずUP 50万円以上の高収入とキャリアップを目指してください

下記は無料の飲食業界専門求人サイトです 就職決まったメール続々ありがとう

年収500万円も!ハイレベル飲食系求人専門の【H Agent】

【飲食店特化の転職支援フーズラボ・エージェントbyCuolega】

飲食業界専門の求人サイト【エフジョブ】

転職して生活が変わったな【飲食求人クックビズ】

itkの転職支援サービスはこちら

  • 焼き魚が10倍美味しくなる 金串の手入れ方法 金ぐしの手入れで料理が大きく変化する はコメントを受け付けていません。
  • とら書のブログ

関連記事

コメントは利用できません。




最近の記事

2019年5月
« 4月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
ページ上部へ戻る