カンピロバクター

O127やノロウイルスに比べて、名前を聞く機会が少ないかもしれません

しかし、国内で発生率が多い３つの食虫毒の一つです　年齢の高い方や体力のない方は重症化する怖い食中毒です　今回はこの食中毒を深く学んでゆきます

原因食品

原因菌の覚え方

「カントリー」で覚えてください　

カンピロのカンとトリー（鳥）です

鶏肉には６０%前後はカンピロバクターが検出されます

実際には豚、牛、羊、なども原因食品ですが、特に鶏肉には注意が必要です

カンピロバクター=鶏肉　まずは、覚えておいてください

大まかに肉料理の食中毒ですが、特に鶏肉が多いということになります

カンピロバクターは腸の中に多く生息しています

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菌の特徴

酸素が少ない環境、微好気性細菌です

３０から４０度を好みます

乾燥と熱に弱い

数百の菌でも感染します

カンピロバクターの症状

食中毒になると

• 　症状は下痢　腹痛　発熱　嘔吐　倦怠感
• 　ギランバレー症候群を発症することもあります（手、足のまひなど）
• 　潜伏期間は平均で３日

カンピロバクターの予防

何と言っても

「生食」だめ

が原因になります　これを避けることが大切です

下記のような料理は食べないに越したことはありません

「鳥のたたき」

「レバー刺し身」

「生焼けの肉」

などは大変に危険です

逆に言えば「火を入れる」ことで完全に防ぐことができます　中心部が色が変わるくらいまで加熱をすれば９９%安全といえます

新鮮なら大丈夫？

いいえ、新鮮でもカンピロバクターはウジャウジャいます　良い悪いに関係なく肉には菌が付着します　鶏肉ですと４０%から60%と確率で汚染されています

湯引きで安全？

いいえ、カンピロバクターは肉の中まで入り込みます

料理店では、ささみ肉に熱湯をさっと潜らせて、氷水に落として切りつけをして「鳥わさ」として提供していますが・・・とても危険行為です　表面だけ熱湯に触れさせても中心部にはカンピロバクターはたくさんいます　中心部まで火を入れることが大切です

二次感染が怖い

二次感染とは下記のような場面で起きます

• 肉を触った手から感染
• 肉を切った器具　包丁やまな板から感染
• 肉を保存した容器から感染
• 肉をしまったときに汁がたれて感染

これら二次感染は意外と多いものです　生肉だけではなく二次感染を意識して管理しましょう

二次感染の予防としては

肉を触ったら手をよく洗う

まな板、包丁、容器は洗浄後熱湯をかける　75度以

カンピロバクター食中毒はこんな場面でも

バーベキューでカンピロバクターの食中毒が多く発生します

生肉を食べてしますことが原因です　表面が焼けていても中心部は生のことも多く見られます　中心部までしっかり火を入れてください　肉の色が中心部まで変わっていれば大丈夫です

カンピロバクターのまとめ

1. 菌を寄せ付けない
2. 増やさない
3. 殺菌する

これはカンピロバクターにかぎらず、すべての食中毒の3原則です

生肉を素手で触らない　手はよく洗う　器具は消毒　肉は中心まで火を入れる

食中毒からお客様を守りましょう

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