とら書のブログ

  1. 水前寺海苔はキレイな水に生える藻(も)だと知っていました? 海苔ではありません 和食の高級素材

    水前寺のり変わった食材です 実に変わっています もどすと黒いゴムのような和食の素材 使ったことありますか?戻す前は一見、ただの厚みのある黒い紙のような物 ダンボールなどに挟んだ状態で珍味やから納品をされます ちなみに水前寺のりは高価かつ珍味な位置づけです一般家庭では馴染みが薄いか...

  2. 丘ひじき板前さん使ってる? おかひじきの勉強会です 懐石料理にもオススメです

    はじめに野菜の種類はたくさんあります 人参、大根、さつまいも・・・・・・どれも姿かたちも知っているし、産地や調理方法もバッチリだと思います 和食の料理人なら当然です そんな中、おかひじきはどうでしょう? なかなかどうして和食店ではいまいち野菜ではありませんか? 大人気の丘ひじきを和食店でも・・・...

  3. 和食店の熊笹の使い方 色出しが大切 冷凍保存できます 7月は熊笹の季節です

    掻敷「掻敷」ご存知ですか?掻敷とは料理に添えたり敷いたりする、葉や紙のことをいいます よく、目にするものでは天ぷらの下に置いてある紙が掻敷です 今回は取り上げるの紙ではなく「葉」 それも代表的な葉・・・・・・「熊笹」です 青い清々しい葉が特徴的で防腐作用もあり日本料理では多様されています...

  4. 調理場の床を自分で塗る 油にも耐えるペンキはこれ 素人でもやれる抗菌効果 ボウジンテックス 

    調理場の床を自分で塗る調理場の床はコンクリート打ちっぱなしに塗装処理をしています 塗装は時間とともに劣化をします 塗り直しが必要になります ぞ存じの方も多いかと思いますが、塗装業者に依頼をすると50万から100万円ほどの高額な出費となります また、1週間前後の休業も余儀なくされます 実は少し頑張...

  5. 夏の葉、掻敷を解説 和食の飾り 前菜、焼き物などの演出 山葡萄の葉 桑の葉 熊笹 朴葉 ハス葉

    はじめに日本料理では演出として草花を使います特に季節感を出すためにはとても効果的です 皿に盛られた料理にほんの少し添えられるだけで料理に季節感が生まれます 例えば「ヒイラギ」を使えば節分、千両を使えば正月、柏の葉を使えば5月の節句・・・と数えたらきりがありません お客様は料理の味で感動す...

  6. グリストラップ4分で清掃 飲食店の掃除マニュアル 簡単! 月イチ清掃方法解説 ラーメン店も是非

    グリストラップ飲食店ではグリスといえばこのグリストラップのことを指します 前回の記事で基本的なグリストラップの事をまとめて紹介をしました 今回はグリストラップの具体的な清掃方法を解説をしてゆきます 汚くて臭くて面倒なグリストラップですが、環境を守るためにしっかりと下水にゴミや油を流さないように働...

  7. グリストラップて?疑問に答えます 飲食店で頭を悩ますグリストラップ 解決技はあるのか? 

    飲食店とグリストラップ水は調理場では大切です 野菜や洗ったり、煮物を煮たり、魚をおろしたり、食器を洗たり、どの場面でも水がなければ成り立ちません 水があると言うことは当然、汚水がでます 汚水は下水に流れます汚水は「汚水」というだけあって汚れています シンクの中にザルやゴミ受けがあっても意...

  8. 汚物発見 飲食店でのゲロ清掃のやり方 食中毒防止 従業員感染を防ぐ 汚物キット大活躍

    的確な汚物処理飲食店での汚物の処理は侮ってはいけません汚物はウイルスが含まれています それも大量に! その中でも特に飲食店で怖いのがノロウイルスです 他にもロタウイルスなども怖いウイルスも含まれている可能性があります 掃除をする、そのことはウイルスと対自することと同様の意味を持ちます 心...

  9. 食中毒対策 汚物キットを作ろう 具体的な商品をダイソーでチョイス 飲食店必需品 低予算で確実に

    はじめに飲食店で汚物の処理をしなくてはいけない場合が多々あります特にお酒を扱う店舗、居酒屋などでは気持ちが悪くなったお客様を見かけることはよくある光景です  つい飲みすぎてトイレや床で吐瀉物を吐き出してしまい青い顔をしているお客様、そんな時、飲食店としてはたとえ迷惑でも、迷惑そうな顔は厳...

  10. ノロウイルス 飲食店従業員トイレマニュアル ノロ感染の中心はトイレ 守るべきポイントのまとめ 消毒のやり方も網羅

    はじめに食中毒特にウイルス系の代表、ノロウイルス対策としてトイレの使い方は大切です飲食店では一度食中毒を発生させると失うものは大変に大きくなります 予防策としてトイレのマニュアルを考えて見ませんか?ノロウイルス対策はトイレから! トイレがとても大切なポイントとなります...

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