日本料理の献立の書き方

今回で三回目の特集です　会席料理やコース料理で献立を出している料理店も多かと思います　単純に料理内容を書けばよいのではなく、伝統やルールがそこにはあります　それらを出来る限りわかりやすく解説をしています

一回目の特集では品数の決まりを解説をしました　陽数が理想です　そして二回目の特集です　献立を書く際の大切なポイント5つを解説をしました　今回は大切なポイント5つに含まれている最も大切な「五味五感」を説明をします

私の従事した料理長は口を酸っぱくしてよく言っていました　「料理は五味五感につきる」と・・・・・・

では、五味五感の真髄を解説してゆきます

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五味五感

五味五感とは10の要素を指します

そしてその10を「調和」させることが献立では大切なのです

均等、バランスを保ち、ひいては調和までを達成をする　これが五味五感を取り入れた献立の書き方です

さあ、具体的に五味五感を見てゆきましょう

最初に五味五感の内容です　10の要素から成り立ています

1甘い

2酸っぱい

3苦い

4ピリリと辛い

5塩辛い

6見た目

7香り

8歯ごたえ（音）

9感触（柔らかさ　なめらか）

10温度

これが五味五感です　最初の1から5番は五味「味の話」6から10は「感覚」を意味しています

五味を詳しく

最初の五味は五味すべてを取り入れて献立を書くというわけではありません

五味が片寄らず、バランスよく配置される事を言います

それは素材の問題　味付けの問題　調理方法の問題などが密接に絡んできます

 

素材の問題とは、素材のもっている基本的な味です　具体的な例として「春野菜」を見てみましょう

春先は苦味を盛るという言葉があります　苦い山菜などが多く出回るからです　そんな時に五味を意識することとなります

例えば「セリ」「菜の花」「タラの芽」「ふきのとう」を献立に入れたいとします　ご存知のようにこれらはすべて苦味の強い食材です

そこで工夫をします　料理人の腕で「調和」を図るのです　どのようにするかと言うと・・・・・・

セリは胡麻和えで甘みをもたせます

菜の花は煮物として醤油の味で辛味を

タラの芽は天ぷらで苦味を抑えます

ふきのとうはふき味噌として七味でピリ辛に

と、このように五味の味で楽しめるようになりました　料理人の調和が見て取れます

 

更に先程の春野菜の例で味付けや調理方法の問題も考えてみましょう

セリは胡麻和えにしました　仮に下記のような料理がコースの中に入っていたらどうでしょう

• 胡麻豆腐
• 真鯛の利休焼き（胡麻焼き）
• アスパラガスの利休揚げ（胡麻揚げ）

こうなると言うまでもありません　胡麻を使いすぎです　バランスが悪いですね

同様にふきのとうの味噌和えがあるのに

• 生麩の味噌がけ
• 花丸胡瓜の味噌添え
• 金山寺味噌とセロリ

などとなると、味噌だらけで、お客様はうんざりとしてしまいます

そして調理方法も五味として考えなければなりません

調理方法も揚げ物が3種類とか酢の物が2種類とかはいただけません　調理方法も五味と捉えてバランス・・・調和を保つ必要がありのです

五感について詳しく

では「6　見た目」から解説をします

見た目とは色々な見た目が存在しています

「料理の盛り付け」

「料理の色のバランス」

「器の選択」

などです　もしかすると見た目の中には「従業員の制服」「店の清掃」「店構え」などの見た目も含まれるかもしれません

見た目重視ではありません　見た目も大切ということです

盛り付けに関しては基本を守ることが大切だと考えます　今、ここで説明を始めると終わらなくなるほど、盛り付けに関しては奥深いものがあります

確実に言えることは「美しく」盛る　そのことに尽きます　いかに、お客様が「美しい」と感じるのか料理人の腕の見せ所となります

盛り付けの指導で私がよく解説をするのが、盛り付けをする食材を見るのではなく、その周りに残されている「空間」です　空間を見て活かすことが大切です　空間の取り方を解説すると、例えば丸い皿に品物を盛り付けをする際には、頭の中でその皿の中に目一杯大きな四角を描きます　そして更に、そのイメージした四角の中に丸を描きます　盛り付けをする範囲はその丸の中だけ、その他の場所は空間となります　6割から7割が空間となると思います

色に関してもよく指導をします　6対3対1　です　　湯葉の煮物なら色合いとして湯葉が6割を占めると思います　そこに青みで3割、青梗菜を盛り付けをします　残りの1割がアクセントの色です　黄色の辛子や赤のクコの実、小さな栗の甘露煮でも良いでしょう　このように色の配置を考えます

器は料理人のセンスですが、センスだけではなく基本を守ることも大切です

塗椀、土物、陶磁器、ギヤマンと器と料理の相性は普遍のものと考えます　適材適所の使い方をしてください

 

「7　香り」です　部屋に香などをたくのは料理店では禁物です　香りとは料理の香りを指しています　具体的な料理の香りを見てみましょう

吸い物などの柚子

焼き物や吸い物、和え物に使う、木の芽や山椒

刺し身の紫蘇の葉

刺し身やそばなどの山葵

かつを出し

いかがですか？沢山の香りが和食にはあります　香り、味ですと香りを優先する場合でさえあります　香り立つことが日本料理ではとても重要なポイントです　献立を書く際には細やかな心遣いで香りを配置してください

8歯ごたえ（音）　流行りの歯ごたえは「柔らかい」ものが多いのですが、歯ごたえを求められる食材は歯ごたえを大切に献立を書いてください　「9感触（柔らかさ　なめらか）」は人気となっています　煮物をフアフアにしたり、デザートを絹のようになめらかにしたり、女性のお客様には特に必要な献立構成の一つです　日本料理では不向きのように思えますが、山芋や生クリーム、百合根、卵白などで表現をすることが可能です

 

「10温度」は言うまでもありません

「温かい物は温かく　冷たいものは冷たく」です　冷めた料理、ぬるい料理、生温い料理、こんな献立ではお客様は納得されません　コース料理、会席料理の献立では、配膳の係と打ち合わせやタイミングを取り、提供する料理の温度を管理してください　良い献立は良い温度が当たり前です

また「温かい」「冷たい」のメリハリも大切です　寒い冬、熱い夏なども意識しましょう　例えば

• 刺し身に氷を使う
• 吸い物を冷やしてみる（すり流し）
• 蒸し物を冷やしてみる（冷やし茶碗蒸し）
• 小鍋の料理を入れる

などと「温度」を意識した献立は大切です

まとめ

五味五感は献立の基本となります　すべてで完璧にすると言うよりも、五味五感を知っていて意識することが大切です

五味五感と料理人の自由な発想　これが今の料理人に求められています

筆で献立を書く方も多いようです
私も下記のようなセットを使って献立を書いています

 

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