アーカイブ:2018年 9月

  1. 台の物って献立で見るけど何?料理人の疑問に答えます 和食の基本を解説

    はじめに献立の中には色々な見知らぬ名前がありますそんな献立に関しては以前から何度も解説をしてきました献立の基本、献立に書き方、口代り、八寸、口取りなどの名前の解説と・・・そんな中で台の物の解説をし忘れたなと思い今回は取り上げてみます台の物とはなんの事を言う...

  2. 鮪の種類知ってる?板前のまぐろ解説 インド鮪 黒鮪 本マグロ ばちまぐろ 美味い鮪はどれ?

    日本人が大好きな鮪今回は鮪について色々考えて見ます 言うまでもなく高級魚です そして大人気の魚です寿司の種として高級店から回転寿司まで必ず置かれています また和食の刺し身としても必要な魚です和食店、寿司店と最も大切な「魚」かもしれません&...

  3. 鯖の味噌煮は味噌で煮ない?! サバの料理をまとめます さばレシピ一覧 板前のレシピ大公開

    鯖「鯖の生き腐れ」てご存知ですが?何しろすぐに腐る厄介な魚です しかし、ご存知のように美味しい魚です青魚といえば秋刀魚、イワシそしてこのサバ 今回はこの美味しい青魚「サバ」の料理を見てゆきます まとめて鯖の特集ですノルウエーが生まれ故郷なにしろノルウエー産...

  4. 寿司酢の作り方 プロの寿司酢黄金比 うまい鮨を作れます 必見 有名店の寿司酢、教えます

    はじめに寿司は人気の和食です 世界中で人気の料理になっています 近頃は回る寿司がすごい人気で飛ぶ鳥を落とす勢いですね昔は寿司といえば「寿司屋」食べるのが普通でした 立ち食いですね カウンターで注文しながら寿司を食べる事をいいます実際に立って食べな...

  5. 胡麻を使った料理を考える 日本料理のごま料理 ごま豆腐、利休和え、胡麻酢 調理師便利帳 

    はじめに胡麻を使った料理 日本料理ではたくさんあります胡麻は種です その種を香りとして日本人は楽しんで使って来ました脂肪分が50%、タンパク質が20% カルシュームやビタミンB1も含んでいます 近頃では胡麻の中に1%ほどしか含まれていにセサミンなども注目されています セサ...

  6. 焼き物の種類をいくつ言える?板前の忘備録 南部焼き しぎ焼き 塩焼き なんでも御座れ

    焼き物 はじめに日本料理のコース料理の一種類「焼き物」家庭では塩焼き程度ですが、日本料理、和食の店舗では焼き物の種類は豊富ですもちろん「塩焼き」も大切な焼き物の種類ですが、日本料理では季節に合わせたり、素材で変えたりと焼き方は数得きれないほどの種類があります今回は...

  7. 和食の煮物 しぐれ煮、含め煮、じか煮、白煮 桜煮 板前必見煮物大全集 煮物の道標

    はじめに和食の煮物には数多くの種類があります 料理人でも迷うほどの量です 言うまでもなく和食では煮物は大切な献立です ほとんどのコース料理や会席料理に煮物は入っています 駅弁やホカベンにいたるまで、入っていて当たり前の存在です私も板前というプロになりたて...

  8. 関東と関西なぜ味が違うのか?板前目線で考えて見ました 確かに辛さや甘さに大きな違いが・・・

    はじめに関西は薄味とよく言われます 聞いたことがある方も多い方と思います 私は関西で修行をしてきた料理人ですが、確かに料理の味付けには大きな違いがあります うどんなどは有名ですね 実は味付けだけではなく、食材の呼び名や魚の捌き方なども関西関東では違いがあります しかし、その中でも顕著に異...

  9. 変わり酢 和食で使う季節の酢を考える 緑酢 みぞれ酢 たで酢 あなたはいくつ知っている?

    はじめに和食では三杯酢や二杯酢を使います それらの応用として数多くの割酢があります 多くは三杯酢を材料ブレンドし新たなテイストを生み出しています それは、日本料理の長年の研究と発展が生み出した「美味しい」を追求した味です変わり酢は洋食で言う「ドレッシング」的な役割で色々な料理に使...

  10. 田楽の基本 和食の田楽を考える 知らなかった田楽がここにある 和食の基礎を学ぼう

    はじめに田楽は和食では必ず覚える大切な料理です 単純な料理ですが意外と基本的なことは知られていますん 例えば、田楽には「菜飯」がつきものとか、しっている職人も意外と少ないものです 今回はそんな田楽を掘り下げてみます 皆様の田楽料理の参考になれば幸いですそもそも田楽とは名前...

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