torafugu | とらふぐ書店　

5.102019

焼き魚が10倍美味しくなる　金串の手入れ方法　金ぐしの手入れで料理が大きく変化する

金ぐし金属製の串を言います　料理人ならばご存知の方も多いと思いますが、ご家庭ではあまり使いませんね　バーベキューなどでよく見かける物は平串が多いかと思います　今回はそちらの串ではなく丸い串「丸串」の解説や基本的な手入れ方法です　細く丸い長い金属製の串　料理人でもきちんとして手入れ方法をしらない方...

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4.192019

タコの頭の洋風煮　料理屋のお惣菜ちょっと紹介　

はじめに惣菜で作ったタコの洋風煮です　紹介するほどでもないのですが、前回、タコの捌き方、タコブツなどを解説してので参考までにマカナイですが紹介しておきます　ちなみに、下記が前回の記事です茹でタコの捌き方、処理、保存　タコ刺しと乱切りも解説　アフリカタコは任せろタコの頭...

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4.142019

茹でタコの捌き方、処理、保存　タコ刺しと乱切りも解説　アフリカタコは任せろ

はじめにタコには色々な種類があります　有名なものをあげてみると・・・マダコ　テナガタコ　水タコ　イイダコ今回は上記のタコや輸入物も含めてボイルしてあるタコの処理方法、捌きかたを解説しますもっとも基本的な日本料理店のやり方で解説をしますマダコとアフリカ一般的にタコと...

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4.132019

赤貝の基本　捌き方や処理方法、人気献立を解説　絶品　赤貝の苺酢　赤貝のつぼ焼き

はじめに赤貝は日本料理では外す事ができない大切な素材です　鮑やサザエ、アサリ、ホタテと並び、献立にはとてもよく登場をします　甘みのある赤い身　お好きな方も多い方思います　今回はその赤貝を殻から捌く（むく）方法、下処理のやり方、赤貝の料理を解説してゆきます　日本料理のプロ、アマ問わずに参考になさっ...

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4.102019

すみいか捌き方　板前の技教えます　刺し身と黄金焼きを解説します　

はじめに烏賊に大きく分けて二種類あります　大きな甲羅がある甲イカとツツイカです　今回は甲イカに属する墨烏賊を解説してゆきます　墨烏賊を捌くことで、他の甲イカ、アオリ烏賊なども捌けるようになります　是非、極めてみてください烏賊の種類烏賊の種類は200種類以上存在します　日本近海では...

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4.72019

トリ貝　捌き方　生で使う方法と茹でる方法を解説　色を残すポイントを解説

はじめに和食でよく使われるトリ貝　赤貝やアワビなどと同じようにとても身近な素材です歯ごたえがあり、甘みがあり人気もある素材です　冷凍されたトリガイをよく見かけますが、和食店では旬のトリガイを自分でさばいて使うこともよくあります基本的に「生と...

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3.212019

三島の菜めしのもとを使ってみた　春先のご飯に簡単でなかなか良い　おすすめです

菜めし勘違いする方が多いが菜めしは「菜の花」ご飯ではありません　「菜」というのは色々な菜をさします　日本料理での菜めしの使い方を今回は解説をしてゆきます　特に菜めしを提供する際は必ず共に出す料理も決まっています　古くからの伝統ですので、ご存知のない方は今回学んでみてください　なかなか奥の深い菜め...