あなたのお店の「その料理の原価」を出してみよう　

商品ごとの原価率の出し方

あなたが提供している料理の原価は何パーセントの原価率ですか？

料理の原価には種類があります　以前、特集をしましたが

• 料理ごとの原価率
• 料理全体の原価率

この二つです　二つの原価率を出すことで飲食店としての経営を順調に進めることが出来るようになります　今回は料理ごとの原価率の計算のやり方を学んでゆきましょう

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飲食店のメニュー決め

喫茶店、定食屋、割烹、中華、洋食、カフェ、日本料理、料亭とたくさんの種類の飲食店があります　

どの飲食店であっても、必ずすることそれがメニュー決めです　内容を考えたり、価格を決めたり、写真を撮ったり、名前を決めたり、と必ず通らなければならない道です　これをしなければ飲食店には売る物がありません　そして、そのメニュー決めで大切なこと　それが「料理ごとの原価率」です　この料理ごとの原価率は細かく一品ずつ原価を出して計算されます　通常は新しいメニューが作られるたびに商品ごとの原価率を出すこととなります　ここで気になるのが「何パーセントの原価率が適正でよいのか？」ですが、これは他の記事で特集をしましたが料理全体の原価率では27％ですが、今回は料理全体ではありませんので、必ずしも27％のこだわる必要はありません　そのことはこの後に詳しく解説をします

 

メニューを作る際に考えなくてはいけないこと

• 献立内容
• 仕入れ先
• 素材
• 売値

この4つの項目が原価率に大きな影響を与えます　例えば「刺身定食」を考えているとしたら・・・

小鉢を何品つけるか？

茶碗蒸しを付けるか？

刺し身は冷凍を使うか？

スーパーで買うのか？

市場に買い出しに行くのか？

近隣の店の価格を参考にするのか？

他のメニューとのバランスを考えるのか？

などと多くのことを考えてメニューを作ってゆきます　メニューを決めることはとても気を使います　色々なバランスを考えて十分に検討しなくてはいけません　そして最も大切な原価率を導き出してゆきます　そして原価が出た後、調整に調整を重ねて最終的なメニューが決定をします

 

売値が先か後か？二つのやり方

二つのやり方があります

その１

原価に原価率を足して決める　売値は原価と原価率で導き出されます

原価800円　原価率27％ならば

800÷0.27=2962円が売値

これはあくまで原価率27％固定の場合

その２

売値を最初に決めて原価を調整をする・・・最初に希望の売値を決めておきます

原価800円　売値が2000円

800円÷2000円=40％が原価

売値を優先して後から原価率を調整するやり方

 

売値を最初に決めるのか、売値は後から決めるのかどちらでも構いませんが、最後はどちらも調整が大切です

1の場合は「2962円」で売れるのか？高くないか？安くないか？

2の場合は「原価率40％」では問題があるかないか？　

などと調整をして適正な範囲に収めてゆきます

 

実践　料理ごとの原価率

実際に例として刺し身定食で原価率を計算してみましょう　ご自分でメニューの原価率を計算する際の参考にしてください

「刺身定食の原価」

鮪3切れ　 200円

烏賊糸作り 100円

甘海老 　40円

鯛切り身 100円

大葉 　10円

妻　わさび　紅たて 　30円

小鉢 　50円

おしんこ 　30円

味噌汁（わかめ） 　65円

茶碗蒸し

　椎茸 　10円

　銀杏 　20円

　鶏肉 　10円

　三つ葉 　　5円

　玉子 　15円

小鉢煮物

　がんも 　15円

　人参 　10円

　絹さや 　　5円

　南瓜 　10円

ご飯 　100円

以上が食材の原価です　これを合計します　825円になります　そして原価率を色々と変えて売値を考えてみました

　25%の原価率では825÷0.25=3300円が売値　

　27％の原価率では825÷0.27=3055円が売値

　30%の原価率では825÷0.3=2750円が売値

　32％の原価率では825÷0.32=2578円が売値　

となります　当然ですが原価率によって様々な価格となりました　このあと、さらに色々なことを考えて最終的なメニューにを完成させてゆきます

原価の調整について

では、問題点を考えて調整をしましょう　下記のように調整をすることを考えました　

• ランチなので価格は1800円程度が理想と考えた　その為に原価を下げることをします　目標原価率は30％くらいが良い
• 茶碗蒸しを付けない（－60円）
• 鮪を刺し身用のサーモンにする（－100円）
• 煮物煮物をひじき煮に変更（－30円）
• 烏賊の糸作りを蛸刺しに（－60円）
• 鯛の切り身を半分にする（－50円）

では上の内容で計算をし直してみます　今回の変更で原価は825－300＝525円となります

1800円の売る値で考えて

原価525円　売値が1800円

525円÷1800円=29.1％が原価となります　売値は1800円で目標の原価率30%に近くなりました　

ここから更に下記のような内容を微調整をします

• 　実際の盛り付けを見て、貧祖ではないか？満足できるか？
• 　仕入れ先を変えて安くて良い品物を探す　
• 　茶碗蒸しを無くした分、何か変わりがないか考える（例　サラダやドリンクサービスなど）
• 　試食をしてみる

この様に、少しでもお客様が満足するように最後の調整をかけてゆきます　そして最終的に原価率が決まりメニューが完成をします

まとめ

以上が料理ごとの原価率の導き方でした　単純にメニューを決めたり価格を決めたりすることなく、原価を把握し、原価率を考えること　そして細やかに調整をすることが大切です　

 

最後に原価率の適正な数字ですが料理全体の原価率は27%です

しかし料理ごとの原価は品物によって35%や18%などの数字のばらつきがあって当然です　その理由はメニュー内容によって原価率を変える必要があるからです　例えば・・・

• 　冷やっこ原価率20%（豆腐が安いので）
• 　あん肝原価率38%（仕入れ値が高くが、あまり高い値段が取れない）
• 　天婦羅定食原価率35％　ランチのために1000円以下にしたいので、競合店が安いので

などと色々な理由が考えられます　最終的な原価率は料理全体の原価率をみて判断するようにします　料理全体の原価率に関しては次回に詳しく解説をします

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