料理の原価率

原価率はどのような数字にすれば良いのでしょう？　お客様に出来るだけ安く食べてほしい、としても100円の原価（仕入れ値）のものを80円で売れば赤字になってしまいます　基本的な経済の仕組みに反します　これでは経営は成り立ちません　利益はどうしても必要です　その利益をだすためには原価率を適正に調整する必要が出てきます　仕入れたものをいくらで売れば良いのか、原価率の設定はどの程度が良いのか考えてゆきます

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原価率はこれだ！

最初に大切な答えから・・・

27%

この数字が良いでしょう　範囲を示せば25%から30%の間に収める必要があります　たかが1%でもその金額は多額になります　1千万の売り上げならば10万円の差です　最低でもこの範囲に収めてください　30%を超える事は飲食店には自殺行為です　注意しましょう　では、27%の根拠などを詳しく見てゆきます

27%って？どの数字

前回、原価率は4つあると解説しました　復習すると下記の4つです

1. 料理ごとの原価率
2. 料理全体の原価率
3. 飲料ごとの原価率
4. 飲料全体の原価率

今回の27%は上の2の数字となります　「料理全体の原価率」です　飲食店ではこの数字がとても大切です　この数字は言い換えれば、すべての料理の原価率の平均値となります　決して「秋刀魚の塩焼き」などと言った単品の原価率ではありません

27％どの期間で達成すればいいのか？

毎月ではありません　年間で達成させます

この数字は月間と年間で数字を追いかけます　その場合は下記のように

• 　月間の数字は27%前後　多少ずれてもいいが25%から30%の間
• 　年間の数字は厳密にずれてはいけない　ずばり27％

月間の数字はバラツキがでます　厳格に27％にすることは困難です　例えば

　「秋刀魚の塩焼き　原価率25％」と「だし巻き卵　原価率17％」とした場合

　　1月　秋刀魚の塩焼き　20食　だし巻き卵10食

　　2月　秋刀魚の塩焼き　　3食　だし巻き卵30食

と売れた場合、当然ですが2月の方が原価率がよくなり、利益も多くなります　原価率は売れた商品の数で大きく変化します　ですので毎月の原価率は範囲を設け、年間などの長い目で判断してゆきます　

27％が良い理由

一言で言えば利益確保です　27％にしなければ利益がでません　もっと少なく25％などとすれば当然利益は多くなりますが、料理の質を落とすことと背中合わせとなり売上が少なくなる、お客が減る可能性もあります　ひとまず経営としては27％の原価率を目指しましょう

必要な経費　

全体の利益が100万円だとします　飲食店では、この100万円から必要な経費を相殺します　ちょうど国の予算と同じで取り合いとなります　取り合う内容を詳しく見ると

• 食材原価（27％でしたね）
• 人件費
• 光熱費
• 家賃
• 水道高熱費
• 消耗品
• リース償却

上に挙げただけで8項目の必要な経費をすべて売り上げから相殺して残ったものが利益となります　相殺するものは店舗によっては他にもあるでしょう　基本的にこの8項目で売り上げを取り合うこととなります　

27％はなぜ守らなければならにのか

先ほどの例のように売り上げが100万円だとします　1か月にです　この場合は月間ですので必ず27％ではなく25から30％の間になれば良いと述べました　出来れば27％がベストです・・・金額にすると100万円の売り上げの25万から30万　理想ですが27％ならば27万円となります　なぜこの数字を守らなければならないのか？　その答えは

この利益が少ないからです　飲食店の利益はとてもシビアに考えなくては確保することが出来ません　どんぶり勘定では利益は生まれないのです　飲食店の利益は売り上げの10%程度です　もしも上に挙げた必要な経費が一つでも正常な範囲を超えると直ぐに失われてしまうほど少量な数字です　食材の原価は調整はできる数字です　この数字がかりに30%を超えてくるようなことは決して許されません　27%を維持することが飲食店経営の根幹となります

10％を死守する

売り上げから経費を引いて利益がでます　先ほども言いましたが、この数字は飲食店では10％しか残りません　僅か10％です　100万の売り上げならば10万円です　この10％を守ることは経営の根幹であり、経営者の責任となります　そのために、やるべきことは

　食材原価（27％）を守る　

ということとなります　

更に言えば次の数字も厳密にコントロールをしなければいけません　人件費　光熱費　家賃　水道高熱費　消耗品　リース償却これらの数字も売り上げに対してパーセンテージでの管理が必要になります

まとめ

飲食店の利益は少ないのです　10％です　300万円売り上げて30万円です　経費の配分を誤ると直ぐにこの10％はなくなってしまいます　ですので、まず最初に適正な原価率で経営することが大切になります　原価率27％をまずは守ってください　次回からは具体的な原価率の出し方、棚卸しのやり方、人件費や光熱費の適正値などを勉強してゆきます

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