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飲食店の経営入門  第1回 4つ原価率と3つの視点 基本から応用まで

そもそも原価率とは?

50円のものを100円で売ります そうすると原価率は50%となります

これが原価率です 

売値の50%が仕入れ値ということになります 飲食店ではこの原価率がとても大切な数字となります 利益や人件費など導く際、また経営の状態を把握する上でもとても重要な数字となります 今回はこの原価率をくわしく見てゆきます 

重要!

飲食店の原価率は4つを見る 

  1. 料理ごとの原価率

  2. 料理全体の原価率

  3. 飲料ごとの原価率

  4. 飲料全体の原価率

では詳しく見てゆきます

 

1料理ごとの原価率

「秋刀魚の塩焼き 900円」など値段が設定されている商品ごとの原価となります

 例として秋刀魚の原価を出してみます 秋刀魚の塩焼き全ての材料の原価の合計を出してゆきます

 秋刀魚(鮮魚店で仕入れた) 300円が仕入れ値

 熊笹(市場で買った熊笹)一枚使って 30円

 はじかみ(酢に使っているもの) 1本20円

 大根おろし(生の大根で作ります) 5円

 酢橘(レモンではなく酢橘) 半分使いで20円

以上が秋刀魚の塩焼きの原価となります 合計で375円が原価です

原価率は375円割ることの900円×100=41.6%となります まとめると「秋刀魚の塩焼きの原価率は41.6%」となります 

 

2料理全体の原価率

今度は料理全体の原価率です これは店舗のすべて原価率を指します 例として下記のようになります

 「秋刀魚の塩焼き 41.6%」

 「鯵の叩き 20%」

 「茶そば 30%」

 「胡麻豆腐 29%」

とすると41.6+20+30+29これを4で割ります 平均で30.15% さらに実際はこのほかにも目に見えないものもあります 例えばお客様が使う醤油とか胡麻豆腐に入れるだしや塩などです これらの目に見えないものもすべて入れて計算されます 仮に3%が目に見えないものだとして30.15%+3%=33.15%が料理全体の原価率となります 実際の料理全体の原価率は総仕入れ額と総売り上げから計算されます 

 

3と4 飲料ごとの原価率と飲料全体の原価率

飲料ごと原価は 例として「ビール 中瓶 仕入れ値296円 売値600円」だと原価率は49.3%となります ビール中瓶だけの原価率となります そして、他の飲料(ジュースや日本酒など)の原価も計算をして最終的な飲料全体の原価を導き出したものが飲料全体の原価率となります

 

重要!

原価率は3つの角度で分析

原価率は次のポイントを分析します 

メニューを決めるときに料理ごと、または飲料ごとにそれぞれ原価率を決めます これは、言い換えれば売値を決めることとなります この数字を最初に分析します

次に月末に棚卸しを行い在庫と仕入れ、売上を見て料理や飲料全体の原価率をだし分析します

最後に年間の原価率の平均をだします 上から導かれた原価率は毎月かわります 各月に売れたものの数量が変わるからです 季節の違いでも数字はかなり変わります 例えば原価20%のものがたくさん売れた月、原価40%のものがたくさん売れた月などでは最終的な金額が大きく変動します そこで年間の平均値を求めます この数字を分析します

これらの3つの分析ポイントはまとめると下記のような流れになります

  1. メニュー作成時 料理、飲料ごとの原価率

  2. 毎月の全体の原価率

  3. 毎年の平均した原価率

この流れキチンとふむ踏み、分析と判断、訂正することによって、経営の状態、適正な利益などを確認することができるようになります

 

個人経営の方は、原価率など考えないで、適当に残ったものが利益と経営している方も多いようです 俗に言うどんぶり勘定です 経営を持続するためには個人経営、法人経営関わらず原価率を正確に把握することが大切です もちろん人件費、光熱費、家賃なども同様です 

まとめ

 原価率は4つの数字と3つの角度で分析

次回は適正原価率は何%?かを考えます

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