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白子「雲子」和食の雲子料理を追求してみた 白子ポン酢や白子豆腐、唐揚げ 白子すべてがここに

白子を極めましょう

白子は河豚や鱈のオスの精巣を言います もちろん鯛や鮭にも白子はあります しかし、単体で白子だけの商品(食材)となると「鱈」「河豚」しか市場には出回りません 今回は鱈の白子を勉強してゆきます  紹介する料理は・・・

  1. 定番 白子ポン酢
  2. 焼き雲子
  3. 白子の茶碗蒸し 柚子釜盛り
  4. 白子豆腐
  5. 白子の椀だね
  6. 菊子揚げ

以上 6品です 白子の基本的な掃除、下処理から応用までできる限り詳しく解説をします

鱈の白子

白子には別名があります 特に日本料理では下記のような言い方をします

  • 雲子
  • 菊子
  • タチ

白子の見た目が空の雲のように見えます そこで雲子

白い菊の花のようにも確かに見えます そこで、菊子

「たらの精巣」とストレートに書くとさすがにグロテスクですから、献立では雲子や菊子などと表します

市場での取引も「菊子あるかな?」などといえば必ず通じる俗語、隠語となっています

鱈だけど何鱈?

白子はマダラです マダラが形や美味しさで白子としては別格です

マダラは体長が1メートル、20キロほどになる大型魚です 基本的には北方に多くマダラの身は煮付け、粕漬けなどにされて食べられています バター焼きなどでも美味しいですね

 

ではタラコは?マダラ?

いいえ、タラコはスケトウダラからとれる卵巣です マダラの卵巣は形が大きく柄がグロテスクなために人気がありません  濃い目の紫色で黒い斑点があります 食べることはできますが、和食店ではあまり使われません

タラコはスケトウダラ 白子はマダラ

これが一般的なタラのすみ分けです

和食と白子

白子は和食でよく使われる食材です

家庭で使いにくい食材のため、庶民的ではなく何処か高級感があります 季節ならではの貴重な食材と言った感じでしょうか・・・冬から春先の寒い季節には料理店や居酒屋でよく目にします

12月から3月くらいまで「白子ポン酢」がメニューに登場しています 燗をした日本酒で赤提灯 ん・・・お酒が進みます なんと言っても有名なのが「白子ポン酢」ですね

白子ポン酢はシンプルな料理ですが、白子を代表する人気のメニューでしょう 茹でた白子にポン酢をかけてネギと紅葉おろし・・・茹でたてがオススメです

 

練ものなどにも使われます その場合は前菜や先付けです 特に高級店でよく目にします 品のある小角に切られ姿は白子の姿をとどめていません

 

全般的に酢を使った料理によくあいます ポン酢との相性は抜群です 今回作る料理も半分はポン酢ベースの味付けです

 

怖い白子

白子はアニサキスがいます 寄生虫です 以前下記の記事で特集をしましたが注意が必要です

恐怖のアニサキス 釣ったら注意 アジもイワシもサバも烏賊 食べたら激しい腹痛 板前の防護策

糸状の三センチくらいの虫です これを人間が食べると酷い腹痛になります

 

アニサキスは三大食中毒になっている怖い問題児です

カンピロバクター ノロウイルス そしたアニサキス とても多い食中毒にアニサキスは含まれています 残念ながら簡単に中毒に感染する可能性があります 特に今回調理する白子は注意が必要です

 

アニサキスはサバやサンマ、鮭などで有名ですが白子に多いことは意外と知られていません 実際に調理をするとわかるのですが白子の白色でアニサキスが見えづらく眼視で確認をして取除くのはとても困難です そこで大切なのがアニサキスを確実に死滅させる必要があります やり方は次のやり方となります

焼く

煮る

揚げる

冷凍する

この4つの工程のどれか一つを通すことで確実にアニサキスを除去することができるようになります また、焼く、煮る、揚げる場合は白子の中心温度が70度を超えるようにしてください 70度以上でアニサキスは死滅します 冷凍の場合は完全に凍る24時間以上冷凍庫に保存です 白子を冷凍すると白子がとけてベタベタになり、状態が良くなくなりますが、流し物などで裏ごしをして使う場合は問題はないと思います

 

さて、ここまで基本的な白子の基本を解説をしました この後は具体的な調理方法を写真付で解説してゆきます

新鮮、鮮度の良いもですか?その白子

白子は鮮度が良いものを選んでください 鮮度が悪いものは味も大きく違いますし、匂いや臭みも出てきます

鮮度の良い白子の特徴は

  • 溶けていない
  • 匂いがない

溶けている状態は白い液体が出ていることを言います 糸をひくような粘りがでます この状態の白子は危険ですし味が落ちます また、匂いも大切です 良い状態のものは匂いが無臭です

タラの白子は他のどの魚よりも鮮度が優先です 必ず確認をして少しでも良いものを買い求めましょう

 

白子の掃除 下処理

白子には下処理が必要です 最初に下処理を学びましょう

まな板の上に白子を置きます 白子はこのように細長くつながっています 最初に目で形を確認をします

すべてがつながっています

一口サイズより少し大きい位に切り分けてゆきます

吸い物などで使う場合はもう少し小さくても良いでしょう

切り離しています

 

白子はスジでつながっています 写真のスジを切り取ってください

 

刃先がスジです これを切ると白子はバラバラになります

 

一度洗浄をします 表面のぬめりなどを落とします その後、茹でてゆきます

湯で時間 2分から3分

2分ほどで表面を手で触ると、ツンツンとしたざらついた感じになるはずです そうなれば完成です

 

※注意しましょう

完全に火を入れます 生食はオススメしません 生に近い状態で提供する料理人もいます 先程も述べましたがアニサキスは間違いなく寄生しています 70度に中心がなるのが大切です

軽く塩水か水で洗います そしてボイルです

 

氷水に落とします 粗熱を完全にとります リードなどに乗せて水気をとります この後は具体的な白子の料理を紹介してゆきます

下のリンクはキッチンタオルの代名詞ですね

リードヘルシークッキングペーパー 38枚×6ロール

定番白子ポン酢

先程、茹でて水気をきった白子を使います

紅葉おろしを作ります 大根に紅葉おろしを混ぜます 薄めのピンクに仕上げます

下が定番の紅葉おろしです

 

ユウキ 生もみじおろし 110g

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近頃は次のような紅葉おろしもあります 便利です S&B もみじおろし 38g

 

大根おろしに紅葉をいれます

完成した紅葉おろし

浅葱や万ネギを打ちます

束ねて打ちます

小口に打って水に晒します

和布を戻します
和布はこれが定番ですね 特に家庭では リケン ふえるわかめちゃん三陸お徳用 28g

業務用では下記のような塩わかめも使われます

 

塩わかめ 袋入り 900g(2018年産)生

もどした和布です

盛り付けをしてポン酢を添えます

白子ポン酢の完成です

 

焼き白子を作る

焼き白子は白子を焼く料理です 香ばしい醤油の味がプラスされて一段と白子が美味しくなります

では、解説をしてゆきます

白子は生のものを使う 茹でて使う どちらでも構いませんが、万が一火が入らないといけないので私は、完全にボイルした白子を使っています

最初に漬け込みをします

薄口醤油1 味醂1 酒1 柚子

この汁に30分程度漬け込みをします

薄口は東です

ヒガシマル うすくちしょうゆ ハンディペット1.8L×3本セット【1800ml】【東丸】


料理酒は下記のようなものを使います


柚子が高い場合は下記の冷凍がオススメです わたしもよく使います

柚子を入れた浸け汁に入れます

 

ホイルの上で焼いてゆきます 串で焼くと落ちてしまいます ホイルの上で焼くのがオススメです

 

ホイルで焼いてゆきます

火加減は強火です

 

焼き時間は中央が温まる程度です 返しながら6分程度です 途中で先程の汁を2回ほど塗ります

完成した焼き白子です はじかみと柚子を添えています

白子の茶碗蒸し 柚子釜盛り

柚子を釜にして白子の茶碗蒸しとします 柚子の香りがとても好評の日本料理の伝統的な料理です

 

柚子は小振りが良いと思います

 

最初に柚子を半分に切りますが、少し上の部分でスライス下ください 上の部分は蓋となります

右上が蓋

中身をくり抜いてゆきます

刃先を刺してぐるりと一周する

スプーンで中身をだします

果肉はすべて取り除きます

 

釜が出来上がりました この中に具材を入れます 今回はかまぼこ、海老、百合根を入れています 最後に白子を入れて茶碗蒸しの汁をいれます

下は具材がセットになった物です 冷凍です 便利です ホテルなどではよく使われています

くり抜き終わりました

具材をいれて蒸し上げれば完成です

 

柚子の葉を添えています 先程の柚子の上の部を蓋にして添えます

 

 

白子豆腐

白子豆腐もよく作られる料理です 最初に白子を裏ごしします

生の白子もしくはボイルした白子を裏ごしをします ボイルのほうが安全に使用できます

 

 

裏ごしした白子です

 

白子の裏ごし、昆布出し、葛(水で戻したもの)を鍋で練ってゆきます

全体の割合です

  • 本葛粉 100g
  • 白子の裏ごし 80g
  • 昆布だし 900cc
  • 醤油(薄口)

葛は国産がオススメです しかしお値段が高くなります

無双本葛100% 粉末 お徳用 900g【送料無料】

昆布は羅臼か利尻

昆布出汁を作っています

葛です

 

しばらく練ると固まってきます 味付けは塩でつける感じで、臭み消しと香り付けとして、醤油と酒を垂らします 全体の味付けは薄く感じる程度が最適です

練はじめです

 

練り上げは10分程度です 流し缶に入れて水に落とします 切りつけをして盛り付けをしました 餡は青さ海苔の銀餡としました

乾燥のアオサ海苔を使います

白子豆腐の完成です

白子の椀だね

白子を椀だねにします 今回は生身と海老とともに仕上げてゆきます

最初にボイルした白子を裏ごしします

生身と海老の叩き身を混ぜてます その中に裏ごしをした白子をいれてゆきます 全体がなじむまでしっかりと混ぜます

マルキンのすり身を使っています マルキンすり身、生身500g業務用(北海道産)

 

丸く取り茹でてゆきます 1分ほどで浮いてきます 浮いたら完成です

盛り付けをして完成です

菊子揚げ

菊子は揚げ物でもよく美味しく召し上がれます 素揚げ、天ぷら、春巻きなどが人気です 今回は基本の唐揚げです

最初に白子は薄口醤油でさっと洗います ここでもボイルをした白子を使っています 粉を打ちます 片栗です

片栗を全体にまぶします

 

180度のサラダ油で揚げてゆきます 2分程度で揚げ終わります

180度で揚げています

菊子揚げの完成です

まとめ

白子はとても美味しい素材です 季節感もあり、高級感もあります アニサキスに十分に注意をはらって美味しい料理に仕上げてください

 

 

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