和包丁はご存知のように

• 出刃
• 柳刃
• 薄刃
  と3種類あります
  もちろんその他にも「うなぎ包丁」「ふぐ引き」「あい出刃」や「むき包丁」などもありますが、メインの包丁は3種類です　ほとんど、この三本で用が足ります　三本以上を揃えるのは、必要のある方やこだわりたい方が多いと思います　基本は三本で十分です

さて、この三種類も作り方が複数あります

• かすみ
• 青
• 本焼き

かすみが一番安く3万円前後、本焼きだと10万円ほどの価格となります　本焼きの作り方は日本刀と同じ作り方で作られます　その為、切れ味や刃の持ちが大変に良くなります

熟練した板前だと本焼きを使っている方をよく見かけます　一般的にはかすみの包丁がオーソドックスな包丁となります

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錆び

どちらにしても！これらの包丁は必ず、錆びます

本焼き　カスミ　青　すべて錆びます

手入れをしなければ、どんどん錆びてしまいます

深い錆に冒されると元にももすことはできません

10万円ても、2万円でも変わりなく錆びに弱いのが現状です

高い包丁も宝の持ち腐れになってしまいます

錆びの保存時の対策をついでに書いておきます

• ジャンプの間で包丁をこする
• 椿油で拭く
• サラダ油で拭く

ジャンプというのは雑誌の油を付ける意味合いです　新聞でも効果あります

椿油とサラダ油は当然ですね　錆びにくくなります

 

錆びた場合は

包丁屋で購入する「消しゴム」を買う

グライダーで磨く

ピカールを使う

でしょうか・・・グライダーは荒治療です　消しゴムは「包丁磨き」の道具です

昔はへちまやタオルで磨き粉でこするのが主流でした

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ステンレス

 

しかし、考えてみれば家庭の包丁は錆びませんね　理由は簡単　ステンレスだからです

なぜ、業務用の包丁をステンレスにしないのでしょうか？

その理由は刃の持ちにあります　研いだあと、直ぐに切れなくなってしまいます　そして、研ぎにくいのが難点です

それと、もう一つの最大の理由は板前のこだわりです　ステンレスを包丁として認めていません

銀三

さて私は、本焼きの包丁を「ヤナギ、ふぐ引き、薄刃」と購入して使ってます

もちろん、刃持ちがよく、気持ちよく仕事ができます

出刃は本焼きがありません　本焼きは硬いので力を入れる作業が多い出刃は作れないのです

しかし今、そんな私のお勧めはステレスの包丁です

若い職人にも大いに進めています

実はステンレスと言っても少し異なる種類のステンレス「銀三」です

時代劇の人の名前のようですね「銀三」

しかし、優れもののステンレスの種類です

私も実際に使っています

この銀三　実に使いやすい良い包丁です　ほとんど、和包丁として遜色ありません

銀三の価格　最初に気になる価格ですが、先日、買った出刃は4万円でした　本焼きの包丁半額、霞包丁の倍の値段です

次に銀三の使いやすさです　これがなかなかの優れもので

• 刃が付きやすい
• 刃持ちがいい
• サビない

刃付きに関しては、和包丁の基本の研ぎ方で問題ありません　本焼きの包丁と比べればはるかに楽に刃が付きます

刃持ちがいいのは、本焼きの包丁にはかないませんが、刺し身なら200人前ほどの平造りなら難なくこなせます　薄刃ならカツラムキで4本程度でしょうか、5本めくらいから切れ味の落ちを感じます

サビないことは、当たり前です（実際は錆びにくいというのがメーカーの説明です）

濡れたままの状態で放置して、24時間ほどでマクのような錆びがでます　タオルで拭き取る程度ですが、完全に錆びないわけではありません

銀三ってそもそも何

そもそも銀三ってなんなのでしよう　銀三はステンレスの種類です

ステンレスを研究して研ぎやすさ、刃持ちを考えて作られています　普通のステンレスとは全くちがいます

詳しく言うと…

正式名は銀紙3号鋼といいます　硬い鋼材です　日立金属が製造しました　

衝撃には弱い性質ですが、普通の作業範囲であれば問題はありません　また、モリブデンを配合したものもあります　銀三の本焼きの包丁もあります

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銀三の買える店

多くの包丁屋で買えるようになりました　種類も豊富です

出刃　柳　薄刃とすべて購入可能です

私の個人的な意見ですが・・・

10万円の本焼きよりも使いやすい

これが本音です

無人島にもってゆく1本の包丁なら「銀三」です(笑)

包丁は人を見ます　手入れや、愛情が大切です

こだわりだけではなく、良いものは良い

是非、使ってみてください

 さて、もう少し・・・

包丁の柄についても思うことがあります

和包丁は木の柄が多いです　良い包丁だと、黒檀や水牛などでしょうか

私は、できるなら柄もステンレスが良いと考えます

理由は衛生面です

大腸菌、ノロウイルスなど細菌やウイルスなどは熱や漂白剤などに弱い性質です

包丁の柄がステンレスだと、洗浄機の高温や漂白剤処理が可能となります

近頃、洗浄機も増えました　75度以上ですすぎを行います　殺菌効果抜群です

あなたの包丁、一度、試しに木の柄の匂いを嗅いでみてください

臭い匂いが結構してます　これが無くなります

洋食の世界では以前から柄ステンレスが主流です

和食でも変更が望まれます

皆さん是非、使ってみてください　ステンレスの柄

若い職人さんは特に使ってみてください

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