とら書のブログ

1. 

   10.82017

   柿卵の作り方　知らない板前はモグリ　和食の秋　前菜の定番です　

   柿秋といえば食欲の秋　美味しいものが溢れます松茸、栗、新米、サンマ・・・そんな中、忘れてはいけないのが柿です　柿は日本料理でデザートやソースで大活躍をします　そんな柿を卵で作る、日本料理の伝統的な技があります　柿卵を今日は紹介します見立てる日本料理で「見立て料理」...

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2. 

   10.82017

   2月の和食の便利辞典　季語　草花　敷葉　野菜　魚　貝　果物　

   2月の和食の便利辞典2月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています　献立の作成や演出にご利用ください2月は春の訪れを感じる季節となりますが、寒さは厳しい季節です春をどのように料理に盛り付けをするのかが大切なポイントとなります&...

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3. 

   10.82017

   1月の和食の便利辞典　季語　草花　敷葉　野菜　魚　貝　果物　

   1月の和食の便利辞典1月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています　献立の作成や演出にご利用ください1月の行事としてはやはり正月です　おめでたい料理が並びますお節の定番の栗きんとんやなます、だて巻など華やかな料理が並びます　厳しい寒さですが、確実に春の訪れを感じ...

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4. 

   10.62017

   お客が喜ぶ柿の料理はこれだ　日本料理での柿の使い方　豆乳杏仁の柿ソースかけ　干し柿チーズ　

   柿柿は10月の秋の訪れとともに市場に出回る　日本を代表するフルーツです柿を使った日本料理を紹介してゆきます切って盛るだけではない柿の使い方を是非学んでください柿の基本情報簡単に柿について解説をしてゆきますざっと1000種類の豊富な種が存在します次郎...

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5. 

   9.242017

   カンピロバクターは鳥肉注意　「鳥わさ」はやめよう　三大食中毒

   カンピロバクターO127やノロウイルスに比べて、名前を聞く機会が少ないかもしれませんしかし、国内で発生率が多い３つの食虫毒の一つです　年齢の高い方や体力のない方は重症化する怖い食中毒です　今回はこの食中毒を深く学んでゆきます原因食品原因菌の覚え方「カントリー」で覚...

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6. 8.202017

   飲食店の経営入門　第6回　その家賃高くない？あなたの適正家賃を考える

   飲食店の家賃店舗を自己所有ではなく賃貸で借りて経営をする飲食店は多くあります　80%以上がそのような形態をとっていると思います　家賃は自分では決められません　その建物のオーナーが家賃の金額を設定して、それに従って家賃を入居者が支払います　飲食店にとって家賃は経営に大き...

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7. 

   8.122017

   飲食店の経営入門　第5回　食材原価率の出し方　

   食材原価率の出し方月に一回、食材在庫を計算することを前回「飲食店の経営入門　第4回　棚卸しやり方教えて？　いつ、誰が、どうやって？　」で学びました　今回はその食材在庫をもとに「食材在庫の原価率」を計算してゆきます原価率は飲食店経営でもっとも大切な数字です　ただし数字を把握して健全な経営を...

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8. 

   8.22017

   飲食店の経営入門　第4回　棚卸しやり方教えて？　いつ、誰が、どうやって？

   飲食店の棚卸し棚卸しはとても重要な作業です　飲食店にありがちな丼ぶり勘定を避けるためには棚卸しをして経営の状態を把握する必要があります　棚卸しをすれば、毎月料理全体の「原価率」を正確に出すこともできます　その原価率によって適正な経営が出来ているか出来ていないか判断することがとても...

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9. 

   7.292017

   飲食店の経営入門　第3回　あなたの店「その料理の原価率」は？原価の出し方教えます

   あなたのお店の「その料理の原価」を出してみよう　商品ごとの原価率の出し方あなたが提供している料理の原価は何パーセントの原価率ですか？料理の原価には種類があります　以前、特集をしましたが 料理ごとの原価率 料理全体の原価率この二つです　二つの原価率を出すことで飲...

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10. 

    7.262017

    飲食店の経営入門　第2回　原価率は27％にする　その理由は？　基本から応用まで

    料理の原価率原価率はどのような数字にすれば良いのでしょう？　お客様に出来るだけ安く食べてほしい、としても100円の原価（仕入れ値）のものを80円で売れば赤字になってしまいます　基本的な経済の仕組みに反します　これでは経営は成り立ちません　利益はどうしても必要です　その利益をだすためには原...

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