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日本料理献立の書き方 献立を作る際に守るべき5つ約束 プロとして恥じない献立を書こう


献立と日本料理

献立を書くことは建物の設計と似ています 配置、バランス、デザイン、価格、お客様の希望、素材などを細かく考えて組み立ててゆかなかればなりません

施主はあくまでもお客様 そのお客様を満足させる緻密な計画が献立です 前回の記事で奇数で品数を決めることなどを詳しく見てゆきました 今回の記事も献立も作る際の参考になれば幸いです ここで示している献立とは「コース料理」を指しています 先付け 前菜 吸い物・・・・・・などの日本料理の献立となります 今回は献立を書くさいに私が守っている事、決まりごととして古くからあった事などを交えて話してゆきます 5つの大切な約束事です

1 季節感はあるか

日本料理と季節感はとても大切な関係です 人が服を着るように料理に季節という衣をまとわせることがとても大切です

春には春の装い 夏には夏の素材 秋には秋の寂しさ 冬には冬の厳しさ

季節がめぐる日本の四季をキチンと表現できて初めて日本料理と言えるのです

例えとして

  • せり 1月
  • くわい 1月
  • 桜 4月
  • 篠竹 4月
  • 菜の花 3月
  • 鮎 6月
  • 菖蒲 5月
  • 蓮芋 6月
  • 山桃 6月
  • くるみ 10月
  • 小蕪 12月
  • タコの子 10月
  • とんぶり 9月
  • アオリイカ 8月

旬を上げていったらきりがありません どの食材もどこかの季節に原則ですが属しています 確かに季節感は年々薄れがちです ハウス物や輸入食品が増えたのが原因です しかし、日本料理の職人として守るべきは、季節を献立に纏わせること 大切な任務です  季節の素材は仕入れ業者に声を掛けるのが良いでしょう 旬の素材をきっと教えてくれます また、近頃では市場よりもスーパーのほうが先取りをしていることがあります スーパーを歩いて勉強してみるのも良いと思います

 

一年間の旬の素材は自分で「素材の旬表」などを作ると良いと思います

イチゴなどは11月には出回ります 旬で言えば12月です できれば12月に使いたいのですが高値は12月。なかなか手の出しにくいところです しかしイチゴは4月、5月まで出回りあます 旬の野菜の範囲を的確に把握すれば献立にも書きやすくなります 大幅に季節外れは論外ですが、無理して高値や先取りをする必要はないと思います

 

夏場に氷を使ったりして涼しさを演出するのも良いと思います また、季節の掻敷(草花)を使うのも良いでしょう 5月の菖蒲の葉などは雰囲気がでます 人参などを桜にむくことなども知られています 梅花人参 桜花人参 牡丹人参 鶴人参 菊花人参など多様です

2 お客様の都合に合わせる

「コースが遅い、早く出して」

「鮎は嫌いだから 他の物にしてくれ」

「卵アレルギーだから避けてほしいの」

「刺し身はいらないから、肉を入れてくれ」

などと、実際の店ではよく聞く話です 基本的に「神様」 あ客様の都合は常に優先のスタンスが大切です

特に献立が予めお客様にしれている場合は変更を求められることが多々あります 可能な限りは料理人のプライドとして対応をしましょう

断ることは恥と考えてください

常にお客様の都合が優先

大切なことです

3 材料選びはあっているか

素材を選ぶ時に大切なこと、まずは素材の重複です

前菜で竹の子を使い、その後の焼き物で竹の子が再び出てくる

そんなことはあってはなりません 一つの品物は1回限りの使用です

私は大葉(紫蘇の葉) 笹の葉なども一回のコースでは一度しか使いません 折角の料理です 料理人ならば打つ手は沢山あるはずです

楽しんで食事をしてもらうために二番煎じは避けましょう

そういえば旅館などでは「滞在料理」といって1泊目と二泊目、三泊目と必ず料理を変更をします 朝食などがバイキングですと不可能ですが、献立が出されるような旅館やホテルでは「滞在」として別献立が立てられます 毎日同じものでは飽きてしまいます

 

お客様の都合に合わせる と、少し似ているかもしれません 優先するはお客様の満足です

 

それともう一つ、材料の調理方法も大切です 板前の基本的な技量やセンスが問われる問題です

例えば「茄子」「ずいき」「ネギ」「豆腐」「胡瓜」「ごぼう」「大根」これらは味噌が合います では「南瓜」「椎茸」「竹の子」「栗」「金柑」「はまぐり」はどうでしょう どちらかといえば味噌は不向きです はまぐりは吸い物ですね 味噌汁に入れると香りが味噌に負けてしまいます

また、簡単な例ですと「竹の子」は酢の物にはむきません 茗荷や白瓜は酢の物にすると最高です

焼き物が良いのか?煮物が良いのか?それとも酢の物か?材料の適所を考えなければなりません

 

このように、材料を正しく使う事は献立を書く上ではとても重要です

何度も登場をしたり、変な使い方をさせては残念極まりないことです

4 変化を持たせる

変化とは面白みだと考えます

先日、参加した会合で、会席の料理を食しました その時の先付に沖縄産の海ぶどうが出てきました

私ですら「珍しい」と思いました ギアマンの器で涼し気な演出です

例えば沖縄県の出身の方がいれば当然に喜ばれることでしょうし、海ぶどうをご存知の方がいれば会話も弾むでしょう

海ぶどうを献立に入れることで、「産地」「珍しさ」「涼しさ」などが献立に加算されます 献立が変化する良い例だと思います

また、地方地方の特産を使うこともよく見受けられます 例えば北海道ならラム、じゃがいも、乳製品を献立の中に折り込みます これも、変化と言えると思います 献立が北海道の雰囲気をより強く持ち面白くなります

 

献立の変化とはどうゆうことを言うのかもう少し書き出して見ます

  • 初物を入れる
  • 海 山 川 などの食材を意識する
  • 珍味を入れる
  • 地方の特産を入れる
  • 器を考える

いかがですか?普段の献立にどれくらいの「変化」が入っているでしょうか・・・・・・ 海 山 川の食材はすべてを入れて献立を書くという意味だけではありません 入れても構いませんが、山間の山荘などでは山の幸、山菜を、海辺の料理店では海の幸をという意味合いを含んでいます

珍味は言うまでもなく、変わったものを入れることです これは、普段お客様が召し上がる機会が少ないものを選びます 例を出しますと

岩茸

水前寺のり

海鼠腸

氷頭

などでしょうか・・・

途方の特産は先程も言いましたが、農産物、海産物だけではなく 例えば山形県の「のし梅」 和歌山県の「梅干し」 など名産品も入れても良いと思います その地方地方を感じられるものが献立に入っていることで、より献立に厚みがでます

このように献立の変化は「面白み」と言いました お客様を楽しませるための努力が必要です 献立を書く時に常に意識して変化をつけてゆきましょう

5 五味五感を大切に

五味五感に関しては奥が深い話です

五味を大切にとは・・・

5種類の味をバランスよく配置することを言います 献立を書く際にはとても大切な要素となります

五感を大切にとは・・・

お客様の五感を考えることです ベースにあるのは料理人の五感ですが、その料理人の五感を料理に上手に表現をしてお客様に伝えること お客様の五感に訴えることが大切になります

 

五味五感に訴えることにより「全体の料理の評価」が大幅にUpします 満足度というものが・・・

「美味しかった」は五味五感の組み立て方で決まると言っても過言ではありません

詳しくは、特集を組んでいます 具体的な内容で五味五感を解説してゆきます

筆で献立を書く方も多いようです

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