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カンピロバクターは鳥肉注意 「鳥わさ」はやめよう 三大食中毒


カンピロバクター

O127やノロウイルスに比べて、名前を聞く機会が少ないかもしれません

しかし、国内で発生率が多い3つの食虫毒の一つです 年齢の高い方や体力のない方は重症化する怖い食中毒です 今回はこの食中毒を深く学んでゆきます

原因食品

原因菌の覚え方

「カントリー」で覚えてください 

カンピロのカンとトリー(鳥)です

鶏肉には60%前後はカンピロバクターが検出されます

実際には豚、牛、羊、なども原因食品ですが、特に鶏肉には注意が必要です

カンピロバクター=鶏肉 まずは、覚えておいてください

大まかに肉料理の食中毒ですが、特に鶏肉が多いということになります

カンピロバクターは腸の中に多く生息しています

菌の特徴

酸素が少ない環境、微好気性細菌です

30から40度を好みます

乾燥と熱に弱い

数百の菌でも感染します

カンピロバクターの症状

食中毒になると

  •  症状は下痢 腹痛 発熱 嘔吐 倦怠感
  •  ギランバレー症候群を発症することもあります(手、足のまひなど)
  •  潜伏期間は平均で3日

カンピロバクターの予防

何と言っても

「生食」だめ

が原因になります これを避けることが大切です

下記のような料理は食べないに越したことはありません

「鳥のたたき」

「レバー刺し身」

「生焼けの肉」

などは大変に危険です

逆に言えば「火を入れる」ことで完全に防ぐことができます 中心部が色が変わるくらいまで加熱をすれば99%安全といえます

新鮮なら大丈夫?

いいえ、新鮮でもカンピロバクターはウジャウジャいます 良い悪いに関係なく肉には菌が付着します 鶏肉ですと40%から60%と確率で汚染されています

湯引きで安全?

いいえ、カンピロバクターは肉の中まで入り込みます

料理店では、ささみ肉に熱湯をさっと潜らせて、氷水に落として切りつけをして「鳥わさ」として提供していますが・・・とても危険行為です 表面だけ熱湯に触れさせても中心部にはカンピロバクターはたくさんいます 中心部まで火を入れることが大切です

二次感染が怖い

二次感染とは下記のような場面で起きます

  • 肉を触った手から感染
  • 肉を切った器具 包丁やまな板から感染
  • 肉を保存した容器から感染
  • 肉をしまったときに汁がたれて感染

これら二次感染は意外と多いものです 生肉だけではなく二次感染を意識して管理しましょう

二次感染の予防としては

肉を触ったら手をよく洗う

まな板、包丁、容器は洗浄後熱湯をかける 75度以

カンピロバクター食中毒はこんな場面でも

バーベキューでカンピロバクターの食中毒が多く発生します

生肉を食べてしますことが原因です 表面が焼けていても中心部は生のことも多く見られます 中心部までしっかり火を入れてください 肉の色が中心部まで変わっていれば大丈夫です

カンピロバクターのまとめ

  1. 菌を寄せ付けない
  2. 増やさない
  3. 殺菌する

これはカンピロバクターにかぎらず、すべての食中毒の3原則です

生肉を素手で触らない 手はよく洗う 器具は消毒 肉は中心まで火を入れる

食中毒からお客様を守りましょう

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