日本料理と献立

日本料理のコース料理には種類があります　例えば

本膳料理

懐石料理

会席料理

茶懐石

など、提供の仕方はそれぞれ異なりますが、お客様に、なん種類かの料理をお出しするという意味では同じです

 

そんなコース料理の内容をお客様にわかるようにするために用意されるのが献立です　テーブに多くは二つ折りなどで置かれています

別名ではメニューとなります

その日に用意された料理を紙に記載をして、食事をより楽しめるようにする役割をしています　お客様がお帰りになる時に「美味しかった」という言葉を聞くための大切な道標です

 

一見、料理を単純に書き出せば良いように思えますが実は決まり事があります

伝統的に守られてきた決まりごとです　一流店では今もしっかりと守られてきています　これらを学ぶことで店の格が大きく変わります

決まりごとを守ること、それは作法に通じます　では、詳しく見てゆきましょう

筆で献立を書く方も多いようです

 

 

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品数は決まっている

何種類の料理を出すのか？　それは自由に決めていませんか？　価格や素材の関係で6種類だったり8種類だったり・・・・・・

実は料理の数制限があります　最も知られていない事実かもしれません

「奇数であること」

これが大切な約束事となります　献立を書く上での最初の関所となります　ここを無事に通らなければコース料理は成り立ちません

奇数でありこととは、3品、5品、7品、9品、11品が正解となります　逆に考えれば4品や6品の献立は書いてはいけないとされています

もともと日本では陰陽道で物事が考えられて来ました

奇数が「陽の数」そして偶数が「陰の数」です　そのうち良いとされてきたのが「陽の数字」奇数です

五節句を思い出してください

1月7日　人日

3月3日　上巳

5月5日　端午

7月7日　七夕

9月9日　重陽

となり、どれも奇数の日時となっています　日本料理でも同じで「陽の数字」を大切に考えます

 

実際の日本料理の献立を見てみますと　多くの場合は5品がよく見られます

豪華にしている店ですと7品、9品となります　私の場合も昼の会席は5品　夜の会席は7品と献立を書いています

 

この奇数の献立の内容も注意が必要です　料理として出されるすべてを品数として数えるわけではありません

例えば「ご飯」は品数に含まれません　献立の上では料理ではないのです　炊き込みご飯でも白米でも・・・・・・少し意外ですね　くわしく見てゆきます

献立の品数に含まれない料理

献立を書く上で料理の品数に含まれない料理

• ご飯
• 香の物
• 甘味　デザート

この三種類は献立上は一品と数えません　例えば

前菜　汁　向付け　ご飯　香の物　デザート

と提供される場合、献立では6種類となり奇数ではなくなるように思えますが、献立を書く上の作法ではご飯、香の物、デザートは数に含めませんので3品の献立となり、決まりを逸脱しません

 

ここでよく間違われるのが、ご飯、香の物、デザートは献立に書いてはいけないと勘違いされることです

実は書くことは問題はありません　品数としては数えないということと、それと書き方には注意必要です

一般的に献立は上段と下段と二段で記載をするのですが、この書き方がご飯や香の物、デザートでは異なります　この後、触れますが最初に二段で記載することがどのようなことなのか見てゆきましょう

献立の基本　二段表示

二段表示の例を最初に

 

前菜・・・・・まなかつをの酒盗焼き

・・・・・・・烏賊の鳴門焼き

・・・・・・・白瓜の白和え

・・・・・・・椎茸印籠煮

・・・・・・・焼きナスの東寺和え

 

一般的な前菜の献立を書いて見ました　二段に分かれているのがわかりますか？一段目が「前菜」と書かれている場所　二段目が「まなかつをの酒盗焼き」「烏賊の鳴門焼き」「白瓜の白和え」「椎茸印籠煮」「焼きナスの東寺和え」と書かれている場所となります　このように二段に分けて献立は書かれてゆきます

 

一段目に記載するのは

料理名　　　　吸い物　前菜・・・・・・

器名前　　　　椀　平皿・・・・・・

属性　　　　　先付け　口替り・・・・・・

などが一段目に記載されます　単純に言えば「題名」に近いかもしれません

 

二段目に記載するは

上段の内容となります　材料、料理方法となりますが当て字や季節ならではの独特の表現も使われます

ご飯　香の物　デザートの表示方法

先程述べたように献立では品数に入りませんが、献立には一般的に記載されます　多くは最後のほうに書かれることが多いのですが記載方法は特殊です

具体的な書き方を見てみましょう

揚げ物　　丸十蓑虫揚げ

湯葉

ししとう

蒸し物　　茶碗蒸し

銀杏

かまぼこ

ご飯

香の物

自家製葛きり

 

となります　一段目と二段目の真ん中くらいに、書かれることになります

香の物に関して少し付け加えます　料理関係の方はご存知でしょうが、お新香の事を香の物といいます　また、デザートですが「甘味」「フルーツ」「水菓子」などと記載されるこもあります　実際に和食ではデザートはありませんでした　今でもつけていない店舗も見られます　デザートを付けるようになってのは時代の流行りで、お客様が求めるようになったからです　洋食の影響からだと思います

まとめ

ここまで、献立の書き方の品数を中心に記事を書きました　献立を書くために大切なことはまだまだ沢山あります　五味五感の取り入れ、具体的な要点などです　他の記事でも詳しく解説をしています　よろしければ参考にしてください

日本料理献立の書き方　献立を作る際に守るべき5つ約束　プロとして恥じない献立を書こう

日本料理献立の書き方 　料理長の秘技　五味五感で料理コースは変わる　売上Upも！

日本料理献立の書き方 　具体的な気になる常識　「椀　吸い物　汁　どれが正解？」そんな疑問に答えます

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