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  1. アオヤギ掃除方法を解説 塩を使った料亭の下処理 臭みを取り除く技を公開 もう、バカ貝なんて呼ばないで

    アオヤギ北海道から九州まで浅い海に生息しています 口を開けて赤い足をべろのように出しているために「ばか貝」という名前でもよばれています アオヤギという名前は地名です 千葉県の青柳村で多く取れるのでこの名前がつきました 今回は足の部分、赤、黄色のベロ状の部分の下処理を解説してゆきます 参考までに述...

  2. ホッキ貝の料理をまとめて見ました さばき方も解説 焼き霜作りからグラタンまでホッキならお任せ

    ホッキ貝貝の種類は豊富です みなさんご存知なのは帆立や赤貝、アサリ、はまぐりなどでしょうか・・・そんな、有名どころには少し負けますが、味では負けない貝、それがホッキ貝です 今回はホッキ貝を詳しく解説してゆきます ホッキ貝のすべてが理解できるように写真を豊富にわかりやすく解説をしています 今回...

  3. 白子「雲子」和食の雲子料理を追求してみた 白子ポン酢や白子豆腐、唐揚げ 白子すべてがここに

    白子を極めましょう白子は河豚や鱈のオスの精巣を言います もちろん鯛や鮭にも白子はあります しかし、単体で白子だけの商品(食材)となると「鱈」「河豚」しか市場には出回りません 今回は鱈の白子を勉強してゆきます  紹介する料理は・・・ 定番 白子ポン酢 焼き雲子 白子の...

  4. ぬた味噌にピッタリの魚介類を極める 玉味噌から作ってほしい「本格ぬた味噌」 蛸、鳥貝 鮪など

    ぬた味噌の具材前の記事でぬた味噌の野菜や基本的な、ぬた味噌の作り方を解説をしました臭みのある野菜から春の山菜まで出来る限り多くの素材を取り上げて見ました今回は魚介類でぬた味噌に合う食材をまとめてみますぬたに使う魚は豊富です 知らないものも多いかと思いますプロの和食...

  5. ぬた味噌を漢字で書ける? ぬた味噌に使う野菜集合 ぬた味噌と玉味噌作り方をじっくり解説

    ぬた味噌酢味噌で食べる日本料理の基本的料理です 酢の物として人気が高く甘く酸っぱい味噌が素材の味を引き立てます 今回はそんな酢味噌、ぬた和えの野菜や食材を詳しく解説してゆきます もちろん酢味噌の作り方も本格的な西京味噌をベースに玉味噌を作り酢味噌に仕上げてゆきます でき...

  6. 数の子は味噌に漬けて 旨さ倍増 数の子の下処理から醤油漬け、味噌漬け、松前漬け 詳しく解説

    お節の定番ニシンの子供が数の子です ニシンは昔は北海道で御殿が建つほど水揚げされました しかし、今では見る影もありません それでも、お正月のお節では定番中の定番 なくてはならない存在です ぷりぷりとした弾ける食感 かつを節をのせて、ああ美味しい 日本の正月にはなくてはならない存在です&n...

  7. 高成長トラフグはすごいぞ 応援しようゲノム編集 料理人として多いに期待  

    トラフグトラフグはご存知のように、日本を代表する白身の高級魚です 白身で品のある味は私達を多いに楽しませてくれます 高級魚として扱われているので、1k当たり1万円前後の高値で流通しています 値段が高いのがすこし残念です 庶民には高値の花となってしまっています 実はこの高値のトラフグが安くなるかも...

  8. 恐怖のアニサキス 釣ったら注意 アジもイワシもサバも烏賊 食べたら激しい腹痛 板前の防護策

    アニサキスアニサキスは寄生虫ですこれがとても怖い寄生虫です 人間のお腹の中でも活動します 今回はアニサキスの食中毒にならないための方法を料理人の立場で解説をしてゆきますこれぞ三大食中毒だ日本で最も多い食中毒を三つ上げてみます 料理に携わる人間にはある意味有名な食中毒ですノ...

  9. また発生!釣り人がフグ食中毒 素人が見分けることは可能か? ハコフグだけの特殊な毒  

    釣り人が食中毒釣り人が入院中2017年11月29日、名古屋市で釣り人が自分で釣ったフグを食べて食中毒で入院をしました このような残念な事故は毎年、たくさんの件数おきています 今回はフグ調理師の立場で深読みしてみます  職人も知らない情報「ハコフグ」の毒が他のフグとは異なる毒で有ることに注目を...

  10. 4月の和食の便利辞典 季語 草花 敷葉 野菜 魚 貝 果物 

    4月の和食の便利辞典4月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています 献立の作成や演出にご利用ください4月は桜が咲いて春満開です 入学式や就職で新たなスタートが切られます和食の料理でも暖かな春のイメージが満開に咲きます4月の季語卯月 卯花月 純陽 ...




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