とら書のブログ

5.272018

桜餅　道明寺で作る和食店の甘味デザート　味噌餡　桜餡　こし餡で三種類大好評の桜餅です　

桜餅日本の心の花　桜　その桜を美味しいお菓子に仕立てたのが桜餅です3月から5月まで和菓子店の店先で季節の甘味として販売されています今回は和食店でデザート代わりや甘味として喜ばれる桜餅を和食店のレシピで公開をします　少し変わった3種類の餡で作ってゆきます　毎年、お客様からお褒めの言...

3.292018

ワラビを採りでは緑を狙え　重曹でアクの抜き方　長期保存瓶詰め　発癌物質に要注意！完全除去　

ワラビシダの仲間ワラビ　古くから山菜として食用にされてきました　ワラビには発癌物質が含まれています　これを取り除くことがとても大切です　基本のアク抜きから保存方法まで詳しく解説をしてゆきますワラビの好む場所山地や野原の日当たりの良い場所に自生をしているワラビ　繁殖力が強い...

3.272018

うまい！「ヨモギのとろろそば」を作る　よもぎの下処理の基本　和菓子店から教わった冷凍ヨモギの作り方

ヨモギ本州全てで広く分布している草です　日当たりの良いところにたくさん自生しています　一歩間違えると雑草ですが、ヨモギは美味しい食材です　草餅がおなじみ深いかもしれませんが、今回はとろろに入れてお蕎麦と共に食します　薫り高いヨモギとろろ蕎麦は絶品です　ヨモギの採集と調理方法、冷凍保存を板前レシピ...

3.252018

箱根に片栗の花を見にゆこう　馬鈴薯と片栗を考える　絶滅した本物片栗粉　和食の粉を考える

片栗皆さんご存知「片栗粉」　今、スーパーなどで出回っている片栗粉の原料は馬鈴薯から出来ていますためにしご家庭や調理場にある片栗をみてみてください　原料は馬鈴薯と書いてあるはずです馬鈴薯はご存知だと思いますが、ジャガイモのことですね　ですので、片栗粉は北海道でその多くが製造されてい...

3.212018

金山寺味噌　料理で使わなけりゃ損　調味料ではない食べる味噌　和食での使い方を深く研究します　板前のれしぴを大公開

金山寺味噌調味料としてではなく食べる味噌金山寺味噌今回はこの金山寺味噌の使い方を解説します　特に料理店、調理人には使いやすい味噌です味噌料理の一品として是非、献立に追加をしてみてください湯浅町和歌山県の湯浅町は和歌山県の大阪寄り、有田市にあります大阪からで...

3.42018

アオヤギ掃除方法を解説　塩を使った料亭の下処理　臭みを取り除く技を公開　もう、バカ貝なんて呼ばないで

アオヤギ北海道から九州まで浅い海に生息しています　口を開けて赤い足をべろのように出しているために「ばか貝」という名前でもよばれています　アオヤギという名前は地名です　千葉県の青柳村で多く取れるのでこの名前がつきました　今回は足の部分、赤、黄色のベロ状の部分の下処理を解説してゆきます　参考までに述...