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とら書のブログ

4.132019

赤貝の基本　捌き方や処理方法、人気献立を解説　絶品　赤貝の苺酢　赤貝のつぼ焼き

はじめに赤貝は日本料理では外す事ができない大切な素材です　鮑やサザエ、アサリ、ホタテと並び、献立にはとてもよく登場をします　甘みのある赤い身　お好きな方も多い方思います　今回はその赤貝を殻から捌く（むく）方法、下処理のやり方、赤貝の料理を解説してゆきます　日本料理のプロ、アマ問わずに参考になさっ...
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4.102019

すみいか捌き方　板前の技教えます　刺し身と黄金焼きを解説します　

はじめに烏賊に大きく分けて二種類あります　大きな甲羅がある甲イカとツツイカです　今回は甲イカに属する墨烏賊を解説してゆきます　墨烏賊を捌くことで、他の甲イカ、アオリ烏賊なども捌けるようになります　是非、極めてみてください烏賊の種類烏賊の種類は200種類以上存在します　日本近海では...
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4.72019

トリ貝　捌き方　生で使う方法と茹でる方法を解説　色を残すポイントを解説

はじめに和食でよく使われるトリ貝　赤貝やアワビなどと同じようにとても身近な素材です歯ごたえがあり、甘みがあり人気もある素材です　冷凍されたトリガイをよく見かけますが、和食店では旬のトリガイを自分でさばいて使うこともよくあります基本的に「生と...
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3.212019

三島の菜めしのもとを使ってみた　春先のご飯に簡単でなかなか良い　おすすめです

菜めし勘違いする方が多いが菜めしは「菜の花」ご飯ではありません　「菜」というのは色々な菜をさします　日本料理での菜めしの使い方を今回は解説をしてゆきます　特に菜めしを提供する際は必ず共に出す料理も決まっています　古くからの伝統ですので、ご存知のない方は今回学んでみてください　なかなか奥の深い菜め...
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11.82018

天ぷら　銅鍋　真っ黒もピカピカにする和食の技　使い始め処理と手入れ、磨き方を解説　　

天ぷらの銅鍋手入れ　はじめに和食の料理のなかで天麩羅は欠かすことのできない料理です　和食の職人たちは腕をふるい美味しい天ぷらを揚げるために日夜努力をしています　そんな職人の技を支えているのが「道具」天ぷらの道具といえば「銅鍋」です天ぷらを揚げる時に最も大切な道具となります　銅の色にピカピ...
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10.182018

飲食店、見送りで決まる格　客を送り出すときのマニュアルはこれだ　リピーター増えます！

はじめに飲食店ではサービスのやり方しだいでお客様の印象は大きく変わります特に大切なのは帰りの挨拶「ありがとございました」で終わらせない　一言添える見送りをしてみませんか？終わりよければ全て良し今回はそんな、飲食店の配膳の〆　最後の見送りを特集してみます今ま...
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10.52018

バカマツタケ人工栽培おめでとう　待っていましたこの日を　量産希望の料理人多数　松茸を超えるおいしさ

はじめに秋の味覚はたくさんあります鮭や秋刀魚の鮮魚　松茸や舞茸、栗の山の幸　多くの食材が私達の食卓を賑やかにしてくれますそんな中、高級食品として有名なのが松茸です香り、味、価格と日本を代表する高級素材になっています庶民も気軽に食べたいがために輸入も...
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9.292018

台の物って献立で見るけど何？料理人の疑問に答えます　和食の基本を解説

はじめに献立の中には色々な見知らぬ名前がありますそんな献立に関しては以前から何度も解説をしてきました　たとえば、献立の基本、献立に書き方、口代り、八寸、口取りなどの名前の解説と・・・そんな中で台の物の解説をし忘れたなと思い今回は取り上げてみます台の物とはなんの事を言うのでしょうか...
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9.262018

鮪の種類知ってる？板前のまぐろ解説　インド鮪　黒鮪　本マグロ　ばちまぐろ　美味い鮪はどれ？

日本人が大好きな鮪今回は鮪について色々考えて見ます言うまでもなく高級魚です　そして大人気の魚です寿司の種として高級店から回転寿司まで必ず置かれています　また和食の刺し身としても必要な魚です和食店、寿司店と最も大切な「魚」かもしれません&...
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9.242018

鯖の味噌煮は味噌で煮ない？！　サバの料理をまとめます　さばレシピ一覧　板前のレシピ大公開

鯖「鯖の生き腐れ」てご存知ですが？何しろすぐに腐る厄介な魚です　しかし、ご存知のように美味しい魚です青魚といえば秋刀魚、イワシそしてこのサバ　今回はこの美味しい青魚「サバ」の料理を見てゆきます　まとめて鯖の特集ですノルウエーが生まれ故郷なにしろノルウエー産...
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