とら書のブログ

素麺を和食店で出す場合 抹茶 梅 白 玉子素麺を盛り付け 薬味6種類

夏はこれです

和食店やそば店で夏のメニューに欠かせない素麺 今回は4色の素麺を氷の器に盛り付けをしてみます 薬味にもこだわっています

素麺って?

基本は小麦粉でつくる乾麺ですね うどん、冷や麦などと作り方はほとんど同じです 麺の切断方法の違いで名前が変わります 日本農林規格で「そうめん」と「手延べ素麺」には定義が定められています

今回は4色の素麺を用意
使用する素麺は下記の種類です 参考までに書いておきますが他のメーカーでも同様の物が揃います また今回は4色ですが5色にすることも可能です よもぎなどの種類が他にあります
使用している素麺一覧
卵素麺 池島フーズ製造 1パック110g
梅素麺 五色素麺株式会社 1パック200g
揖保の糸 兵庫県手延べ素麺株式会社 1パック300g
茶素麺 池島フーズ製造 1パック110g

薬味が大切

素麺には薬味が必要です あっさりとした素麺に野菜の香りがプラスされて相乗効果で美味しさが増します
基本は葱と生姜がです 定番ですね
その他にも素麺にあう薬味がたくさんあります 今回は薬味にもこだわってみました 薬味の種類を増やすことで楽しく美味しく食べることが出来ます お客様から美味しいのお言葉も戴けます

今回の薬味

  • 大葉の千切り 細く包丁で打ちます
  • 茗荷の千切り 輪切りや笹打ちとなります
  • 葱  博多万能ねぎを小口に切ります
  • 生姜 卸し生姜
  • 梅おろし 大根のろしに梅干しの種を除いたものを軽く叩き入れ、梅おろしとします
  • 胡麻 炒りごまの白です
    家庭ではもっと範囲を広げても良いかもしれません 冷やし中華のように具材を豊富に乗せるのも楽しいかもしれません 金糸卵 胡瓜 ハムなど素麺に合う素材です

下記は薬味の切りかたの写真です 参考にしてください

茗荷切り方

茗荷は水洗いをして半分に切ります

小口より少し斜めに切ってゆきます

切り終わったらザルに入れて流水をします

 

葱の切り方

写真のように小口から輪切りにします

切終わりました 鮮やかな輪切り葱です 白葱でも良いです  お好みで

 

大葉の切り方

大葉は半分に切ります

 

写真のように千切りにしてゆきます 軽く流水をします

 

氷の器

今回は氷の器を使っています 氷の器はお客様に好評ですが、作るのも手間がかかりますがおススメです 氷の器を使わない場合でも、ガラス(ギアマン)などの涼しげな器を使うことをお勧めすます 料理は演出も大切です

この様な型を使います 道具店で購入できます

水を入れます

蓋をして冷凍庫に入れます

水を当てると直ぐに氷が外れます

完成です 刺身などにも使えます

ネットショップでも売っています 業務用のために価格は高めですが、重宝します

盛器 氷鉢木の葉型製氷器(盛器別売) [23.5 x 17 x 6.5cm] (7-726-18) 【料亭 旅館 和食器 飲食店 業務用】

 こちらは木の葉のカタチです

曙産業 氷鉢木の葉型 ID-098

氷の器に関してはこちらで特集をしています わかりやすく作り方を説明しています

氷の器の作り方 和食料理店での夏の演出 梅おろし素麺を盛り付けします

素麺を茹でる

素麺はバラシテ茹でるやり方と束ねて茹でるやり方があります
バラシテ茹でるやり方は鍋に単純に入れて茹でるだけです とくに難しいことはありません 束ねて茹でるやり方は形よく盛り付けをしたり、七夕素麺のように川の流れを作ったりする場合に和食で使われる技です 今回は束ねて茹でてゆきます

素麺は輪ゴムで束ねます 各色同様のやり方ですが束があまりに太いと茹でにくくなります 適当に調整してください 下記がそれぞれを輪ゴムで止めた写真です

 

茶素麺

白素麺

梅素麺

卵素麺

 

箸でかき混ぜながら、茹でてゆきます 標準的なゆで時間は2分前後です 沸騰した湯で必ず茹でてゆきます

湯の中で素麺が踊っています

 

氷水か流水に落とします 粗熱をとります

水に落としました

 

まな板の上で包丁で輪ゴムの部分を切り落とします

この様に切り落とします

 

素麺を箸でクルクルと巻き取ります それを、盛り付けてゆきます

箸に巻いた状態です クルクルと巻き付けています

 

盛り付けをします 氷の器は滑りやすいのでリードを下にひきます

熊笹をひいて

さらにリードを折ってひきます 滑り止めです

 

氷の器に水を少量入れて素麺を各色盛り付けします

4色がきれいに盛れています

南天の葉を飾ります 汁と薬味を添えて完成です

完成です 薬味が豪華です

 

まとめ

素麺も立派な料理です 麺料理ですのでコースや懐石では不向きですが、盛り付けをする量や具材を考えることで使える場面も増えるかと思います 鴨や和牛、地鶏などを添えても良いと思います

和食では素麺は碗だねなどでも登場しますが、私のお勧めはやはり夏の一品として、素麺らしく涼しさをお客様に届けてほしいと思います 氷の器と素麺・・・是非ともやってみてください

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