とら書のブログ

  1. 1月の和食の便利辞典 季語 草花 敷葉 野菜 魚 貝 果物 

    1月の和食の便利辞典1月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています 献立の作成や演出にご利用ください1月の行事としてはやはり正月です おめでたい料理が並びますお節の定番の栗きんとんやなます、だて巻など華やかな料理が並びます 厳しい寒さですが、確実に春の訪れを感じ...

  2. お客が喜ぶ柿の料理はこれだ 日本料理での柿の使い方 豆乳杏仁の柿ソースかけ 干し柿チーズ 

    柿柿は10月の秋の訪れとともに市場に出回る 日本を代表するフルーツです柿を使った日本料理を紹介してゆきます切って盛るだけではない柿の使い方を是非学んでください柿の基本情報簡単に柿について解説をしてゆきますざっと1000種類の豊富な種が存在します次郎...

  3. カンピロバクターは鳥肉注意 「鳥わさ」はやめよう 三大食中毒

    カンピロバクターO127やノロウイルスに比べて、名前を聞く機会が少ないかもしれませんしかし、国内で発生率が多い3つの食虫毒の一つです 年齢の高い方や体力のない方は重症化する怖い食中毒です 今回はこの食中毒を深く学んでゆきます原因食品原因菌の覚え方「カントリー」で覚えてくだ...

  4. 飲食店の経営入門 第5回 食材原価率の出し方 

    食材原価率の出し方月に一回、食材在庫を計算することを前回「飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって? 」で学びました 今回はその食材在庫をもとに「食材在庫の原価率」を計算してゆきます原価率は飲食店経営でもっとも大切な数字です ただし数字を把握して健全な経営を...

  5. 飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって?

    飲食店の棚卸し棚卸しはとても重要な作業です 飲食店にありがちな丼ぶり勘定を避けるためには棚卸しをして経営の状態を把握する必要があります 棚卸しをすれば、毎月料理全体の「原価率」を正確に出すこともできます その原価率によって適正な経営が出来ているか出来ていないか判断することがとても大切です...

  6. 飲食店の経営入門 第3回 あなたの店「その料理の原価率」は?原価の出し方教えます

    あなたのお店の「その料理の原価」を出してみよう 商品ごとの原価率の出し方あなたが提供している料理の原価は何パーセントの原価率ですか?料理の原価には種類があります 以前、特集をしましたが 料理ごとの原価率 料理全体の原価率この二つです 二つの原価率を出すことで飲...

  7. 飲食店の経営入門 第2回 原価率は27%にする その理由は? 基本から応用まで

    料理の原価率原価率はどのような数字にすれば良いのでしょう? お客様に出来るだけ安く食べてほしい、としても100円の原価(仕入れ値)のものを80円で売れば赤字になってしまいます 基本的な経済の仕組みに反します これでは経営は成り立ちません 利益はどうしても必要です その利益をだすためには原価率を適...

  8. 飲食店の経営入門  第1回 4つ原価率と3つの視点 基本から応用まで

    そもそも原価率とは?50円のものを100円で売ります そうすると原価率は50%となりますこれが原価率です 売値の50%が仕入れ値ということになります 飲食店ではこの原価率がとても大切な数字となります 利益や人件費など導く際、また経営の状態を把握する上でもとても重要な数字となります 今...

  9. 葱味噌を作る 葱味噌大活用 便利な万能味噌です 鰆の葱味噌焼き解説

    葱味噌和食でよく使われる葱味噌 焼物や和え物など一度作れば色々な料理に利用できます 辛味を足してつまみなどにも利用できますし、応用は無限に広がります 今回は和食で使われる基本的な葱味噌を紹介してゆきます葱の種類葱には青い葱と白い葱があります どちらを使えば良いのか?青ネギ...

  10. 和食とバジルペーストを作る ニンニクを使わない ポイントは醤油

    バジル西洋の大葉として人気のバジル 日本料理でも使い道はたくさんあります 香り高いハーブ「バジル」を和食でどのように使うのか解説をしてゆきますハーブ庭先でも育ちます背丈は低く20cmから70㎝の高さで収まります 葉を使います 香りの高い葉でその香りを色々な料理に使いま...

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