とら書のブログ

7.262017

飲食店の経営入門　　第1回　4つ原価率と3つの視点　基本から応用まで

そもそも原価率とは？50円のものを100円で売ります　そうすると原価率は50%となりますこれが原価率です　売値の50%が仕入れ値ということになります　飲食店ではこの原価率がとても大切な数字となります　利益や人件費など導く際、また経営の状態を把握する上でもとても重要な数字となり...

7.232017

葱味噌を作る　葱味噌大活用　便利な万能味噌です　鰆の葱味噌焼き解説

葱味噌和食でよく使われる葱味噌　焼物や和え物など一度作れば色々な料理に利用できます　辛味を足してつまみなどにも利用できますし、応用は無限に広がります　今回は和食で使われる基本的な葱味噌を紹介してゆきます葱の種類葱には青い葱と白い葱がありますどちらを使えば良いのか？青ネギ...

7.232017

和食とバジルペーストを作る　ニンニクを使わない　ポイントは醤油

バジル西洋の大葉として人気のバジル　日本料理でも使い道はたくさんあります　香り高いハーブ「バジル」を和食でどのように使うのか解説をしてゆきますハーブ庭先でも育ちます背丈は低く20cmから70㎝の高さで収まります　葉を使います　香りの高い葉でその香りを色々な料理に使いま...

7.222017

和食のメロン　クラウンメロンは最高級　メロン基本の飾り切り　

メロン　和食の世界ではメロンは王様です　コース料理や懐石、高級料亭などでは今でも当たり前のように食事の最後に出てきます　高級な食材としての認知度は高く、さくらんぼなどと並んでその地位は揺らぐことはありません　そんなメロンの使い方を今回は解説をしますメロン「ひと昔前は・・・」ひと昔...

7.222017

料理人のスイカの切り方　逃げ包丁でヒビ割れなしロスなし　和食と西瓜

夏の定番　西瓜夏の浜辺で西瓜割　真っすぐ！　もっと右！などと掛け声がかかります　スイカは日本の夏に欠かせないフルーツです　真赤な実と緑の縞模様の皮、みずみずしい果肉　最高の美味しさです　そんなスイカの料理店での使い方を解説してみます種類が豊...

7.162017

天の川素麺と麺つゆの作り方　和食店七夕の献立はこれ　コースも最適

素麺を使う夏の暑い日　さっぱりとした素麺は大人気だ　何処の家庭も近頃はエアコンが利いて過ごしやすくなっているが夏場のそうめんは日本人にとって鉄板である　家庭風のイメージもあるがキチンとプロが作れば懐石などでも十分に使える　今回は蕎麦屋の素麺つゆも紹介する　味もプロの味だ　是非、使ってみてほしい...