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三島の菜めしのもとを使ってみた 春先のご飯に簡単でなかなか良い おすすめです

菜めし

勘違いする方が多いが菜めしは「菜の花」ご飯ではありません 「菜」というのは色々な菜をさします 日本料理での菜めしの使い方を今回は解説をしてゆきます 特に菜めしを提供する際は必ず共に出す料理も決まっています 古くからの伝統ですので、ご存知のない方は今回学んでみてください なかなか奥の深い菜めしです

菜めしの「菜」

菜めしに使う素材は青菜ですが、地方によって色々な野菜を使います 主なものを挙げてゆきます

小松菜 春菊 京菜 ヨメナ 大根の葉 広島菜 などが主な野菜です 最初に述べましたが青い野菜を使います ですので仕上がりは緑色の混ぜご飯となります また、紫蘇の葉を刻んでご飯に混ぜ込む料理があります 紫蘇ご飯ですがこれは菜めしには属しません

菜めし下処理

一度、茹であげます 後に冷水落としです 刻んでから茹でても、茹でてから刻んでも構いません 生で使うことは菜めしではありません 茹でることが基本的調理方法です 日本料理店では茹でた後で、つけ汁につける方法もあります 薄口醤油の11程度(薄口醤油1 みりん1 出し11)に漬け込んで薄味を青菜につけます これを絞ってご飯に混ぜます

ご飯と味付け

菜めしの味付けはご飯につけます 塩味です 好みで味をとってください 日本料理店では昆布出汁を使ったりもします また、塩を計量する板前も多いようです 豆ごはんの作り方もそうですが、塩味の加減は簡単そうで難しいのが現実です 何度か作ってみて味の調整をしてみてください

菜めし作り方

一言で言うとご飯の中に「菜」を混ぜたものを言います ここで間違わないでほしいのが炊き込みごはんではありません 炊いたご飯に混ぜ込むのが菜めしです 熱々のご飯に菜を混ぜてゆきます

塩加減ですが、1合の米に1.75gの塩加減で私は作ります この後説明をする三島の菜めしのもとを使用する場合は塩加減は不要です あくまでも生の野菜を使う場合の塩加減です

塩味で炊き上げたご飯に刻んだ青菜を入れます よく絞って混ぜ込んでください 作り方はとても簡単です 素朴な仕上がりですが、現代の料理にはないシンプルな魅力があります

菜めしと田楽

田楽とは豆腐やこんにゃくに味噌を塗った料理です 和食では生麩や筍なども田楽とします その田楽につきものなのが菜めしです 名古屋では今でも名物です 江戸時代から田楽には菜めしと「菜めし田楽」と売り出されて、人気の外食だったそうです 日本料理ではいまでも献立で使われる組み合わせとなっています

三島の菜めし

今回は三島の菜めしを紹介します ネットでも市場でも購入できると思います 簡単に菜めしを作れる優れた素材です 野菜を刻んだりする手間もなく少量の菜めしを作ることも可能です 味も落ち着いた良い味です

三島の菜めし

  • 名称 まぜごはのもと
  • 原材料 広島菜 京菜 大根葉
  • 内容量250g
  • 価格 1350円

価格は市場での購入価格です

 

使用方法

米7.5から9.5kg(5から6.3升)の炊きあがったごはんに250gの菜めしのもとを入れます 柔らかくなるまで少し時間がかかります 3分程度まって提供します

まとめ

以前、東京の有名ホテルの和食で菜めしを食べました さりげない豆腐の田楽と共にだされ、感動をしたのを覚えています 派手なだけが料理ではなく、削ぎ落とされた飾りげのない料理もなかなか良いものです 是非、献立に一筆

 

 

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