とら書のブログ

和食店の熊笹の使い方 色出しが大切 冷凍保存できます 7月は熊笹の季節です

掻敷

「掻敷」ご存知ですか?

掻敷とは料理に添えたり敷いたりする、葉や紙のことをいいます よく、目にするものでは天ぷらの下に置いてある紙が掻敷です 今回は取り上げるの紙ではなく「葉」 それも代表的な葉・・・・・・「熊笹」です 青い清々しい葉が特徴的で防腐作用もあり日本料理では多様されています 熊笹は販売もされています また、庭や山などど採集することも可能です(もちろん地主の許可をもらいましょう) 今回は和食で熊笹を扱う際の下準備などを解説してゆきます 実は熊笹はそのまま水洗いをして使うのではなく、独特の下ごしらえをして使用します 大切な和食の基本です 料理に携わる方も一般の方も参考になさってください

熊笹ってどこで手に入るの?

熊笹は販売もされています スーパーでは見かけませんが業務用の店舗や八百屋に頼むことで購入できます 築地や黒門、大田市場などでは簡単に購入することも出来ます これは、あくまでも生の熊笹のことで、生産農家が栽培をした熊笹です 山や野で自分でとってきた熊笹とほとんど変わりはありません 実は熊笹には二種類あります このような生の熊笹と真空された熊笹です 真空された熊笹は業務用の食材などを扱う店舗やネット販売で購入できます また、熊笹は特別な処理も必要ありません そのまま水洗いで使用できます

しかし生の熊笹の処理が必要です 色出し、消毒、洗浄の大切な処理が・・・

 

100枚入りです
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熊笹と料理

熊笹を使う料理に少しだけふれて置きます

熊笹の使い方は「敷く」という使い方と「包む」という使いかたの二種類がおおく見られます

包むという使い方ですと、ちまき、笹巻麸、笹飴、などがあります また、敷く使い方ではよく使われるのは焼き魚の下、刺し身の下になど、また関所切り 葉蘭切りされることもあります 昔はおにぎりを包むのにも笹が使われていました 今がラップがその代用となっています

防腐作用と成分

熊笹には安息香酸が含まれています 防腐作用があります 成分としてはビタミンC、K、B1、B2などが含まれています またカルシウムを多く含みますので血液の弱アルカリ性に効果があります

胃もたれには青汁

簡単に作れます  水や牛乳と合わせて若い葉をミキサーにかけます 20g程度の熊笹です 胃のもたれに効果があります 胃炎に悩まれている方にはオススメします

熊笹茶も健康に良いですね 料理店でも使えます


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食用もできます

巻いた軟い新芽をつかいます サラダやかき揚げ、吸い物などになかなか美味しくいただけます 山間の旅館や山菜料理がにあう料理店などでは面白いかもしれません 実際に提供をするとお客様は感動してくれます だだし、あくまでも新芽です 話がそれますが同じ新芽で、藤の葉、柿の葉なども美味しいですね

熊笹の下処理 採集、色出し、消毒、清掃 切りつけ 保存までを解説してゆきます

採集

6月くらいで葉が伸び切ります 7月、8月と使うことが出来ます 9月に入ると葉の周りが茶色く変色をしてきます 茶色く変色をするとその部分を包丁で丸く切り抜く作業がプラスされますので、全体が青い7月くらいが採集のオススメ時期です 色もよく葉もしなやかです 下の写真を見るとわかると思いますが、平面が美しくざらつきがありません 色も若々しい緑色です 撮影は6月の終わり、ほぼ7月でした

このような熊笹がオススメです

 

採集の方法ですが、カマやハサミで切り取ります ただし、柄の部分は長めにつけておいてください 写真をみると柄が付いているのがわかると思います

熊笹 採集したばかりです

 

色出し 消毒

鍋に湯を沸かします 沸騰を待ちます

熊笹は柄の部分を持ってください 沸騰した湯に葉の部分を入れます 一瞬、5秒から10秒以内でさっと引き上げます

葉の全体を熱湯に落とします

 

冷水に落とします 氷水が良いでしょう

一気に冷やします

氷は多めに

清掃

ここで初めて清掃です スポンジに洗剤をつけて汚れを落としてゆきます ドロ汚れが付いています 軽くこするように洗ってゆきます 表も裏も実施します また、熊笹の柄はそのまま、まだ付いています

スポンジでこすってゆきます

切りつけ

葉と柄を分けてゆきます 包丁の刃先を利用して切り離します

切り離します

葉の周りも一周切り落とします 特に周りが茶色になった熊笹では実施してください

周りを掃除しています

 

保存

ここまでの作業を行えばすぐにでも使うことが出来ますが、すぐに使わない場合は冷凍の保存がオススメです 写真のようにラップで巻いて、保存をします 使う際はそのまま冷水に落とせばもとに戻ります

10枚程度をラップでまいてゆきます

空気を遮断するように巻いてください

 

まとめ

熊笹は日本料理になくてはならない素材です

華やかな主役ではありませんが、確実にどんな料理でも縁下で支えてくれる力量があります 緑色で自然を感じさせてくれる大切な存在です

時折、洋食を食べていて思うのですが、洋食ではサニーレタス、レタス、キャベツ、パセリ、クレソンのような葉物が色を添えてくれますが、日本料理ではそのような存在の野菜が大変に乏しいのが現状です 「大葉」と並び熊笹は大切な彩りとなります ご存知のように季節感が日本料理では大切です あなたの料理に熊笹で初夏を盛りつけしてみては・・・・・・

 

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