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ふぐ実技試験

実技試験では何を見られるか?

  • 服装
  • ふぐの鑑別
  • ふぐ処理技術
  • 食べられるもの 食べられないものの識別 
    などを試験では採点されます

具体的に見てゆきましょう

注意 都道府県により異なります

服装

相応しい服装が求められます 白衣は衛生的なものでなければ合格できません 「白衣、帽子、マスク、まいかけ」が基本の服装です こんな質問をされました

職場が作務衣なんですが 色付きの作務衣で受験しても平気ですか? 
作務衣でも良いと思います 実際に薄いグレーの作務衣で受験された方がいますが、こ の方は合格されました しかし、試験会場で白衣以外の受験者は一人だけだったそうです

マスクは必要ですか?
必要です ほとんどの方がマスクをされています 決まりはありませんが衛生的に見えます 着用しましょう

ふぐの鑑別

ふぐの種類を答えます
まな板の上やバットに5から6種類のふぐが置かれています 札が10枚前後置かれています この札をふぐに付けてゆきます

受験者は色や特徴をみて鑑別することとなります

おおよその時間は短めです 3分程度が多いようです
食べられる、食べられないを判断することはありません

ふぐの状態は冷凍や解凍したもので、状態の悪いものが多く見受けられます
特徴を理解していれば答えられますが、慎重な判断が必要です

ふぐの処理

800g前後のとらふぐをさばきます 解凍されたふぐも多く見られます
基本的には食べられる部分と食べられない部分を仕分し、さらに食べられるものを刺身や鍋にするための切り付けを行います
これらには皮ひき、刺身などが含まれます

刺身は半身を引きます 鍋の材料は水洗いをして切り付けをします
試験時間は15分から30分です

下の写真は「DVD ふぐ除毒と臓器鑑別」からの画像です

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ふぐ鑑別

2つのバットが用意されています ふぐの処理をしながら
「食べられるもの」「食べられないもの」
のバットの中に分けて入れます

特に大切なのが「食べられないもの」のバットです
試験の後半に「臓器の名前」の札を付けることが求められます
臓器の形や特徴を覚えている必要があります
下記の写真は「DVD ふぐ除毒と臓器鑑別」の画像です

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ふぐ実技試験の対策

東京都を例にとると20分で「さばきと除毒」「鑑別」「刺身」をしなければなりません 時間に余裕はほとんどありません よく、東京の試験は難しいと言われる理由の一つです 20分の時間でさばくためには
正確な手順
臓器の知識
が必要になります そのためには
「練習」
だけがその対策となります
正確な手順に慣れることが最も大切です

とらふぐ書店オリジナル「ふぐ実技試験対策DVD」などで繰り返し練習することが大切です

下記項目が「手元アップ動画」「静止画」でポイント解説されています

  1. 試験の服装の注意点
  2. 用意する包丁 種類
  3. タオルやさらし、ふきんの説明や置き場所と使い方
  4. まな板の処理 続いて実際にふぐをさばいてゆきます
  5. ひれの取り方とポイン
  6. 口の落とし方とポイント
  7. 口の割り方
  8. 皮のはぎ方 包丁の入れ方 静止画解説
  9. 白子・真子の見分け方 静止画で説明 さらにそれぞれの写真解説
  10. 頭の処理 カマを外し REPLAYにてポイント解説
  11. 脳みその取り方
  12. 腎臓の処理 腎臓を静止画で丸印で示します
  13. うぐいす骨の処理 この後から内臓の解説が始まります
  14. 胆嚢
  15. 脾臓
  16. 肝臓
  17. 腎臓
  18. 心臓   どの内臓も映像を止めたり、丸印で囲ったりして場所や形が確認しやすいようにしています
  19. カマの処理
  20. カマ骨
  21. エラ
  22. 胃腸
  23. 各臓器の札付・・・試験同様に行います
  24. 粘膜の取り方
  25. 食べられるものの水洗い
  26. 身の粘膜処理
  27. 血の処理
  28. うぐいすの処理
  29. カマ掃除
  30. 頭 くちばし掃除
  31. 頭の割り方
  32. カマ割り
  33. 身のおろし方
  34. 尾ひれ処理
  35. 中骨切り 掃除
  36. 身の掃除
  37. 身皮処理
  38. 身のさくどり
  39. さくを包む
  40. 皮の処理
  41. 皮の粘膜とり
  42. とうとお身取り方と処理、置き場所
  43. 皮ひき 皮のまな板への置き方 持ち方
  44. 刺身引き 盛り付け
  45. 最後の確認

詳しいことは「DVD実技試験対策 ふぐ除測と臓器鑑別」

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