とら書のブログ

日本料理献立の書き方  具体的な気になる常識 「椀 吸い物 汁 どれが正解?」そんな疑問に答えます


日本料理の献立

言うまでもなく「料理の内容を書いたもの」となります

責任のある立場になると料理人は書かなくてはいけなくなる大切な仕事の一つです 筆で書かれているものもよく見かけます

私も下記のようなセットを使って献立を書いています

献立の書き方に関してはいままでも何度の特集をしてきましたが、今回はちょっとした知識などを書いてみます

 

献立は基本的に二段で表します

上段と下段です 例をあげてみます 下の献立は吸い物の献立です 左右に分かれていますが、実際に献立にする場合は縦書きのために「吸い物」が上段「吉野葛仕立て椀」などが下段となります

吸い物・・・・吉野葛仕立て椀

・・・・・・・寄せ湯葉

・・・・・・・車海老

・・・・……・菖蒲独活

・・・・・・・九条ネギ

さて上段の「吸い物」は献立の題名となります では、下段はといいますと、その献立の「内容」となります このように一般的にですが献立を書く際は題名と内容で構成されています この「題名」と「内容」についてくわしく見てゆきたいと思います

上段の決まりごと

先程上段では題名を書くと言いました 例では「吸い物」ですね 実は同じ吸い物の献立でも異なる書き方があります

「吸い物」とは書かずに、「椀」そして「汁」書きます 実際に外で献立を目にする機会があれば見てみてください 意外といろいろな書き方がされています

実際に献立を書くときにどのように書けばよいのか迷ってしまうという意見をよく聞きます 間違ったことをするのは恥ずかしいことですから、自信をもって献立を書きたいものです・・・そこで今回はそんな悩みを解決してゆきます 基本がわかれば迷うことはありません

上段の料理の題名の基本ルールです

  1. 器の種類、名前を書く(料理名を書かない)

よく見られるやり方です 料理長や献立を書く方の個性ですが、このやり方を選択している方はかなり多くおられます 私もよく使います

器の種類を上段に書くと料理が高級感がでてきます 重みを感じる献立が出来上がります

どちらかと言うと高級店で多い傾向です 器の名前は大まかな種別で構いません 焼き物の産地を書く方法、焼き物の焼き方を書く方法もあります 例えば「織部」「志野焼」「波佐見焼」などの表記です わたしはオススメをしていません 焼き物の産地は必要のない情報と思えるので・・・基本的な器の種類程度で表すほうが自然であると思います

では、具体的な器の種類です

上段

下段

中皿

後椀

水桶

預鉢

猪口

高坏

今回の吸い物では「椀」という表現になります 具体的に書いてみると・・・

椀      吉野葛仕立て椀

・・・・・・・寄せ湯葉

・・・・・・・車海老

・・・・……・菖蒲独活

・・・・・・・九条ネギ

このようになります それぞれの料理の器を考えて的する名前を選んでください 焼き物などですと「中皿」などとなります 難しく考えないで器に形をみて名前を決めてください

2料理の内容を第にする方法

例にある「吸い物」などがそれにあたります その料理の属性を書くこととなります 具体的にみてゆきましょう

先付け

前菜

食前酒

吸い物

造り

焼き物

酢の物

揚げ物

蒸し物

食事

香の物

デザート

水菓子

などとなります このやり方も多く見れれます 単純に料理の属性を題にしますので迷うことはないと思います もっとも基本的な献立の書き方かもしれません お客様も迷ったり、この料理はなんだろうとすぐに想像がつくことと思います

3料理の性格をあらわす方法

少し特殊な表し方ですが、会席料理、本膳料理などで表現のやり方がことなります 具体的にみてゆきましょう

口替り

向付け

鉢肴

酒菜

強肴

留椀

などです ひと目で誰もが理解できる書き方ではありませんが伝統的にコース料理でよく見れれる表記方法です 覚えておきましょう

4その他

上記以外に特殊な料理の場合だけ使われる題名があります 次のような表現です

祝菜

寿膳

祝肴

などです 婚礼などでは良く使われています みなさんも目にしたことがあるかと思います

まとめ

いかがでしたか、献立ての題名を簡単ですが解説をしてみました 献立は料理人同士またはお客様との大切な意思伝達の手段です 同じ料理でも献立の書き方一つで美味しくも、まずくも変化をします 気をぬくことなく丁寧に書くことがとても大切です 献立に関しては過去に何回も記事を書いています 興味のある方は下記のリンクから御覧ください

日本料理献立の書き方 品数には決まりが!知らないと恥ずかしい ご飯や香の物は品数から除外!?

日本料理献立の書き方  料理長の秘技 五味五感で料理コースは変わる 売上Upも!

日本料理献立の書き方 献立を作る際に守るべき5つ約束 プロとして恥じない献立を書こう

 

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