アクの基本を学びます

色々な野菜の下処理で大切なことはアクを取り除くこと　実際は野菜に限らず肉でも、魚でもアクは料理の味を邪魔する難いやつです　今回はいろいろな野菜のアクの処理を解説してゆきます　料理の基本です　しっかり習得しましょう

 

アクでそもそも何？

そうですね・・・アクは食材が持っている味や香りです　しかし、我々が好まない味や香りです、それを除くことによって料理の味が美味しく変化をします　では、我々が好まない味や香りは？

• 　エグミ
• 　苦み
• 　辛味
• 　臭み

これらを食する我々は苦手とします　程よいものは良いのですが、超えてしまうとバランスが大きく崩れます　そこで、アクを取り除く処理をします　「アク抜き」ですね

 

自衛作用

特に山菜のように改良されていない野菜はアクが強い傾向です　これは自然で自生する防衛本能や自衛本能から強いクセを持つようです　人間でも「アクが強い人」と言われますがこれも防衛本能かもしれませんね

アクは毒？

いいえ　アクはアルカロイドなどで食べても有害でありません　ただし、口が荒れたり、舌が麻痺したりするケースもあります

大切なこと

アク抜きをしすぎるとマイナスの作用もあります

• 　風味が落ちる
• 　食感が悪くなる

香りや歯ごたえを残しながら上手に行てください

では、最初は一番簡単なアク抜きからです

1　塩ゆで

なんだと思われるかもしれませんが、これも立派なアク抜きです

適している食材は

• タラの芽
• 防風
• カタクリ
• シオデ
• ハコベ

などです

基本的なやり方です

1. 水を沸騰させます
2. お湯に一つまみから二つまみの塩を入れます
3. 材料は茎の硬い部分から入れて一呼吸おいて全体をいれます
4. 茹で上がったら冷水のなかにいれます
5. 絞って完成です

色だしの効果もあります　野菜の緑はクロロフィルという色素です　食塩をいれることでクロロフィルの分子が安定をして色が良く仕上がります　ただし、長時間茹でることは避けます　時間の経過が長くなるとマグネシウムがはずれて色がどんどん悪くなります

2 糠をつかう

筍が有名ですね　筍は破竹や真竹ではアクは抜きません　通常は孟宗竹や根曲がり竹などでアク抜きをします

筍のエグミは「シュウ酸」です　このシュウ酸がヌカを入れた水だと大量に溶けだすからです　そのために味よくまろやかに仕上がります　また、皮を付けたままの方が柔らかく仕上がります　これは皮の亜硫酸塩が筍の繊維を柔らかくするからです

 

筍のアク抜き

筍は水洗いをします

筍の先端を切り落とします

切込みを入れます　これは糠に含まれるシュウ酸が中まで届くためと、後ほど皮をむく際にむきやすいように切込みを入れます　中心の少し手前、筍はあまり傷つけない程度に入れてください

水を入れて火にかけます

鷹の爪（とうがらし）を数本いれます　正直、プロの目からみて入れても入れなくても何も変わりません　殺菌とかアクが抜けやすいとか言いますが私はなければいれません　糠を入れます　糠は少なくても大丈夫です　一晩、鍋に止めにすれば少ない糠でもしっかり抜けます

沸騰を待ちます　弱火にして2時煮ます

火を止めて一晩おきます

流水で洗います

皮をむきます

下茹で本炊きと仕上げてゆきます　味付けは薄口1　味醂1　出し9です

 

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これで竹の子のアク抜きと一連の含め煮までの工程が終了です　糠の力を借りてアクをぬく・・・知恵ですね

 

3　灰や重曹でアクをぬく

灰汁で茹でることによってアクを抜く方法です　灰が手に入りにくい場合は重曹でも代わりになります　最初にコツですが・・・

短時間で仕上げる

ここが大切なポイントとなります

このアクの抜き方は繊維が柔らかくなります　短時間をまもらないと崩れて溶けてしまいます

なぜアクが抜けのかは重曹などのアルカリの成分がさようするからです

塩でとの違いは繊維がやわらかくなること　これが大きな違いとなります

もう一つ、ナトリウムイオンが結合をしてクロロフィリンという緑色鮮やかなものになります　これも大きな利点となります

このアク抜きを行う野菜は「わらび」「ぜんまい」「よもぎ」などをおこないます　どれも繊維が硬いのが特徴です

重曹の分量ですが0.2から0.3%です　2ℓの熱湯に茶さじで1パイ程度です

では詳しく解説します

蕨は輪ゴムなどで束ねたままで構いません　山菜として取ったものはバラバラの状態でいいです　これらをバットに並べます

お湯を2ℓ沸騰させて重曹を茶さじ1杯程度入れます

バットの中に上のお湯を注ぎます

完全に浸かるのが大切です　落とし蓋で石　銀ホイルに鍋蓋などで完全に沈めます

蕨が柔らかくなれば水洗いをします

軽く下茹でをして本炊きをして完成です

4　茹でてから流水でアクを抜く

塩ゆで後に数分から数時間水でさらします　水にアクを抽出して美味しく食べるやり方となります

このやり方に適しているのは・・・

• 蕗
• 独活
• 芹
• ウコギ

などです　塩ゆでが重要ではありません　流水が大切です　貯めた水ではなくあくまでも流水です

具体的に見てゆきます　今回は蕗（ふき）のアク抜きです

蕗を切り付けします　スーパーなどでは短く切られていると思います　長いまま購入した場合は切り付けをしてください　鍋に入る長さが最適です

 

板ずりをします　表面に塩を振ってまな板の上をころがします　色を保つために必要な作業でもあり、掃除も兼ねています

沸騰した湯に入れます　4分から5分で茹で上がります

氷水に落とし完全に冷まします　ここで色をしっかり止めます

流水します　15分です　アクが抜けます

 

冷ました汁に漬け込みます　蕗の青煮となります　完成です

まとめ

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