とら書のブログ

和食店の甘味 葛粉で作る「くずきり」「葛餅」自家製の美味しさ感動もの 意外と簡単 


葛は秋の七草になっています

春の七草は無病息災を願って春の素材を七種類おかゆにして食べます では、秋の七草は鑑賞として見て秋を愛でます 7つ植物を言えますか?たぶん春の七草を7つ言うよりも難題だと思います 正解は

  • 萩・・・・・・はぎ
  • すすき・・・・・・尾花
  • 葛・・・・・・クズ
  • 女郎花・・・・・・おみなえし
  • 藤袴・・・・・・ふじばかま
  • 桔梗・・・・・・キキョウ
  • 撫子・・・なでしこ

となります 今回はそんな秋の七草にも入っている葛を使った定番甘味です

葛きり

葛餅

を作ってゆきます

既成品も売られてはいますが、日本料理店ならではの手作りにこだわって、丁寧に作ってゆきます 夏から秋にかけてお客様に喜ばれる一品です

和食店、飲食店の甘味として是非、使ってみてください ご家庭でも是非!

沢山、山に茂っています 繁殖する力は盛大です どんどんと増えて伸びてゆきます 都会近くでも線路沿い、ちょっとした崖、電柱など絡まって、よく目にすることがあります

夏には赤紫の花が咲きます キレイで甘い匂いがします

そして根、これが食用として利用されます 葛粉の原料です 根は大きく成長をしますが、採集は困難です 一苦労します 簡単には葛粉になってくれません

クズの根を水で晒して葛のでんぷん質を取り出しますが、大量生産は出来ません そのために高価な食材となっています そういえば同様に高価なものに「わらび粉」があります わらび粉も取れる量がなにしろ少量のために大変に高値な食材になっています

代用品としては「芋」や「とうもろこし」などのデンプンが利用されることも珍しいことではありません 葛粉購入時は注意をしないとそんなデンプンの代用品を買ってしまいます 予算を考えて安く仕上げたい場合はともかくも、成分などをよく読んで購入してください

「葛粉」「本葛」「葛」は多くの場合は違う種類の葛粉です 多くは他の粉がブレンドされた商品となっています 葛だけ100%出来ている商品はなかなか手に入らないのが現実です

真っ白な葛粉

葛粉の特徴をまとめておきます

  • 香りがあります
  • 舌触りがなめらかです
  • くさみがありません 上品な懐石料理むき
  • 照りが出ます
  • 腰が長く続きます

片栗粉などは大量に生産ができるために安く簡単に手に入ります また、味も別にまずいわけでもありません 葛粉はそれらのデンプンと比べてどこが違うのでしょうか・・・・・・大きな違いが臭みだと思います 粉っぽい臭みが葛にはありません よく言われる言い方ですが「品」があります この品が和食店、料亭などでは大切に使われてきた理由です

葛は甘味?料理と葛

甘味のイメージが強いかもしれませんが料理でも活躍をしています 軽く一例をあげておきます

吉野酢・・・・・・葛をひいた三倍酢

吉野揚げ・・・・・・葛粉をまぶして揚げます 白身魚が多いです

胡麻豆腐・・・・・・代表的な料理です 葛と胡麻を練り上げて作ります 精進料理としても有名です

氷柱仕立て・・・・・・烏賊、白身に粉状にした葛をまぶして湯をくぐらせます 椀種などに使います

甘味としての葛

代表的なものを上げておきます

葛まんじゅう

葛焼き

葛きり

葛餅

などが有名です 今回はこのあと、葛きりと葛餅を作ってゆきます

葛餅の作り方

7月から10月の秋口までよく作ります

あっさりとして食後のデザートとして最適です 葛餅は、いかにも手作り感がでてコース料理の締めとして最適です アイスクリームなどを単純に出しているような店でしたら、少しの手間で大きく料理の格上げに貢献をしてくれます オススメの甘味です あまり大盛りは賛成できません 3切れ程度が良いと思います

1升の流し缶で見ていますが、葛300g 水1200cc 砂糖300gです 流す入れ物によって分量を調整をしてください

家庭で作るので入れ物が小さい、または、たくさん作りたいなどの場合は、基本量を素に計算をしてください 基本量は葛50g 水200cc 砂糖50gです

その他「黒蜜」「きなこ」を用意してください では作ってゆきます


材料はすべて合わせます 鍋に合わせてください

水と葛粉を合わせます

砂糖も入れます

しばらく、置きます 5分ほどで葛が完全に戻ります

良くかき混ぜます

火にかけます 強火で練ってゆきます 手を休めないで練ります

はじめの状態

固まりはじめます

固まりが見えています

弱火に落とします はじめは白色です

ここからしっかりと混ぜてゆきます

練っていると透明感が出てきます そこから2分ほど練り込みます

透明な感じになればそこから2分練ます

流し間やバットを水で濡らして流し込みます 表面をならします

家庭では下記のような流し缶でしょうか・・・

業務用の流し缶です プロはこのくらいの大きさだと使いやすいです

バットや流し缶はぬらしてください

更に蒸し上げます 90℃程度で20分です (沸騰した蒸気ですと蓋をずらして弱火の状態で20分です)

蒸し上げます

水に落とします

粗熱を完全に取ります

まな板の上で切りつけをします 三角が多いですが、どんな形でも構いません

切りつけをします

きなこと黒蜜をかけて完成です

黒蜜ときなこをかけて完成です

くずきりの作り方

夏場に好まれるデザート、甘味です とても簡単につくれます 長年、正確に計量をしていませんが、初めて教わった作り方がそのやり方でした 京都の板前から教わった作り方です

お玉でスリキリに一杯の葛、同じお玉で二杯の水

上が基本の割合です 70ccのレードルで合わせますと「葛1杯と水2杯」で小さな流し缶で1人前になります

では作ってゆきます

材料を合わせます

葛粉を計量します

少し待ちます 2分ほどで葛が溶けます

水の中にいれて溶かします

かき混ぜて、流し缶に入れます 入れ物は何でも構いません 最初は直接に湯には入れませんので。小鍋やバットなどでも応用が効きます

流し缶などが入る鍋に湯を沸かします そこに流し缶の底だけを当てます 湯煎の状態です

 

湯煎です

丸く左右に振って均等に固めてゆきます ここではヤットコを使っています

下記がやとこです 楽天で買えます

固めてゆきます

全体が固まったら、湯に沈めます 3分ほどしっかり茹であげます

湯に沈めます

冷水に落とします

氷水に入れます

切りつけをします 帯状の切りつけです

黒蜜をかけて完成です

黒蜜をたっぷりと

まとめ

葛きりと葛餅をつくってみました どちらも日本料理らしい一品です 意外と簡単につくれます 今回は紹介していませんが黒蜜も自家製です ハチミチをブレンドして作っています 自家また紹介します では

 

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