とら書のブログ
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3.252018
箱根に片栗の花を見にゆこう 馬鈴薯と片栗を考える 絶滅した本物片栗粉 和食の粉を考える
片栗皆さんご存知「片栗粉」 今、スーパーなどで出回っている片栗粉の原料は馬鈴薯から出来ていますためにしご家庭や調理場にある片栗をみてみてください 原料は馬鈴薯と書いてあるはずです馬鈴薯はご存知だと思いますが、ジャガイモのことですね ですので、片栗粉は北海道でその多くが製造されてい...
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3.212018
金山寺味噌 料理で使わなけりゃ損 調味料ではない食べる味噌 和食での使い方を深く研究します 板前のれしぴを大公開
金山寺味噌調味料としてではなく食べる味噌金山寺味噌今回はこの金山寺味噌の使い方を解説します 特に料理店、調理人には使いやすい味噌です味噌料理の一品として是非、献立に追加をしてみてください湯浅町和歌山県の湯浅町は和歌山県の大阪寄り、有田市にあります大阪からで...
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3.42018
アオヤギ掃除方法を解説 塩を使った料亭の下処理 臭みを取り除く技を公開 もう、バカ貝なんて呼ばないで
アオヤギ北海道から九州まで浅い海に生息しています 口を開けて赤い足をべろのように出しているために「ばか貝」という名前でもよばれています アオヤギという名前は地名です 千葉県の青柳村で多く取れるのでこの名前がつきました 今回は足の部分、赤、黄色のベロ状の部分の下処理を解説してゆきます 参考までに述...
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2.252018
ホッキ貝の料理をまとめて見ました さばき方も解説 焼き霜作りからグラタンまでホッキならお任せ
ホッキ貝貝の種類は豊富です みなさんご存知なのは帆立や赤貝、アサリ、はまぐりなどでしょうか・・・そんな、有名どころには少し負けますが、味では負けない貝、それがホッキ貝です 今回はホッキ貝を詳しく解説してゆきます ホッキ貝のすべてが理解できるように写真を豊富にわかりやすく解説をしています 今回...
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2.112018
白子「雲子」和食の雲子料理を追求してみた 白子ポン酢や白子豆腐、唐揚げ 白子すべてがここに
白子を極めましょう白子は河豚や鱈のオスの精巣を言います もちろん鯛や鮭にも白子はあります しかし、単体で白子だけの商品(食材)となると「鱈」「河豚」しか市場には出回りません 今回は鱈の白子を勉強してゆきます 紹介する料理は・・・ 定番 白子ポン酢 焼き雲子 ...
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2.52018
ぬた味噌にピッタリの魚介類を極める 玉味噌から作ってほしい「本格ぬた味噌」 蛸、鳥貝 鮪など
ぬた味噌の具材前の記事でぬた味噌の野菜や基本的な、ぬた味噌の作り方を解説をしました臭みのある野菜から春の山菜まで出来る限り多くの素材を取り上げて見ました今回は魚介類でぬた味噌に合う食材をまとめてみますぬたに使う魚は豊富です 知らないものも多いかと思いますプロの和食...
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2.42018
ぬた味噌を漢字で書ける? ぬた味噌に使う野菜集合 ぬた味噌と玉味噌作り方をじっくり解説
ぬた味噌酢味噌で食べる日本料理の基本的料理です 酢の物として人気が高く甘く酸っぱい味噌が素材の味を引き立てます 今回はそんな酢味噌、ぬた和えの野菜や食材を詳しく解説してゆきます もちろん酢味噌の作り方も本格的な西京味噌をベースに玉味噌を作り酢味噌に仕上げてゆきますでき...
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1.12018
数の子は味噌に漬けて 旨さ倍増 数の子の下処理から醤油漬け、味噌漬け、松前漬け 詳しく解説
お節の定番ニシンの子供が数の子です ニシンは昔は北海道で御殿が建つほど水揚げされました しかし、今では見る影もありません それでも、お正月のお節では定番中の定番 なくてはならない存在です ぷりぷりとした弾ける食感 かつを節をのせて、ああ美味しい 日本の正月にはなくてはならない存在です&n...
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12.142017
高成長トラフグはすごいぞ 応援しようゲノム編集 料理人として多いに期待
トラフグトラフグはご存知のように、日本を代表する白身の高級魚です 白身で品のある味は私達を多いに楽しませてくれます 高級魚として扱われているので、1k当たり1万円前後の高値で流通しています 値段が高いのがすこし残念です 庶民には高値の花となってしまっています 実はこの高値のトラフグが安くなるかも...
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12.92017
恐怖のアニサキス 釣ったら注意 アジもイワシもサバも烏賊 食べたら激しい腹痛 板前の防護策
アニサキスアニサキスは寄生虫ですこれがとても怖い寄生虫です 人間のお腹の中でも活動します 今回はアニサキスの食中毒にならないための方法を料理人の立場で解説をしてゆきますこれぞ三大食中毒だ日本で最も多い食中毒を三つ上げてみます 料理に携わる人間にはある意味有名な食中毒です...
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