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桜餅 道明寺で作る和食店の甘味デザート 味噌餡 桜餡 こし餡で三種類大好評の桜餅です 

桜餅

日本の心の花 桜 その桜を美味しいお菓子に仕立てたのが桜餅です

3月から5月まで和菓子店の店先で季節の甘味として販売されています

今回は和食店でデザート代わりや甘味として喜ばれる桜餅を和食店のレシピで公開をします 少し変わった3種類の餡で作ってゆきます 毎年、お客様からお褒めの言葉をいただく桜餅です

四季の桜餅

日本人は季節に合わせてお菓子や料理を作ります 特に節句などにはおなじみのお菓子や料理が並びます 少し見てみますと・・・

  • お節料理
  • 七草粥
  • 恵方巻き
  • 彼岸のおはぎ
  • ひなあられ
  • 草餅
  • 菱餅
  • 柏餅
  • 土用の鰻
  • 冬至のかぼちゃ
  • 年越しそば

数えたらきりがないほどたくさんの料理やお菓子が溢れています

また、その地方地方でも特徴は異なり、郷土色豊かなものもたくさんあります

 

さて、桜餅ですが・・・全国区で有名なお菓子と言えます

桜の花が咲く頃にピンク色の生地と桜の葉で季節を味わう なんとも贅沢なお菓子です

花見で一杯 歌って踊って そして最後の甘味は桜餅 日本人ならではの春の過ごし方です

桜餅の歴史

南方熊楠は和歌山県の田辺市の生物学者です 彼はありとあらゆるものに興味を天才と呼ばれる知の巨人です

昭和天皇にもご講義をし、マッチ箱で標本を手渡した話は有名です また自然保護運動で田辺の神島を守った人でもあります

 

そんな熊楠は色々な雑学の本も出しています その本の一つに桜餅のことが書かれています

それによれば桜餅は菓子司「桔梗屋」で作られたのが最初と 天和3年のことです およそ300年前ということになります

歴史のあるお菓子であると言えます

桜餅の種類

関西と関東では桜餅が異なります

まずは関東から・・・

関東の桜餅は小麦粉の生地をピンクに染めて餡を包みます そして桜の葉で包んで完成です 生地の小麦ですが実際には小麦粉の他に「白玉粉」「砂糖」「卵白」などをブレンドして作られるのが多く見られます 平鍋で薄く小判型に焼いています 江戸時代の向島、長命寺の門番「山本新六」が売り出したのが最初と言われています 桜餅のことを「長命餅」とも呼ばれているのもその理由からです 桜の葉の塩漬けはなんでも隅田川の土手の桜の葉を使って作ったそうです

関西の桜餅は・・・

道明寺種を使って作れています つぶつぶのご飯のようなものをピンク色に色をつけ、それで餡を包みます そして関東同様に桜の葉で包んで完成です

 

さて実際には関東でも道明寺種が多くなって来ました 趣向が変わって来たようです 皆さんはどちらがお好きですか?今回、実際に作る桜餅も道明寺で作ってゆきます

 

そもそも道明寺って何?

道明寺種はもち米が原料です 作り方を簡単に説明をします

  1. もち米を精米する
  2. 水洗いをする
  3. 蒸し上げる
  4. 乾燥させる
  5. 荒く砕く

これで道明寺が完成をします

 

さて、砕き方によって種類があります

  • 大粗
  • 中粗
  • 小粗

と分けられます 好みで使い分けをするのですが、料理などで使う場合は合わせる料理に適した粗さを選ぶのが良いと思います

こちらはシンプルな道明寺 ■道明寺粉 500g■【和菓子材料】

この商品は色がピンク色の道明寺です

山福 道明寺赤 1kg×1袋 業務用 国産もち米使用

道明寺ってお寺の名前?

大阪の藤井寺で作られたのが始まりとされています 神様に供えた残り物を乾燥保存したようです

人気の漫画「花より男子」にも松本潤演じる道明寺司という人物が登場をするそうですが・・・本家本元の道明寺とは無縁のようです

道明寺では道明寺粉の原型となる「道明寺糒」が今でも売られています 読み方ですが「どうみょうじ ほしい」と読みます 干飯という意味合いです

お供えをしたお下がりを食べた人が「病気が治る」などと言い始めそれをきっかけに作るようになったそうです 1000年の歴史のある話です

もち米を水につけて20日天日に干して臼にかけて完成です

今でも和紙で筒状に包まれて、歴史を感じる風情があります この和紙に書かれている文字は秀吉の筆ということです なんとも神々しい話です

昔は庶民は食べられない特別な食品だったようです

料理人仲間で一度買いにゆきましたが、市販されている道明寺粉とは一線を画する素晴らしい食品です

道明寺糒で作った「糒チョコ」もおすすめです なかなかの美味しさです

道明寺のリンクです

和食と道明寺

桜餅はともかく和食では道明寺粉を多く使います 有名な料理をいくつか紹介しておきます

道明寺蒸し・・・戻した道明寺で包み込んで蒸し上げます 吉野餡と呼ばれる葛の餡を掛けるのが一般的です 包み込む具材は白身(たら 鯛など)もしくは鶏肉などを多く使います

道明寺揚げ・・・衣として道明寺を使います 材料に粉打ち(小麦粉)して卵白を絡ませます 道明寺粉をつけて170℃で揚げます 海老や白身のなどがよく相います

道明寺羹・・・寒天と砂糖を練りげます そこに道明寺粉をいれ冷やします

道明寺餡・・・銀餡や鼈甲餡(葛で作る)などに戻した道明寺を入れます 冬場などは白色の道明寺で吹雪餡などと献立で名を打ちます

和食で使える桜餅を作る

では、桜餅を実際に作ってゆきます

和菓子店と少し異なりますが和食でよく知られている作り方です 簡単に上手に作れます桜の葉を戻しておきます 塩が軽く残る程度ですが、私は時間を決めています ばらした状態で30分流水です

こちらのは桜の葉は青く色を残したものです桜葉50枚

下のリンクは茶色の桜の葉です

道明寺を戻します 道明寺100gに150mlのぬるま湯をいれて10分待ちます どんどんと柔らかくなってゆきます

ボール戻します

色粉を入れます 私は白色とピンクと二種類を作りますので2つに分けて片方だけに色粉をさします 色粉は少量を水で戻し、少しずついれてゆきます

下は天然色粉、楽天です

蒸す前に色を着けます

こちらは白いままで使います

 

蒸し上げます 蒸気の出ている蒸し器に布巾をしき、その上に道明寺をのせて蒸し上げます 10分程度ですが様子をみて15分までは大丈夫です

できるだけ色のない布巾を使いましょう

二色ならんで蒸しています

 

蒸し上げったら熱いうちに砂糖を入れます 砂糖は軽く甘くなる程度で構いません 今回の量ならスプーン2杯程度です

砂糖は小さじ2から3

白い方も砂糖を入れます

 

広げて粗熱を取ります 後、冷蔵庫に入れます そうすることで、この後まとめ易くなります

あんこを丸めます 桜餡 こし餡 味噌餡を用意しています お客様にお味は選んでもらっています 大きさは25gの丸です

意外と美味しい 味噌餡

低糖のこし餡

桜餡です 人気です

 

道明寺を冷蔵庫から出して計量します 40gですと大きめの桜餅 30gですときもち小さめです 私は30gがおすすめです

手に付く場合は「手水」や「油」を使いますが、手袋があればほとんど手には付きません

生地で餡を包みます

必要な場合は手水を使ってください

 

白色とピンクの生地そして三種類のあんこで作ります 桜の葉を巻いて完成です

楕円にまとめます 中にはあんこがたっぷり入っています

桜の葉で包みます この位置に置いて・・・

このように包みます

完成して紅白の桜餅です

 

まとめ

桜餅は3月から4月に季節を表すお菓子です 和食の料理店で手軽に作れます おなじみ様のサプライズお土産でも使っています さりげない心遣いが好評です ぜひとも、作ってみてください

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