調理場の衛生管理

料理人として一番大切なことは、食中毒を出さない

とてもとても重要な使命です

なぜなら、お客様の命に関わります　また、食中毒をだせば飲食店の経営も危うくなります

 

衛生管理として、道具や食材の管理を怠ることはできません

また調理人の健康管理　衛生管理も大切です

ウイルス　感染　カビ　自然毒など防がなくてはいけない食中毒は多岐にわたります

決して気を抜くことはできません

 

そこで今回は調理人の食中毒防御の強い味方「使い捨て手袋」を紹介してゆきます

河豚調理師は勿論、給食や弁当店などすべての調理師に役立つ情報です

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怖い　手から感染する食中毒

料理人の手を介して発生する食中毒で特に注意が必要なのは「ノロウイルス」です

大変に流行っている食中毒で、冬に多いのが特徴です　昔はなかった食中毒のように思われますが、実際は原因不明の食中毒として存在をしていました　ノロウイルスとして正式に名前が付くのに時間がかかった理由は小さすぎて見つけることが困難だった為です　

下記に特徴をまとめてみました

• 　乾燥に強い
• 　冷凍などの寒さに強い
• 　細菌よりも小さい
• 　胃や腸、便、嘔吐物に含まれる

これらが特徴となります　

次に症状ですが、ノロウイルスに感染した場合、胃腸炎の症状とよく似ています

下痢　嘔吐　脱水症状があらわれます　子供やお年寄りでは死に至ることもあります　

 

また施設や学校などでは集団で感染するために被害が深刻になります　新聞などでは大量の人が感染する記事を見かけます　これはほとんどのケースで調理人から食材や料理にウイルスが感染してそれを食べた多くの方が集団で感染をするケースがほとんどです

 

最初に述べましたように大きさが小さいウイルスは、その大きさからトイレのドアノブなどから人から人に感染してゆきます　たとえドアノブが乾燥していても、そこにウイルスは付着することが出来ます　手から手にこれが怖いのです　そして調理人が感染した場合、さらに食材に感染して大量に広がってゆきます　

 

もう一つ「黄色ブドウ球菌」も手から感染します

調理人の手や指のキズからエンテロトキシンという毒素が料理に付着をして食中毒となります　症状は嘔吐、発熱、下痢です　

 

そして忘れてはいけない「O-157」です　空気から感染するよりも手から食物にと感染をします　大腸菌が原因菌です　ですので手からの感染は十分に注意が必要です　O-157は法定伝染病に指定されています　怖い食中毒です

 

その他にも沢山のウイルス、細菌が調理の手から感染をしてゆきます　これを防ぐのが今回の主役の「使い捨て手袋」です

 

手洗いではだめなの？

手を洗うのは勿論、有効です　

しかし、菌が残っていることがほとんどです　手洗いでは菌を落としきれないということです

皆さんはどのように手洗いをしていますか？

まず、手洗いの時間ですが1分洗います　意外ですが1分洗っている方は大変に少ないと思います　実際に洗ってみるとわかりますが、1分は大変に長く感じます　ほとんどの方が無意識に洗うと7秒程度で手洗い終了です　

洗い方も指の間や手首も必ず丁寧に洗います　この「丁寧に」も「雑に」に代わってしまっている方が多いようです

そして手洗い後はアルコール消毒するのが特におすすめです

 

さて、仮にしっかり洗ったとしても、問題はこれで完璧ではないことです・・・

菌がまだ残っているのです　手術などをするお医者さんもしっかり手を洗っています　しかし、その後、素手で手術をすることはありません　必ず手袋をしています　手洗いだけでは十分ではないのです　

完璧に手からの感染を防げるのは手袋です

 

手袋の安全性

ラップご存知ですね　サランラップが有名です

どの商品がそうであるかは今述べませんが、これらの商品の多くはポリ塩化ビニルデンなどで作られいます　安全だと思われる方が多いと思います　相手は食品に触れるラップでうから当然に・・・しかし、近頃、その安全性が少し疑われています　実は一般的なラップは手触りや密封性のために無添加ではなく、何かを添加しています　あまり良くない物を・・・

 

その証拠に近頃、無添加ラップという商品が販売されています　

ここで注目したいのが無添加の素材です　それは、ずばり「ポリエチレン」です

無添加＝ポリエチレンとなります

ポリエチレンの安全性ですが、これは国が基準を設けています　有名な法律で、食品衛生法の370号です　これの基準に適していれば安全なポリエチレンと言うことになります　

使い捨て手袋の裏の注意書きなどを見てみてください　食品に使用できるものには食品衛生法370号適合と必ず書いてあります　この表示を確認をすることが大切です　今回、紹介する商品も適合品から選んでいます　安くても高くてもここだけは必ず確認をしてください　安全性が最も大切ですから・・・370号です

 

調理に使える手袋紹介

では、具体的に見てゆきます

 

無菌化手袋　ゼミオット

 

 

エフピコチューバ株式会社が販売しています

　製造国　

　　不明

　原材料　

　　ポリエチレン

　サイズ　M

　　全長282ｍｍ

　　前幅232ｍｍ

　　手のひら幅123ｍｍ

　数量

　　100枚入り　50セット（左右）

　価格

　　700円　１回両手で使って14円

特徴

ゼオミックという無菌化成分を含んでいます　そのために黄色ブドウ球菌、サルモレラ菌　腸炎ビブリオ　O-157を含む40種類の微生物に無菌化効果があります　注意する点は触ってすぐに菌が死滅するわけではありません　24時間程度のちに無菌化するということです　うたい文句が「無菌化製品の素ゼオミックはFDAに許可されました」となっています　

使った感想

正直に言ってなんとなく安全性が高いように思えますが、手からの感染を防ぐという意味ではゼオミック成分が必要なのかはよくわかりません　大切なのは「素手」ではないことなので・・・気休めではないのでしょうが　厚みは厚めです　しっかりしていて安心です　エンボス加工がされていますので、着脱も楽です　大きさはS　M　L　までは確認済です　予算が合う方は良いと思います　　

 

参考までに楽天で実際に売られている商品です

ニューゼミオット L 100枚

 

使いきりでたっぷり使える　透明タイプ　手袋

ダイソーで販売しています

　製造国　

　　中国

　原材料　

　　ポリエチレン

　大きさ　

　　フリー

　大きさ

　　全長270ｍｍ

　数量

　　100枚入り　50セット（左右）

　価格

　　100円　１回両手で使って2円

特徴

なんといってもダイソーです　100円です

使った感想

薄い　しかし、使い捨てとしては機能的に十分　もちろん食品衛生法370号適合です　初めは薄くてダメだろうと思いましたが、気楽に捨てられます　切れては困るときは二重使いもありです　この商品は福祉関係や弁当店などで人気で予約しないと手に入らないほどです　スタッフからもこれで十分だという意見が多かったです　すこし意外・・・

シンガーニトリル手袋　NO710

宇都宮製作株式会社が販売しています　

　製造国　

　　マレーシア

　原材料　

　　ニトリルゴム　粉あり　粉なしがあります　今回は粉なし

　大きさ　

　　色々あります　ss　ｓ　M　L

　大きさ

　　Mで全長250ｍｍ

　　手のひらの幅94ｍｍ

　　中指の長さ82ｍｍ

　数量

　　100枚入り　50セット（左右）

　価格

　　660円

　１回両手で使って13.2円

使った感想

素材がゴムです　伸びます　それと耐油性が高いです　私は刺身を引くときに使っています　ダボツキがなくフィットしているので細かい作業には最適です　使い捨てにはもったいないくらいしっかり作られています　長時間使用可能です　ほとんど手術に使えそうです　もちろん食品安全法370号に適合しています　手袋の袖部分をつかんで取り出せるので衛生的です　

 

楽天で実際に販売しているシンガーニトリルです

シンガー ニトリルディスポ手袋 No.100 白 粉付 100枚 M ウツノミヤ 【食品衛生法適合】

最後に、まとめ

使い捨ての手袋は大きな調理施設では見かけますが小さな個人店ではあまり見かけません　とても残念に思います　そういえば大手でも有名なサンドイッチ専門店（サブ〇〇）では使っているのに、マク〇〇〇ドさんでは素手で調理ですね　意見の分かれているところなんでしょうか・・・是非、食品、食材を扱う施設は手袋を使ってもらいたいと思います　今回は調理場の使い捨て手袋を紹介してみました　

おススメです　今、使っている安心のウォーターサーバーです　美味しい料理は良い水を選ぶことが大切です　プレミアムウォーターは 富士山の玄武岩層、地下約200メートルから汲み上げられた天然水です。 サーバー＆配送料は無料でのご提供。 他社と比べても、スタイリッシュなデザインサーバーなので、 インテリアに気を使う方や、女性にも大人気です。 何も足さない自然の水です



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