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恐怖のアニサキス 釣ったら注意 アジもイワシもサバも烏賊 食べたら激しい腹痛 板前の防護策

アニサキス

アニサキスは寄生虫です

これがとても怖い寄生虫です 人間のお腹の中でも活動します 今回はアニサキスの食中毒にならないための方法を料理人の立場で解説をしてゆきます

これぞ三大食中毒だ

日本で最も多い食中毒を三つ上げてみます 料理に携わる人間にはある意味有名な食中毒です

ノロウイルス

誰もが知る食中毒です 少し前までは名前すら無かった食中毒です

はっきりと発見されたのが最近す そのために、以前は「風邪の菌がお腹に来た」とか言われて、単純な冬場の下痢として処理されて来ました 名前の通り「ウイルス」です です ので小さい、そして乾燥に強い、寒さにも強い、そのために感染が拡大しやすい厄介な食中毒です

 

カンピロバクタ

生肉に多い菌です 「細菌」ですね 鶏肉には80%の確率で存在する菌です 予防は加熱 80度程度になれば死滅をします レバーの生食なんて本当に恐ろしいことです、決してやってはいけません

 

アニサキス

以外ですが三大食中毒に含まれます そのくらいに多発する食中毒です 我々料理人からみると不思議なことですが、アニサキスの食中毒は減りません 大きな原因は釣り人のアニサキスに関する知識が少ないのが原因とされています 他の食中毒の原因は目に見ることが出来ません 「ウイルス」「細菌」ですから・・・それに比べてアニサキスは目で確認できる「虫」です なのに食べてします・・・残念なことです

 

このように「ウイルス」「細菌」「虫」と三大食中毒は種類が異なります 「虫」防御することは最も簡単です まずは「アニサキス」という虫の特徴を見てゆきます

アニサキスは寄生虫

虫と言いましたが正確に寄生虫です 線のような形、ミミズのような棒状です まとめて特徴を見てみましょう

種別 寄生虫

色  白色 少し透明のものも

長さ 2から3ミリ

幅、太さ 0.5ミリから1ミリ

形  線状

 

実はこの大きさは幼虫です 我々が一番注意をしなければならないのは、幼虫を食べてしますことです アニサキスの成虫はクジラやイルカなどにいますし、大きさも更に大きく変化をしますから我々が食べてしまう可能性はとても低くなります

さて、寄生虫ですので当然に何かに寄生をしています その寄生する対象を人間が食べることで人間は食中毒となります その寄生している食材を見てゆきましょう

アニサキスは何にいるのか?

基本的には魚です そして、小魚が多く見らます・・・

サバ

イワシ

カツオ

サケ

サンマ

イカ

アジ

これらの魚のお腹の中、内臓に多く存在します そして、魚が死ぬと魚の身に移動します そのために余計に、人間が食べてしまう確立がアップします それと、注目すべきはアニサキスの好む魚が我々も大好きな魚であることです どの魚も身近のスーパーでも、よく見かける魚です 人気の美味しい魚はアニサキスにも人気で美味しいようです 更に困ったことに。これらの魚(特に小魚)は釣り人がよく釣り上げる魚でもあります そのために、釣りをする方には特に判別、除去を確実に行う必要がでてきます

ズバリ対策 アニサキス

簡単です

何しろ下の三つを守ることです 釣り人の皆さん家族や自分を守りましょう その為の3種類の防御策です

  • 焼いて食べる

焼けばアニサキスは死にます 70度で即死します その後、食べても何も心配はありません 刺し身好きには不向きです

  • 冷凍する

これも効きます 24時間冷凍です 凍れば良いのではなくその状態をしばらくキープする必要があります・・・必ず24時間 我々は鮭の刺し身は凍らせてから使います 凍ったまま切りつけをし、刺し身にします どんな寿司屋でもどこの料理屋でも冷凍をしてから使います それは、アニサキスを殺すためです そうしないと鮭などはお腹にウジャウジャとアニサキスが住んでいます 生食なんて本当に無謀なことです ちなみに、この凍った鮭の刺し身を「ルイベ」と呼びます もともとは北海道のアイヌの知恵だそうです 捕れた鮭を、冬の外に吊るして凍らせます それから、刺し身にしたそうです  アニサキスはカチカチになれば確実に死んでいます ただし、死んだ状態で我々のお腹の中に入ります すこし、気分は悪いですね

 

  • 取り除く

目で見る 探す 見つける 取り除くです なんだか原始的ですが、焼きたくない、凍らせたくない場合はこれしかありません 意外とこの方法は多くやられています

表面に白い太めの糸が見えたら、ひたすら取り除きます 取るためには器具を使用します それはどこの調理場にもある魚の骨を取る道具「骨抜き」です 家庭ではピンセットでしょうか・・・もし嫌でなければ、アニサキスの部分を包丁で切り取るのも良いかもしれません

二段階で探すことをオススメします 最初に魚をさばくところでアニサキスを探します 特にお腹の身をよく見てください(内臓は処分したとして)そのあと刺し身に切る際「そぎ身」「平作り」などですが、そこで発見することもあります 切りつけをしながら、注意をして探します 白い太い糸はすべてアニサキスです 取り除いてください

 

サンマやアジ、イワシなどは見つけやすいと思います

その反面、怖いのがイカです

イカにアニサキスは非常に多く寄生をしています 特にイカの身には深く刺さるように多くのアニサキスが見られます イカとアニサキスは同系色です 見逃される確率が多くなります 本当は一度冷凍をすれば間違えがないのですが・・・折角だから、自分で釣ったのだから、生で刺し身で食べたと思われる方が多いようです その分、イカが原因のアニサキスはとても多いようです

まとめ

まとめとし釣り人の間違えた解釈を記述しておきます よく、聞くセリフですが絶対に避けてください

「新鮮だから大丈夫」・・・新鮮だから危ない

「酢で〆たからOK」・・・全然、死にません

「塩に漬けたからもう死んでる」・・・塩には強い、海の虫です

「醤油をたっぷり、洗うようにするから・・・」ダメダメ、死にません

「わさびは殺菌効果がある」殺菌効果と虫を関係ありません

皆さん、釣った魚で当たる事はとても辛いことです そして、お腹の痛みも半端ではありません アニサキスの対策は慎重に、素人考えはとても危険です



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