とら書のブログ

  1. 関東と関西なぜ味が違うのか?板前目線で考えて見ました 確かに辛さや甘さに大きな違いが・・・

    はじめに関西は薄味とよく言われます 聞いたことがある方も多い方と思います 私は関西で修行をしてきた料理人ですが、確かに料理の味付けには大きな違いがあります うどんなどは有名ですね 実は味付けだけではなく、食材の呼び名や魚の捌き方なども関西関東では違いがあります しかし、その中でも顕著に異なるのが...

  2. 変わり酢 和食で使う季節の酢を考える 緑酢 みぞれ酢 たで酢 あなたはいくつ知っている?

    はじめに和食では三杯酢や二杯酢を使います それらの応用として数多くの割酢があります 多くは三杯酢を材料ブレンドし新たなテイストを生み出しています それは、日本料理の長年の研究と発展が生み出した「美味しい」を追求した味です変わり酢は洋食で言う「ドレッシング」的な役割で色々な料理に使われます...

  3. 田楽の基本 和食の田楽を考える 知らなかった田楽がここにある 和食の基礎を学ぼう

    はじめに田楽は和食では必ず覚える大切な料理です 単純な料理ですが意外と基本的なことは知られていますん 例えば、田楽には「菜飯」がつきものとか、しっている職人も意外と少ないものです 今回はそんな田楽を掘り下げてみます 皆様の田楽料理の参考になれば幸いですそもそも田楽とは名前の由来は...

  4. 沢煮椀てなに?板前も知らない沢煮椀の常識 知って得する日本料理の常識と研究 

    はじめに沢煮椀て名前を聞いたことがあってもなかなか知らないかもしれません 「沢煮椀を作るぞ」なんて調理場でも家庭でもめったに聞かない会話ですね そんな、名前は知っているけどよくわからない沢煮椀を解説してゆきます 沢煮椀の常識をぜひ学んでください漁師の知恵沢煮椀もともとは漁師の料理...

  5. 日本料理献立の書き方  前菜の常識 日本料理にそもそも前菜なんてなかった 前菜の基本を解説

    前菜日本料理では当たり前に提供されている前菜 料理の前に出される料理として定着しています 数種類の料理が一口程度に盛り合わせれて、季節感のある日本料理らしい仕上りでお客様の目を楽しまさせます 三種から7種類程度で構成されています 今では日本料理とくにコースでは欠かせない一品となりました 今回は知...

  6. 日本料理献立の書き方  具体的な気になる常識 「椀 吸い物 汁 どれが正解?」そんな疑問に答えます

    日本料理の献立言うまでもなく「料理の内容を書いたもの」となります責任のある立場になると料理人は書かなくてはいけなくなる大切な仕事の一つです 筆で書かれているものもよく見かけます私も下記のようなセットを使って献立を書いています呉竹 GM1-2 書道セット 習字セット 書...

  7. 日本料理献立の書き方  料理長の秘技 五味五感で料理コースは変わる 売上Upも!

    日本料理の献立の書き方今回で三回目の特集です 会席料理やコース料理で献立を出している料理店も多かと思います 単純に料理内容を書けばよいのではなく、伝統やルールがそこにはあります それらを出来る限りわかりやすく解説をしています一回目の特集では品数の決まりを解説をしました 陽数が理想です そ...

  8. 日本料理献立の書き方 献立を作る際に守るべき5つ約束 プロとして恥じない献立を書こう

    献立と日本料理献立を書くことは建物の設計と似ています 配置、バランス、デザイン、価格、お客様の希望、素材などを細かく考えて組み立ててゆかなかればなりません施主はあくまでもお客様 そのお客様を満足させる緻密な計画が献立です 前回の記事で奇数で品数を決めることなどを詳しく見てゆきました 今回...

  9. 日本料理献立の書き方 品数には決まりが!知らないと恥ずかしい ご飯や香の物は品数から除外!?

    日本料理と献立日本料理のコース料理には種類があります 例えば本膳料理懐石料理会席料理茶懐石など、提供の仕方はそれぞれ異なりますが、お客様に、なん種類かの料理をお出しするという意味では同じです そんなコース料理の内容をお客様にわかる...

  10. レゴランドはすごく面白い 贔屓目なしの感想です 思っていたより良いのにな 報道は嘘ばかり

    はじめにレゴランドの良いところ悪いところをまとめてみました全体的に良い点が多いように思えます なかなか楽しめます 悪い点もしっかり言うけど 報道されているほど悪くなかったな・・・レゴランドって・・・2017年に開業されましたLEGOはもともとデンマークの会社 ...

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