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とら書のブログ

7.222017

和食のメロン　クラウンメロンは最高級　メロン基本の飾り切り　

メロン　和食の世界ではメロンは王様です　コース料理や懐石、高級料亭などでは今でも当たり前のように食事の最後に出てきます　高級な食材としての認知度は高く、さくらんぼなどと並んでその地位は揺らぐことはありません　そんなメロンの使い方を今回は解説をしますメロン「ひと昔前は・・・」ひと昔...
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7.222017

料理人のスイカの切り方　逃げ包丁でヒビ割れなしロスなし　和食と西瓜

夏の定番　西瓜夏の浜辺で西瓜割　真っすぐ！　もっと右！などと掛け声がかかります　スイカは日本の夏に欠かせないフルーツです　真赤な実と緑の縞模様の皮、みずみずしい果肉　最高の美味しさです　そんなスイカの料理店での使い方を解説してみます種類が豊...
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7.162017

天の川素麺と麺つゆの作り方　和食店七夕の献立はこれ　コースも最適

素麺を使う夏の暑い日　さっぱりとした素麺は大人気だ　何処の家庭も近頃はエアコンが利いて過ごしやすくなっているが夏場のそうめんは日本人にとって鉄板である　家庭風のイメージもあるがキチンとプロが作れば懐石などでも十分に使える　今回は蕎麦屋の素麺つゆも紹介する　味もプロの味だ　是非、使ってみてほしい...
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7.162017

崎陽軒風竹の子を作りたい　シュウマイ弁当あの竹の子を再現　

横浜の味美味しいシュウマイ崎陽軒♪　関東地方、横浜では有名なお弁当「シュウマイ弁当」その中に必ず入っている竹の子知っていますか？　甘く炊かれた定番の味です　最後に食べるか　途中に食べるか　それとも最初に食べるか　色々な流派がある人気のおかずです　甘く炊いてあるために口代わりにもなって、より一...
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7.152017

ブルーベリー　和食で使ってみた　落花生豆腐のブルーベリーソースかけ

夏の庭に輝きます店の裏庭に、私はブルーベリーを植えています　夏、7月ごろになると美しい実を毎年付けてくれます　一見、洋風の果物ですが和食でも応用が利きます　私の使い方をいくつか、解説してみますアメリカの果実北アメリカ原産のコケモモの仲間です　20種類以上の種類があります　...
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7.152017

素麺を和食店で出す場合　抹茶　梅　白　玉子素麺を盛り付け　薬味6種類

夏はこれです和食店やそば店で夏のメニューに欠かせない素麺　今回は4色の素麺を氷の器に盛り付けをしてみます　薬味にもこだわっています素麺って？基本は小麦粉でつくる乾麺ですね　うどん、冷や麦などと作り方はほとんど同じです　麺の切断方法の違いで名前が変わります　日本農林規格で「そうめん...
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7.122017

氷の器の作り方和食料理店での夏の演出　梅おろし素麺を盛り付けします

夏の涼しい演出　氷の器の作り方夏場、いつもの器を氷の器にしてみませんか？熱い季節、お客様はとても喜びます　今回は氷の器の作り方を解説してゆきます和食と夏和食では夏場によく使われる演出や小物があります青い紅葉山ブドウのツル桑の葉花丸胡瓜...
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7.22017

胡桃を取りに行こう　見つける方法、美味しく食べる　胡桃は身近にあるよ

胡桃を取りにゆこう意外と胡桃の木はあちらこちらに生えている山歩きのついでに、散歩のついでに胡桃採集をしてみるのはなかなか楽しい胡桃の木の見つけ方から、下処理　食べ方までを解説してゆく最初に胡桃の雑学から胡桃、クルミ、漢字よりもカタカナだろううか？お馴染みな...
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6.282017

湯葉の刺身はこれ!「とろゆば」がすごい　高級感のある精進料理　推薦

精進料理ではお馴染みの「湯葉の刺身」今回はお勧めの刺し身に使える湯葉を紹介します　和食店のコース料理、懐石、松花堂弁当、もちろん精進料理でも便利の使える素材です　和食店で刺し身と言えば生魚を使いがちですが、湯葉もぜひ使ってみてください　高級感あふれる刺身となります　全体のコースもレベルアップしま...
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6.282017

プロの洗米教えます　米は「研がず」に「軽く撫でろ」　ポイント伝授

お米を洗うのは奥が深いドラマなどでお米を研ぐシーンがよく見られますこねる様に上からザクザクと、研いでいます　一見、上手そうにみれますが、あれって、本当は違います本当の米研ぎ、プロの立場で解説をしてゆきます注意をしないと、研ぎ方ひとつで米が台無しになります　皆さんも、おいし...
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