とら書のブログ

ぬた味噌にピッタリの魚介類を極める 玉味噌から作ってほしい「本格ぬた味噌」 蛸、鳥貝 鮪など

ぬた味噌の具材

前の記事でぬた味噌の野菜や基本的な、ぬた味噌の作り方を解説をしました

臭みのある野菜から春の山菜まで出来る限り多くの素材を取り上げて見ました

今回は魚介類でぬた味噌に合う食材をまとめてみます

ぬたに使う魚は豊富です 知らないものも多いかと思います

プロの和食料理人の基本的な手順を解説してゆきます

ぬた味噌に辛子や柚子は入れるのか?

ぬた味噌は別名「酢味噌」と呼ばれます

酢味噌にも種類があります

それが「からし酢味噌」と「柚子酢味噌」です この二種類は基本の酢味噌に柚子やからしをブレンドして作られます 素材や好みで使うか使わないか考えて良いと思います 私の場合も菜の花ではからし酢味噌、タコの酢味噌では柚子酢味噌などと使い分けをしています

前の記事で解説した酢味噌にからしや柚子を入れば完成です

柚子味噌の作り方を説明しておきます

柚子は振り柚子で入れます 振り柚子はおろし金で柚子をおろします

柚子をおろします

振り柚子はこの道具で行います

 

酢味噌の中にハクように柚子を振ります これで柚子味噌の完成です

完成した柚子味噌

 

このように柚子味噌を作ります からし酢味噌はといたからし、もしくはチューブの辛子を味を見ながら入れてください ピッリとすればOKです

下のものは乾燥の柚子です 便利ですね

【お徳用】ゆず粉50g袋入 ☆(4倍サイズ)国産:大分県産特上品の柚子粉※個人様への小売のみです※大量販売・企業様対応・ネット外販売など出来ません。ご了承下さい。(ポイント)

こちらの柚子はお安もの

国産乾燥柚子(10g)


辛子はこのようなものを使います

 

ぬた味噌に合う魚介類

ぬた味噌は臭みを消す力があります

味噌の香りがまず匂いを和らげ、さらに柚子やからしで臭みや苦味をまろやかにしてくれます 優れた調味料と言えます 特に魚介類には有効で、貝類などの甘みを大きく引き出してくれる作用があります

では具体的にぬたの魚介類を一つずつ見てゆきましょう

とり貝

伊勢や瀬戸に多い、鳥のクチバシに似た姿の貝です 黒い部分を食べますがここは実際は足の部分です 売られている物は開いて茹でてあります 寿司などで人気の貝の一つです

 

ぬた味噌はからし酢味噌がオススメです 写真はとり貝の盛り付け例です

 

これはサイズが大きめのものです 歯ごたえが違います 【韓国産】ボイルとり貝「大サイズ9貫入」

 

帆立貝

北海道が主な産地の帆立貝 養殖も盛んです 甘みがある癖のない味が人気です ぬた味噌との相性は抜群です サッと湯を見ると甘みが増します

ぬた味噌と帆立貝

帆立 胡瓜 ネギ 独活 の献立例

下のリンクは築地の魚屋の刺身用の帆立です


こちらはオトクな訳あり帆立 十分ですね 甲羅組 訳あり 割れ 生ほたて 貝柱 どっさり 1kg

青柳

バカガイです 日本全国に分布しています 浅い海の砂場に生息しています 殻から舌のように黄色い足を出すのでこの名前がつきました 柱は小柱です 今回は足で作りましたが小柱のぬた味噌のほうが高級です

 

バカガイ 青柳とぬた味噌

スプラウト 青柳 白ネギと盛り付けをしました ぬた味噌と合う野菜たちです

 

 

まぐろ

まぐろぬたです 居酒屋や先付けなどで使えるメニューです 高級な本マグロなどではもったいない感じがします 赤身がおすすめです 山かけも良いのですが、ぬた味噌もまぐろとよくあいます

 

まぐろとぬた味噌 下に敷味噌しました

お安い鮪で十分です

 

【送料無料】本マグロ訳あり中トロどっさり1kg!脂がのったトロ部分のみお届け!(わけあり 刺身 メガ盛り まぐろ 鮪 敬老の日 お歳暮)(sbh)《pbt-bf10》〈bf1〉ssy[[訳あり中トロ1kg]


たこ

茶だこ アフリカ 水蛸 どんな蛸もぬた味噌で美味しく食べられます ぬた味噌の魚介類で代表的なものかもしれません

いかにも美味しそうなタコの酢味噌です

 

【ふるさと納税】ゑべす蛸 たこ タコ(約1.4kg)

ほっき貝

焼き刺し身にします サッと炙って仕上げます とても美味しい食材です 甘みがあります

写真はホッキ貝の刺身です

殻付きならば下記のようなホッキを仕入れます

 

活ほっき貝 約2kg 6から8玉 北寄貝 ホッキ貝 うば貝 産地直送 北海道苫小牧産 ギフト/お中元/お歳暮/お取り寄せグルメ【丸恭水産 楽天市場店】

すでに出来上がっているホッキ貝は便利です このまま使えます [食材市場 やまもと] ホッキ貝スライス (寿司用) 20枚


まとめ

ぬた味噌は特に女性に人気です 今回紹介した魚介類の他にも烏賊、みる貝 あさり はまぐりなどもおすすめです 手軽で美味しいぬた味噌料理 極めてください

 



 

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