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和食の新人に教える10の大切なこと 人を板前教育 

新人の板前に何を教えるか

新人の教育は大変です

新人というよりも「人」を育てるのは大変な作業です

植物を育てるのと似ていて

水をあげ過ぎては枯れる

水が少なくても枯れる

風が吹いても枯れる

風が吹かないと虫が付く

日がなければ枯れる

日が多すぎても枯れる

人を育てることはデリケートで綱渡りを強いられます

しかし、今の経験者や大人たちも過去に、そのように育ててもらったから今があります

 

今は自分たちが育てる番なのです

さてどう育てるか

二つの側面を教えます

一つは精神面

もう一つは技術面

板前の教育には両方が必要になります

技術だけ優れていても人としての精神的教育は不可欠です

料理の世界は素材と人に向き合う商売です

バランスが求められます

私が教える内容を参考までに書いてゆきます

先ほど言ったように、精神面と技術面を教えてゆきます

1ハイとスミマセンを言う
言い訳は言わないようにします

常にハイとスミマセンを優先せせます
私は飲食店、サービス業の基本と考えます

お客様は神様です
日本人なら誰でも知っている言葉です
相手を優先する心 この精神がハイとスミマセンから始まると考えます

同時に大いに叱られること
叱られて、注意をされて人は変わります

大人になることは、世の中のルールを学ぶことです 大人になると誰も叱ってくれません

スミマセンと叱られます

2盛り付けは空間

盛り付けは空間が大切です

器の中に料理を盛りつけしたあとの空間 残された空間 これを認識させます

これが器と料理の大切なルールになります

盛ったものを見るのではなく、残された空間を見る

集中すべきは間や空です

足し算ではなく、引き算

完成では未完成

3盛り付けは色を見る

色を見ることに意識を持ってゆきます

7対2対1 これが原則です

一番強い色は7 次の色が2 最後は1

バランスが乱れている料理を「汚い」と認識させます

そして
色は3色必要です それ以上は注意が必要です それ以下は変更が必要です

なによりも 7対2対1 これを教えます

4盛り付けは高さを教えます
山、谷、川 料理はお客から見て遠くが山 近くが川 高さが大切なのは特に刺し身です

高さはバラバラではなく 規則を持たせます

5道具に心を込める
これは商売道具です

これがなければ成り立ちません 得に包丁の手入れは欠かせません

感謝の気持ちを道具に持たなければいけません

道具は大切な「友」です

6挨拶はキチンとする
おはようございます
お疲れさまでした
いらっしゃいませ
ありがとうございました

基本です挨拶は どんなに不調でも顔に出さずに挨拶します

7報告は結果を先に
電車が遅れて遅刻しました
ではなく
遅刻しました スミマセン
言い訳や理由は聞かれた時に答えれば良い

結果を先に言う

お客様に注意された時も、結果は常に先

申し訳ございません

8筋を通す
常に物事の筋道を考えて行動します

正しいことをします 実際は世の中、筋の通らないことも多く起きますが、良いか悪いかの判断は筋が通るか通らないかで判断させます

上下関係やお客との関係で自分の立場を知り、自分が下の立場として行動します

9食材は無駄にしない
捨てない努力 使い切る知恵を教えます

椎茸の石付き、大根の皮、だしを取った昆布 感謝の気持ちで料理にします

命を食べる 命を調理する そのことを教えます

10技術は裏切らない
一度身に着けた技術は一生その人の財産です

いつも身近にいて助けてくれるものです 技術を学ぶことは財産を得ることと同じです

はじめは裸です 技術は服を着るように、鎧を着るように守ってくれます

板前を育てること

育てて育てられるものです こちらも、たくさん学びます

技術は人から人に伝わります

精神面も人から人に

これが和食の大切な伝承です

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