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秋の「掻敷」かいしき 季節の葉を考える 演出の使い方

掻敷

かいしき、季節の葉などを指します 前菜や焼き物など料理の演出に使われます

季節感の表現では無くてはならない小道具です 野や山で摘んできた一葉が料理の中で可憐に輝きます

ただ単に料理を盛り付けるのとは違い、自然を取り込む和食の知恵です

掻敷を使う際の注意

食べられない葉を使うことが多いので間違えてお客が食べないように注意をします

一声、声を掛けるのが良いかと思います

またできる限り安全性や衛生面で配慮をし使わなければいけません

  • 良く洗う
  • 下に生えているものは動物のし尿がかかっている可能性があります 避けます
  • 虫やクモの巣に注意する

洗浄は食器洗剤を使用します スポンジやたわしで軽くこすります

次に決して使ってはいけない掻敷です

  • 毒性のものは使えません
  • ドゲのあるものは避けます
  • 匂いのキツイものは避けます

それらを避ければ概ね自由に使えます 大胆に繊細にと工夫をして料理に季節を添えましょう

 

それでは、今回は秋の掻葉です

秋は9月、10月、11月となります

一月は新春 12月は冬となります

 

すすき

すすきは穂の咲いていないものを採集して使います 水洗い後、寝かせて使うか立てて使います

立て方ですが、モールや松葉串で籠などの柄に止めます

大きさが大きすぎると違和感があります 切って使います

 

萩は葉と花を短く切り使います 花が落ちやすいので注意します 小さな花なので細心の注意で使います 前菜におススメです

小菊

八百屋で売っているものも良いですが、野に咲くものも利用できます 小さな虫がいます 注意しましょう

栗のいが

イガは先端をはさみで切って利用します 中に盛り付けるのは「栗の甘露煮」や「栗のワイン煮」「栗煎餅」などです イガをソーメンで作ることも可能です

栗の葉

栗の葉も栗の料理に使います 汚い枯葉は避けます

「いがぐりをソーメンで作る 栗の葉の使い方」

葛の葉

大きい葉です 葛の花は避けましょう 花がすぐに落ちます 焼き物の敷葉などに利用します ご存知のように、葛の根から葛が取れます その葛で葛切や葛餅が作られます 歌舞伎の葛の葉も有名です

桑の葉

使いやすい大きめの葉です 焼き物や煮物鉢の下にひきます 白い虫が付きます 水洗いは丁寧にします 桑の実はジャムなどに使います また、甘露煮やワイン煮にも

もみじ

赤いもの、青いものと前半、後半と使い分けできます 小さな虫がついています 秋の料理用の葉としては最も有名ですね 使いやすい大きさです 前菜、焼き物、酢の物など多岐に使えます

ひば

ヒバは焼き物が多いですね 大きく切って大皿にも使用できます 少し匂いがあります 注意します

無花果の葉

大き目な葉です 直接盛り付けるよりも、皿の下にひくほうが良いでしょう 白い汁が出ます注意しましょう 刺身などに使えます

また、イチジクの料理に添えるのも良いでしょう 無花果はワイン煮や天婦羅、白和えが有名な料理です

「二種類の無花果の天婦羅の作り方」

「無花果のワイン煮のレシピ」

柿の葉

柿はフルーツ以外にも使い道が沢山あります 柿の実をくり抜いて使います それらに、色付いた葉をひきます 秋らしくなります

くり抜きに使う柿は安いもの探します くり抜きでくり抜きますが、きれいに抜くのはコツがあります 中に詰める料理は「刺身」や

「和え物」が良いでしょう

「柿の実に鋳込み 柿釜を作る 基本の和食

 

フルーツ くり抜きに楽しい道具フルーツクリ抜型


銀杏の葉

前菜や焼き物に散らします 落ち葉の装いです ぎんなんの料理にも最高です 黄色のものを使います 銀杏の葉は腐りにくい葉ですが、出来る限り新鮮なものを使いましょう

松葉

松葉も秋の葉です 土瓶蒸しに添えたり、焼き物に使えます 先端を切って使う人もいます

松ぼっくり

秋 冬と使えます かわいらしくなります 松ぼっくりに淡雪を乗せるやり方もあります 雪帽子ですね

「松ぼっくりに淡雪をのせる 冬の前菜」

ドングリの葉

奇麗なものを使います 秋の林の装いです 色が汚いので注意して使います

朴の葉

乾燥したものを使います 有名な使い方は朴葉焼きです 牛肉を味噌で焼きます 青い朴の葉はどちらかというと夏に使用しますが、青い葉でも包んで蒸し物などにする場合は秋でも使います

椿

冬の物ですが11月には使えます 葉を使うのが良いでしょう 初霜を飾ったりします

「冬の前菜 椿の初霜の作り方」

千両

これも11月より使えます 正月のイメージがありますが 11月ごろより庭先に実をつけます 焼き物などの飾りに使用します

稲穂

手に入らない場合は市場で購入できます 油で揚げて使います 花を咲かせる作業をします 厳密に言うと食材かもしれません

「秋の前菜 稲穂の咲かせ方」

いかがですか?秋は掻敷葉が多い季節です 料理に添えることで秋の季節や自然の光景が料理にあふれます

これも、料理人の心遣いの一つです

常に「おもてなし」の心で料理をつくりましょう

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