torafuguの記事一覧

  1. 焼き魚が10倍美味しくなる 金串の手入れ方法 金ぐしの手入れで料理が大きく変化する

    金ぐし金属製の串を言います 料理人ならばご存知の方も多いと思いますが、ご家庭ではあまり使いませんね バーベキューなどでよく見かける物は平串が多いかと思います 今回はそちらの串ではなく丸い串「丸串」の解説や基本的な手入れ方法です 細く丸い長い金属製の串 料理人でもきちんとして手入れ方法をしらない方...

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  2. タコの頭の洋風煮 料理屋のお惣菜ちょっと紹介 

    はじめに惣菜で作ったタコの洋風煮です 紹介するほどでもないのですが、前回、タコの捌き方、タコブツなどを解説してので参考までにマカナイですが紹介しておきます ちなみに、下記が前回の記事です茹でタコの捌き方、処理、保存 タコ刺しと乱切りも解説 アフリカタコは任せろタコの頭...

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  3. 茹でタコの捌き方、処理、保存 タコ刺しと乱切りも解説 アフリカタコは任せろ

    はじめにタコには色々な種類があります 有名なものをあげてみると・・・マダコ テナガタコ 水タコ イイダコ今回は上記のタコや輸入物も含めてボイルしてあるタコの処理方法、捌きかたを解説しますもっとも基本的な日本料理店のやり方で解説をしますマダコとアフリカ一般的にタコと...

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  4. 赤貝の基本 捌き方や処理方法、人気献立を解説 絶品 赤貝の苺酢 赤貝のつぼ焼き

    はじめに赤貝は日本料理では外す事ができない大切な素材です 鮑やサザエ、アサリ、ホタテと並び、献立にはとてもよく登場をします 甘みのある赤い身 お好きな方も多い方思います 今回はその赤貝を殻から捌く(むく)方法、下処理のやり方、赤貝の料理を解説してゆきます 日本料理のプロ、アマ問わずに参考になさっ...

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  5. すみいか捌き方 板前の技教えます 刺し身と黄金焼きを解説します 

    はじめに烏賊に大きく分けて二種類あります 大きな甲羅がある甲イカとツツイカです 今回は甲イカに属する墨烏賊を解説してゆきます 墨烏賊を捌くことで、他の甲イカ、アオリ烏賊なども捌けるようになります 是非、極めてみてください烏賊の種類烏賊の種類は200種類以上存在します 日本近海では...

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  6. トリ貝 捌き方 生で使う方法と茹でる方法を解説 色を残すポイントを解説

    はじめに和食でよく使われるトリ貝 赤貝やアワビなどと同じようにとても身近な素材です歯ごたえがあり、甘みがあり人気もある素材です 冷凍されたトリガイをよく見かけますが、和食店では旬のトリガイを自分でさばいて使うこともよくあります基本的に「生と...

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  7. 三島の菜めしのもとを使ってみた 春先のご飯に簡単でなかなか良い おすすめです

    菜めし勘違いする方が多いが菜めしは「菜の花」ご飯ではありません 「菜」というのは色々な菜をさします 日本料理での菜めしの使い方を今回は解説をしてゆきます 特に菜めしを提供する際は必ず共に出す料理も決まっています 古くからの伝統ですので、ご存知のない方は今回学んでみてください なかなか奥の深い菜め...

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  8. 天ぷら 銅鍋 真っ黒もピカピカにする和食の技 使い始め処理と手入れ、磨き方を解説  

    天ぷらの銅鍋手入れ はじめに和食の料理のなかで天麩羅は欠かすことのできない料理です 和食の職人たちは腕をふるい美味しい天ぷらを揚げるために日夜努力をしています そんな職人の技を支えているのが「道具」天ぷらの道具といえば「銅鍋」です天ぷらを揚げる時に最も大切な道具となります 銅の色にピカピ...

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  9. 飲食店、見送りで決まる格 客を送り出すときのマニュアルはこれだ リピーター増えます!

    はじめに飲食店ではサービスのやり方しだいでお客様の印象は大きく変わります特に大切なのは帰りの挨拶「ありがとございました」で終わらせない 一言添える見送りをしてみませんか?終わりよければ全て良し今回はそんな、飲食店の配膳の〆 最後の見送りを特集してみます今ま...

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  10. バカマツタケ人工栽培おめでとう 待っていましたこの日を 量産希望の料理人多数 松茸を超えるおいしさ

    はじめに秋の味覚はたくさんあります鮭や秋刀魚の鮮魚 松茸や舞茸、栗の山の幸 多くの食材が私達の食卓を賑やかにしてくれますそんな中、高級食品として有名なのが松茸です香り、味、価格と日本を代表する高級素材になっています庶民も気軽に食べたいがために輸入も...

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