とら書のブログ

天ぷら 銅鍋 真っ黒もピカピカにする和食の技 使い始め処理と手入れ、磨き方を解説  

天ぷらの銅鍋手入れ はじめに

和食の料理のなかで天麩羅は欠かすことのできない料理です 和食の職人たちは腕をふるい美味しい天ぷらを揚げるために日夜努力をしています そんな職人の技を支えているのが「道具」天ぷらの道具といえば「銅鍋」です

天ぷらを揚げる時に最も大切な道具となります 銅の色にピカピカに輝く姿は料理店の中で、独特の趣があります 美味しいという字には、「美」という漢字が入っていますが、まさしく銅鍋の美しさは、美味しいを連想させます カウンター越しに見えるその姿 一流店そのもです 誇りとも言えます

今回は銅鍋のお手入れを解説してゆきます

和食のプロの技をごらんください 手入れという見事が伝われば幸いです

天ぷら鍋は色々の種類があります 近頃はフライヤーも大人気

揚げ物用の鍋には種類があります

  • 鉄製の天ぷら鍋

  • 銅の天ぷら鍋

  • 電気フライヤー

  • 業務用ガスフライヤー

  • ステンレスの天ぷら鍋

  • ホーロー製の天ぷら鍋

  • アルミ製の天ぷら鍋

少し補足します・・・

アルミ製やステンレス、ホーローの天ぷら鍋

家庭で使われることが多い傾向です 小さめで使いやすい、軽いことが求められます よく、温度計がセットのものも売られています

大型店舗ではガスフライヤー、小型店舗では電気フライヤー

主流となっています 特にガスフライヤーは大量の油を入れることが出来て温度の調整も不要です 常に一定の温度を維持しているために、すばやく揚げ物に対応ができます コンビニなどの揚げ物は電気式のフライヤーが多いようです 卓上に手軽に設置できる手軽さが人気のようです

鉄の天ぷら鍋

業務用として人気です 安く丈夫です 20㎝から100㎝までいろいろな大きさがあります 和食店や天婦羅店では50㎝程度の鍋が良く使われています 天ぷらを揚げるのには適していますが、温度が下がりやすいのが欠点です

銅のてんぷら鍋

今回の主役、銅の天ぷら鍋です てんぷらの鍋としては最高の素材が銅です 一度使うと離せない魅力があります 詳しくはこの解説をします

銅の天ぷら鍋 利点は何?

熱電動が最高です!

少し話題を変えて天ぷらの銅鍋ではなく、煮物の鍋の話ですが・・・和食で煮物をする鍋を「やっとこ鍋」と言います ステンレス、アルミ、銅と種類があります 一番安くて普及しているのがアルミのやっとこ鍋、これが最もよく見かけます そしてアルミよりも高級品がステンレス製 そして、とてもとても高級なのが銅鍋です 銅のやっとこ鍋はめったに見られない プレミアムな道具になっています このように、煮物の鍋でも銅鍋が最高位の存在です 実は天ぷら鍋でも鉄の鍋がありますが・・・銅のほうがお高く、道具としては優れています その理由は・・・

熱伝導は最高

温度が下がらない

温度がすぐに上がる

抗菌作用がある

一生使える丈夫さ

美しい

熱伝導ですが水を入れて沸騰させるまでにあっという間に沸騰します ヨーロッパや洋食で銅鍋が人気であるのはそのためです 天ぷらでも同様です 火をつけて180度の温度になるまでとても高速です ストレスなくお客様のお注文に答えられます また、冷めにくいのも大きな利点です 一度、適温になると温度を維持してくれます ご存知のように天婦羅の素材を入れて花を散らすとすぐに温度は下がってゆきます これが銅の天ぷら鍋ですと火をつけることにより直ぐに適温に戻ってくれます

常に適温 だから美味しい

銅の天ぷら鍋はその宿命を見事に背負ってくれます

私は店の天ぷら鍋ではなく自分の鍋で天婦羅をあげています 20年の使いこんでいます

磨いて磨いて愛着たっぷりです 包丁などは自分の包丁を持っている方は多いと思いますが、天ぷらの銅鍋を持っている職人は少ないです 私は揚場に入る職人、特に若い職人には自分の銅のてんぷら鍋を勧めています 不思議ですが自分のてんぷら鍋で揚げると天ぷらの仕上がありがまったく違います 職人の思いが形になる そんな不思議な感じです

そして利点の一つ・・・道具して美しい なにしろ飾れる美しさです 海外で銅鍋が壁面を飾っている写真をよく見ますが、潰れていても、凹んでいても絵になる銅鍋たちです

銅の天ぷら鍋 欠点は?

価格が高い

手入れが大変

この二つです 残念ですが価格はお高いです 50㎝の直径で3万円前後はします 確かに一生使えますが、出費は大きいです

手入れの方法はこの後、解説をしますが大変です なかなか手間です

簡単な手入れ方法をこの後、解説をしますが手入れ不要なお手軽な道具でないことは間違いありません

銅の天ぷら鍋 購入してすぐの処理しかた

なんでも良いからすぐに使うのはだめです 若い頃、出し巻の鍋で失敗をして怒られてから、銅の鍋の最初の処理は大切だなと人一倍思っています 特に大切なことは内側に塗ってある錫を大切にすることです 間違えても空焚きはしないでください

 

では作業の開始です 表面にワックスが塗ってあるのですがこれを落とします

洗剤で洗う

スポンジで泡立て洗ってください 表面のワックスは簡単に落ちます

表面のワックスを落とします

 

拭き取りをします 全ての水分をしっかり取り除きます

油を入れます 最初に言いますが火はつけてはいけません 8分目までたっぷりの油を入れてください サラダ油 白絞油天ぷらの食用油なら何でも構いません これで、今日はオシマイです このまま寝かせてください 一晩です え~ですね でもここが肝心 寝かす事で油が十分に染み渡ります

 

空焚きをもしもすると・・・同鍋は反ります 歪みます 熱の電動が良いためです 避けてください

 

翌日いよいよ火をつけますが・・・ここも注意があります 温度の管理です 何しろ蛍火です 超弱火です ゆっくりと温度を上げてゆきます 時間を書けて180度を目指します 180度になったらそのまま30分維持です

この後、油を移し替えます その際、洗剤で洗いません リードやタオルで拭き取って終わりです

新しい油を入れて油をさらに馴染ませ完成です

 

これで、天ぷら用の銅鍋の買ったときの処理は終わりです この後は普段の手入れです

 

銅の天ぷら鍋 普段の手入れを教えて

普段の手入れ方法を解説します 毎日手入れが必要です

天ぷらが終わって、一日の仕事終わりの処理です 順番に見てゆきます 一般的なやり方の他に私の裏技も書いておきます

 

油は大まかに天かすを拾います

油を漉しますが、熱いまま作業をします 危険ですが、天ぷらの専門店や和食店では熱い天ぷら油をそのまま漉してゆきます その理由は熱い油を漉すときれいに油カスを取り除くことができるからです

漉すのには脱脂綿を使います リードペーパーなどで代用する人がいますが脱脂綿がおすすめです きめ細かくきれいに漉せます 一度、リードと脱脂綿を比べたことがありますがその差は歴然でした

漉した油は冷まして明日使えます

 

さて、銅のてんぷら鍋の処理してゆきます 最初は洗剤で洗います スポンジで油を落とします

洗剤で洗います

 

磨きをします ボンスターと洗剤で力を抜いて磨き上げます

洗剤とボンスターで力を抜いて磨きます

すすぎをして、乾拭きをします キチンタオルや布巾でふくのですが、アクで真っ黒になると思います そのアクが出なくなるまでしっかりと拭いてください

水気を取ります

完成です ピカピカの銅天ぷら鍋です

 

これで、完成です

 

さて、ここで裏技ですが天ぷらの専門店で教わりました 参考までに書いておきます

ボンスターで磨くのはなかなか大変です 特に銅に焦げた色や天かすがつくと変色してなかなかきれいになりません そこで登場するのが「消しゴム」です 通称名が消しゴムなのでそのように呼びますが、実際には包丁磨きとして販売されている商品です 実際に「消しゴム砥石」などという名前で販売されています 包丁の専門店ならば必ず販売されています この消しゴムをボンスターの代わりに使います

これがきれいになります 私は消しゴムで磨いた後に、軽くボンスターで洗うようにしています 時間が短縮されて楽になります

これで、銅の天ぷら鍋の普段の手入れは終わりです 次は全く手入れをしていない銅の天ぷら鍋の掃除です これは苦労します

 

 

真っ黒な天ぷら銅鍋 ピカピカにする方法

 

真っ黒な銅鍋 簡単ピカピカにする方法 しばらく手入れを怠ると、とんでもなく真っ黒になります そのようにならないように毎日手入れをしてほしいのですが、忙しい店だとなかなかできないかもしれません 汚れがつくと温度の管理が不安定になります 結果、見た目だけではなく、揚げ上がりも悪くなり味に影響がでます 出来る限り、普段から手入れをしてください

さて、真っ黒な銅鍋の手入れを解説します

最初に鍋が浸かるバケツや水槽、シンクを用意します

その中に熱湯を入れます 温度は高いほうがよく落ちます

 

マジックリンをいれる 普通のマジックリンよりも漬け込み用やパワーマジックリンがききます

 

蓋をします 銀ホイルが最適ですが、ラップでも良いでしょう 少しでも温度が下がらないようにするためです

一晩、置きます 一般的に1時間程度では全く落ちません

翌日、軽くこすります おる程度の汚れが落ちていると思います 汚れがひどい場合はもう一度同じことを繰り返します

最後にボンスターや消しゴムで削ります

これで完成です

中にはグラインダーとかで削る人がいますが、これは避けます 傷が深く入り汚れが付きやすくなってしまいます

天ぷらの銅鍋の手入れ まとめです

和食にとって大切な料理天ぷら それを支えてくれているのが銅鍋です

良い道具ですが、手入れが必要です その分、愛着もわきますが・・・毎日、我が子を撫でるような気持ちで接してください

道具はそれに、きっと答えてくれます





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