とら書のブログ

  1. 調理場で使う使い捨て手袋の選び方 ダイソー手袋もあり?

    調理場の衛生管理料理人として一番大切なことは、食中毒を出さないとてもとても重要な使命ですなぜなら、お客様の命に関わります また、食中毒をだせば飲食店の経営も危うくなります衛生管理として、道具や食材の管理を怠ることはできません...

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  2. 河豚の疑問に答える 海にいるのに河と書くの?フグかフクか?なぜ薄造り?

    河豚の呼び名フグ目フグ科の魚類です 実際にハリセンボン科やイトマキフグ科、ハコフグ科に分かれています魚や食材は日本各地で呼び名が変わります例えばかしわ と 鶏肉シビ と 鮪菊菜 と 春菊さわら と さごち大きさや取れる地方で呼び名は変わ...

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  3. 秋の「掻敷」かいしき 季節の葉を考える 演出の使い方

    掻敷かいしき、季節の葉などを指します 前菜や焼き物など料理の演出に使われます季節感の表現では無くてはならない小道具です 野や山で摘んできた一葉が料理の中で可憐に輝きますただ単に料理を盛り付けるのとは違い、自然を取り込む和食の知恵です掻敷を使う際の注意食べら...

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  4. 和食の新人に教える10の大切なこと 人を板前教育 

    新人の板前に何を教えるか新人の教育は大変です新人というよりも「人」を育てるのは大変な作業です植物を育てるのと似ていて水をあげ過ぎては枯れる水が少なくても枯れる風が吹いても枯れる風が吹かないと虫が付く日がなければ枯れる日が多すぎても枯...

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  5. 和食の包丁 銀三を考える 錆びない包丁 使わなきゃ損 切れ味 刃持ち抜群 

    和包丁はご存知のように 出刃 柳刃 薄刃と3種類ありますもちろんその他にも「うなぎ包丁」「ふぐ引き」「あい出刃」や「むき包丁」などもありますが、メインの包丁は3種類です ほとんど、この三本で用が足ります 三本以上を揃えるのは、必要のある方やこだわりたい方が多いと...

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  6. 飲食店の環境問題 おしぼり 割りばし ふきん ダスターを考える

    紙おしぼりが主流近頃、布のおしぼりが少なくなった紙のおしぼりが主流になった一昔前は、布のおしぼりが当たり前 ところが、今は珍しい存在だどこの店でも、紙おしぼりが出てくる意外だが、高級店は高級な紙おしぼりが用意されているその理由は布お...

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  7. 和食の隠語、符丁 すり鉢はダメ、「当たり鉢」 寿司屋の符丁も解説 

    「業務連絡55番です」先日、大手の家電店ビックカメラでと放送されていました この55番というのは実は隠語です隠語とは、暗号のようなものでそれを理解していない人にはわからない言葉となりますとなみに55番は「声を出す 活気をだす ゴーゴー」の意味です同様にビックカメラの例をだ...

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